芹菜牛肉
配料:嫩牛肉300克,芹菜150克,绍酒40克,酱油20克,白糖10克,小苏打5克,水淀粉20克,胡椒粉1克,葱姜片20克,姜末2克,花生油500克,味精少许。
做法:
将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片,放入碗内,加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉,绍酒、姜末和清水,浸10分钟后,加入花生油,再腌1小时;
炒锅上火,花生油烧至六成热,放入牛肉片,用勺拌和,待牛肉色白时,倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火,放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后,用水淀粉勾芡,放入牛肉片、芹菜片,拌均匀即可。
麻油猪腰
材料:猪腰1副、葱50g、花椒30g、藤椒油30ml、海鲜酱油30ml、白醋100ml、芝麻油30ml、料酒30ml、糖2茶匙、盐2茶匙、辣椒油50ml
做法:
1.猪腰切开清洗干净,将中间的血管和脂肪去除干净,切成片。
2.取一盆清水,放入花椒和猪腰,浸泡1小时以上,等猪腰变得有点透明,捞出放入沸水中,煮至成熟,迅速出锅,放入冰水冰镇。
3.调酱汁:在碗中依次加入白醋、藤椒油、糖、盐、辣椒油、芝麻油、料酒、酱油搅拌均匀,加入大量葱花,备用。
4.泡猪腰:将猪腰从冰水中取出,放入酱汁中,搅拌,然后放入冰箱,腌30分钟即可。
砂锅红烧肉
材料:五花肉600g、黄酒150ml、生抽4大勺、黄冰糖一大块约60g、葱一小把约50g、姜一大块约50g、香叶一片
做法
1.把姜去皮后切片,小葱洗净沥干后切半,留下少许小葱切成葱花,冰糖放在石臼中捣碎待用;
2.把五花肉切成3、4公分的大块,放在锅里焯水,倒入一大锅清水,加2片姜2截葱,大火煮开后捞出肉块,再用热水彻底洗净,沥干待用;
3.将一个铁锅烧热,倒入很少的油擦一下锅底,倒入五花肉块,开中火把五花肉的每一面都煎黄,煎到出油,需时约4、5分钟;
4.另起火,将砂锅在最小火上预热,放入葱和姜铺在底部,把煎黄的五花肉转移到砂锅;放入香叶,倒入黄酒,让砂锅继续在最小火上慢慢加热;
5.在铁锅中倒入碎冰糖,用五花肉出的油炒糖色。开中火,炒到冰糖融化,变成糖浆,然后变成琥珀色,鼓起很多小泡时,倒入一大碗热水;
6.把焦糖水倒入砂锅,再倒入适量开水,让汤汁能基本浸没五花肉;取一张锡纸,剪成和砂锅差不多大小的圆片,再剪几个洞,做成落盖。盖在五花肉上,再盖上砂锅盖子,小火慢炖约一小时;
7.一小时后往砂锅里倒入生抽,捞出煮烂的葱姜,继续盖着锡纸盖,但不要盖砂锅盖,转中火收汁,约20分钟后,见汤汁变得浓稠,鼓起大泡,即可关火;撒上葱花即可上桌;
时蔬焖鱼干
做法:
1.取泡透的河豚鱼干贴着脊骨两侧各划一刀,取肉切段做"椒盐鱼干",将剩余的鱼骨150克切成段,拍生粉后入六成热油速炸至定型。芸豆200克掰成寸段,入六成热油拉透。土豆200克、茄子150克分别切成滚刀块,一起入七成热油速炸一下。
2.锅下底油烧热,加入五花肉片80克煸炒至熟,加入鱼骨、茄子、芸豆、土豆,淋入黄豆酱15克,调入原汁酱油10克,添高汤600克,调入盐、味精各5克,倒入小高压锅中,上汽后压3分钟,放弃后撒葱丝、青红椒丝,淋花椒油15克即成。