NYLON YOUTH 國-慶-特-輯
每逢假期總是陷入“回家癱”的魔爪 —— 能讓你從床上彈起來的，除了朋友發來約你出去玩的微信，恐怕就只有家鄉的美食誘惑了吧？
繼昨天的廣西南寧隱秘角落探險後，我們的假期小眾目的地線上旅行還要在祖國西南多停一站 —— 這次我們跟隨“川妹兒”水仙有魚來到她的家鄉，四川自貢，以辣食為索引，展開一場即使隔著屏幕也能讓味覺大滿足的美食探索。 看完這一篇，以後說到四川，可別再說你只知道火鍋、麻辣燙和串串香了。
＊以下內容由水仙有魚自述＊
作者：水仙有魚
有些小城的美味就像是危險的誘惑。自貢，位於四川的南部 —— 四川各地本就愛吃辣，而自貢更是被稱為辣冠四川。就連提起這個地名就能感受到一股子熱烈火辣的勁兒。
我們追求辣的刺激，但又不喜歡無趣，把食物玩出了不同的花樣。重口味的人更是把這裡當成美食之旅裡朝聖的一站，在這裡，即使同樣是辣，也能給人帶來不同的味覺感受。今天這篇文章，就從不同的食辣模式入手，帶大家領略自貢的地道菜品。
食辣模式：
辣椒香味的溫柔一擊
🌶️ 代表菜品 豆腐腦水粉
這座小城的第一口早餐要留給這碗。
想起上一次回來去吃豆腐腦水粉的時候，我前面坐著一個阿姨，右後方是一位老奶奶。她倆不約而同地在打視頻電話。阿姨打給她移居上海的閨蜜，老奶奶打給她在外唸書的孫子。說的是同一件事：“嘿！你看我在幹嘛呢？我吃豆腐腦水粉呢！”這大概是一種默契。
豆腐腦不同於豆花，更為軟嫩。要現磨現做，盛於碗裡，一戳即可迅速跟水粉混合攪拌，融為一體。
這水粉也跟別處的不一樣。稍硬一些的粉跟豆腐腦搭配起來會有突兀的口感，所以老闆自己琢磨改良，把紅薯粉跟豌豆粉按比例混合，這樣子做出來的粉更軟更吸汁，也更適口。
酥黃豆倒入碗裡，表皮被湯汁浸得微軟，內裡卻還保持著酥香。清晨自然不適合太過於重口，但是先用熟油香來提提神，等熱氣騰騰的豆腐腦和水粉一起下肚。好的，美食振奮了我！
食辣模式：
有一種辣很迷惑人
🌶️ 代表菜品 蘸水菜
蘸水菜，顧名思義，精彩之處都在這一碗蘸料裡。菜品多樣，葷素皆可。一兩起點，可以多種選擇混搭在一起。
特別適合我這種眼大肚皮小
什麼都想試一試的人👇
將新鮮食材白灼斷生，保留其本味。口感也停留在最好的時候。
葷素的蘸碟要分開，葷菜用大腕，素菜用小碟。因為素菜的水份通常偏重一些，愛出水容易影響蘸碟的比例。這一丁點的差異也讓人在意。
有許多地方都喜歡在蘸水上做文章，但是大家的側重各有不同。我們當地人調蘸水，還是乾的我們最擅長的事：玩辣。
在這裡辣的“主體”有兩種，用粗辣椒麵和新榨的農家菜籽油製作出熟油的香辣，這是其中的基調，再剁碎新鮮小米辣鋪於上方，做出鮮辣。最後再將蒜碾成泥加入其中，配以青花椒麵、醬油等調味。這是一碗真正的麻辣鮮香。
我最愛的是手撕兔和鴨腸。兔肉緊實，鴨腸脆爽。料會往下沉，所以蘸料的時候多往下探一探。蘸水包裹著菜品，吃一口那種辣勁直衝上頭。能扛得住的人，等這一波過去還能感受到多種層次的回味。
每次帶朋友來吃飯，他們看著白味的食材和小碗蘸料，總覺得不過如此。等到吃起來又愛又恨的時候，我會再告訴他們，從小到大，我在這裡被辣出過多少眼淚。
