川菜非遗讲堂•跟着大师学
川菜非遗讲堂
俗语说，病从口入。新冠病毒肺炎疫情与滥食野生动物密切相关，因此，全国人大常委会通过了《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》。而用平时常见、普通的食材做出美味佳肴，即“化平凡为神奇”是我们的追求，也是川菜和中国烹饪技艺的精髓所在。从第七期起，四川旅院川菜发展研究中心将以常见食材为主题介绍一些川菜名品。现在就从牛肉开始吧，希望亲们喜欢。
推荐菜谱
▲麻辣牛肉干
▲牛肉焦饼
▲红烧牛肉
▲藤椒肥牛
麻辣牛肉干
牛肉，富含蛋白质、氨基酸等，能益气、养脾胃、强筋骨，提高机体抗病能力，做法多种多样。麻辣牛肉干是将牛肉经多种方法烹制而成，如今已成为风靡全国的美味零食，也是餐桌上的佐酒佳品。
（麻辣牛肉干制作视频）
食材
牛肉250克、卤水1000克、鲜汤200克、花椒粉1克、辣椒粉15克、糖色5克、食盐3.5克、白糖5克、辣椒油20克、芝麻油5克、料酒10克、食用油1000克（约耗40克）
操作步骤
（1）牛肉加入食盐、料酒，腌渍到入味，入沸水中焯水后捞出，再放入卤水锅中煮熟、捞出，晾凉后横切成长5厘米、粗1厘米的条。
（2）锅中放油烧至180℃，放入牛肉条炸至表皮略酥，捞出。
（3）锅中放油烧至100℃，放入牛肉条和鲜汤、食盐、料酒、糖色、白糖，收至汁水将干，再放入辣椒粉、花椒粉、辣椒油、芝麻油炒匀，晾凉后装盘。
成菜要求
色泽棕褐，麻辣咸鲜，干香化渣。
操作要点
（1）牛肉条炸制时应以表皮略酥、呈褐色为佳，不能炸黑。
（2）牛肉条应用中火收汁，将锅中水分收干后才能加入辣椒粉等调味料。
牛肉焦饼
牛肉焦饼是地道的四川名小吃，也叫牛肉焦包，因使用牛肉为馅心、经煎炸后口感酥香脆而得名。
（牛肉焦饼制作视频）
食材
面粉500克、牛肉400克、菜籽油160克、醪糟汁12克、食盐11克、生姜9克、花椒3克、葱花60克、清水300克
操作步骤
（1）面粉加入食盐与清水调匀，揉制成软面团，盖上湿布醒面。
（2）生姜与花椒混合，剁细成椒麻末；香葱切成葱花。
（3）牛肉剁成细颗粒，加入食盐、醪糟汁和椒麻末搅匀，加菜籽油、葱花拌匀成牛肉馅心。
（4）面团搓长条，下剂，擀成30cm～40cm、厚0.1cm的薄片，刷上菜籽油，一端放入牛肉馅心，并从有馅的一端起将皮坯卷成圆筒，再压成圆饼，制成饼坯。
（5）锅中放油，放入饼坯，用中火煎成两面金黄、捞出，再入油锅中炸至成熟、酥脆，起锅装盘。
成菜要求
色泽金黄，皮酥脆化渣，馅心细嫩、咸鲜微麻。
操作要点
（1）面团应用常温的水调制成表面光滑的软面团；生姜与花椒的用量应按体积比1:1混合，剁成细末。
（2）牛肉以黄牛腿肉为佳，应去筋后剁成细颗粒；调制牛肉馅心时，菜籽油应分2～3次加入，搅打至肉粒松散。
（3）饼坯炸制时的油温应以150℃～180℃为宜。
红烧牛肉
牛肉有美味，也有一定的膻味，烹饪中如何去除膻味、突出美味并且有好的口感也大有技巧。此菜选用筋、肉与油花相连的牛腩为主要食材，与易吸味的竹笋搭配、再加上多种调味料红烧成菜，除异增香，味道佳美。
食材
牛腩400克、水发竹笋200克、香菜5克、葱段15克、姜片5克、八角3克、草果3克、桂皮3克、花椒1克、郫县豆瓣25克、料酒20克、白糖5克、味精1克、食盐4克、水淀粉15克、鲜汤2000克、食用油80克
操作步骤
（1）水发竹笋斜切成3cm长的段，入沸水中焯水后捞出。
（2）锅中放入牛腩和水煮沸，焯水20分钟后捞出，切成2cm见方的丁。
（3）锅中放油烧至120℃，入郫县豆瓣、姜片、葱段、八角、草果、桂皮、整花椒炒香，加入鲜汤，用旺火烧沸后加料酒、食盐、白糖，改用小火烧2小时，再放入竹笋烧30～60分钟，加入味精、水淀粉勾芡，装盘，撒上香菜。
成菜要求
色泽红亮，软糯醇香，咸鲜微辣。
操作要点
（1）牛腩应先焯水，去尽血水，既能去膻还便于刀工。
（2）牛腩烧制时应用小火，保持沸而不腾。
（3）水发竹笋可替换为土豆、四季豆、萝卜等。
藤椒肥牛
肥牛，不是“肥的牛肉”哟，也不是一种牛的品种，而是经过排酸处理后并切成薄片的一种牛肉，亲们大概在火锅店里见过、吃过的。现在，四川人用它来制作菜肴，最据特色和名气的就是与藤椒为主要调料而做的藤椒肥牛了。
食材
肥牛片250克、金针菇200克、鲜藤椒10克、鲜青辣椒圈15克、藤椒油10克、豉油50克、食盐3克、味精2克、酱油10克、料酒20克、鲜汤50克
操作步骤
（1）金针菇入沸水煮1分钟后捞出，置于盘中垫底。
（2）锅中入水、料酒、食盐烧沸，入肥牛片煮20秒后捞出、沥干水，摆在金针菇上。
（3）豉油、食盐、味精、酱油、藤椒油、鲜汤入锅烧沸，倒入盛菜盘中，再放上鲜藤椒、鲜青辣椒，淋上180℃的热油。
成菜要求
质地细嫩，咸鲜麻辣，藤椒的香味浓郁。
操作要点
（1）肥牛煮制时间不宜长，确保质地细嫩。
（2）豉油可用酱油或生抽代替，金针菇可用豆芽、青笋片代替。
以上就是我们今天川菜非遗讲堂为大家分享的内容，大家会做了吗？屏幕前的你，要是有好的想法，有想要学做的川菜，评论区等你哦！
信息来源 | 四川旅游学院川菜发展研究中心