食辣模式：
火上的功夫
🌶️ 代表菜品 爆炒系列
小時候看這些鹽幫菜館的師傅都覺得特厲害，是手上有功夫的人。動作行雲流水，一氣呵成。火燒旺，鍋燒熱。食材佐料下鍋以後翻炒幾秒就行了。
對，就幾秒，一眨眼的功夫那香氣就從鍋裡被端上了桌。
這時間越是短，背後對技藝的要求越是高。爆炒的腰花肚頭豬肝，被稱為“三嫩”。師傅控制火候得當，才能保留食材本身的鮮嫩，腰花脆，豬肝嫩，肚頭韌而不柴。
看這腰花切得也多漂亮！
子姜牛肉絲小煎鴨什麼的更是體現了我們自貢人炒菜的精神：特別捨得下佐料，辣椒仔姜那是一定得放夠。別覺得這些是配角，那可是我們的寶貝。
辣到不行卻不肯放下筷子，聚精會神地在盤裡翻找找肉吃，這是我們尊重美食的餐桌禮儀。
食辣模式：
辣得不信邪
🌶️ 代表菜品 鮮鍋兔
這是讓人又愛又恨的重頭戲。它的滋味能讓人面紅耳赤，大汗淋漓。
我的每個朋友來自貢都要求我帶他們去吃鮮鍋兔打卡，就好像一家家主打鮮鍋兔的飯館，才是我們自貢的景點名片。不過好像也沒說錯，味在自貢，美食確實就是我們的名片。
兔子在我們自貢人的手裡被玩出了各種花樣，冷吃兔、手撕兔、璧山兔、鮮鍋兔，不一而足。正是因為愛吃，所以我們對這兔肉的挑選也是格外講究。凍兔可是絕對不行的，一定得是當天現殺的活兔，大小適中，處理乾淨，這樣新鮮的兔肉做出來才會滑嫩而有彈性。
佐料挑選上更是不能馬虎。姜得是新鮮的仔姜，切成細絲。你要是問一個遠在外地的自貢人，什麼是他的鄉愁？這鮮嫩的仔姜必然會佔一席之位👇
辣椒得是新鮮的小米辣和二荊條。辣味重，還擁有工業辣永遠無法復刻的香氣。這兩樣配料，既讓這鍋兔肉辣出直白爽快之感，又辣出了“鮮”味。吃完以後再要二兩素面，放進鍋裡攪拌。
你看看
現在你也是那個“留著湯湯下麵”的四川人了！
食辣模式：
季節限定的快樂
🌶️ 代表菜品 仔姜田雞
魚蛋
有時候調味方法不做大的改動，而在食材上變一變。也會有意外之喜。每次跟別人聊“蛙”總有些偏差。大家愛吃牛蛙愛吃美蛙，我最喜歡的是那種個頭小小的田雞。聊起魚蛋也是。別人愛吃咖喱魚蛋，而我們自貢人最常唸叨的那種魚蛋，更準確的說法應該是魚籽。
這兩者都是季節限定，要在最合適的時候才能體會到它的滋味。白露時節之前都是吃田雞的旺季，用作水煮，鮮辣夠勁。老一輩的人總愛說這樣的吃起來才夠“xuan”，意為鮮嫩。
當然，滷味的田雞在我們這裡一樣受歡迎。
魚蛋得在春秋季，錯過這個時候就只剩下冷凍貨了，滋味會大打折扣。有些店會選鯉魚蛋和鯽魚蛋混著賣，有些粗糙。
會吃的人得全選鮮鯽魚的魚籽，口感會細滑很多。配上鮮椒，那真是配得上一句：
絕了！
跟著水仙有魚一起“雲品嚐”完自貢辣食，我們（即使不太能吃辣）已經決定將這所小城放到以後的旅行目的地 list 中，還得特別打個星標。你呢，是不是也跟尼龍一樣饞得不能自己了？好了，敬請期待我們的下一個小眾目的地，就猜猜你的家鄉會不會上榜吧！
撰文、攝影：水仙有魚
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