鳝鱼怎么弄好吃？

一只会飞的小蜗牛o

鳝鱼怎么做着最好吃，普济多次介绍过家乡的传统菜谱“腊肉熬黄鳝”，仍然觉着不过瘾，这次要更细致的给大家说道这个菜，因为太好吃了，在鳝鱼菜谱里绝对的排名第一。

再个就是唯有当地知道鳝鱼什么季节好吃，什么样的鳝鱼好吃，以及怎么做着好吃。这样对一个食材讲究到极致，唯有出产地才可以做到。

普济

今天我就教大家一个非常好吃的《响油鳝丝》吧，这道菜归属于湘菜，湘菜注重“煨”，“煨”的技艺可以说是非常的精湛，几乎是达到了炉火纯青的地步，“煨”无论是从色泽上还是在调味方面讲究的是小火慢炖，原汁原味……

下面我们就来说说这道《响油鳝丝》的做法吧

所需主料：处理好的鳝鱼肉300克，红椒丝、姜丝、葱花各少许

所需调料：盐3克，白糖2克，胡椒粉、鸡粉各少许，耗油8克，生抽7毫升，料酒10毫升，陈醋15毫升，生粉、食用油各适量

操作步骤

1:将处理干净的鳝鱼肉切成细丝，放入碗中，加入1克的盐、鸡粉、5毫升的料酒拌匀，再撒上生粉拌匀上浆给它腌制半小时

2:锅中注入适量清水烧开，倒入鳝鱼丝焯几下撇去血沫捞出

3:热锅倒油，烧至四五成热时倒入鳝鱼丝，搅散，滑一下油定型捞出备用

4:锅中留底油，下入姜丝爆香，倒入炸好的鳝鱼丝、料酒、生抽、耗油、2克盐、白糖、陈醋给它炒匀，出锅前再撒上葱花红椒丝和胡椒粉即可出锅了

温馨贴士

鳝鱼切段时最好切上网格刀花，这样会更容易入味，而且鳝鱼揉具有补益肾精、活血补血的功效

就和大家分享到这了，喜欢的就多多支持我吧，我会给你们分享更多美食哦😊

爱做美食的小刘

鳝鱼，也称为黄鳝、长鱼等，是我国特产，尝尝被用来作为食材进行烹饪。鳝鱼最大的特点就是味美鲜嫩，难得的是身体上刺非常的少，并且肉质丰厚，味道可口，吃起来感到润嫩和细美。从古到今，人们经常会以食鳝鱼肉为乐。关于鳝鱼的最佳饮食季节，一般来说多在小暑时期的前后一个月之间，在这个时间，鳝鱼的肉质最为滋补美味，所以才有一种说法，叫做：“小暑黄鳝赛人参。”

那么今天在这里，我就为大家介绍一道江浙地方风味的菜肴，主要以鳝鱼作为烹饪食材，那就是南炒鳝片。南炒鳝片，据说还和周总理有些许的渊源，当年周总理来杭州考察时候，尝了尝一道鳝鱼的菜，在吃后提出了一些意见，后来厨师就根据周总理的意见，进行了完善，从而形成了今天所见的南炒鳝片了。

南炒鳝片，取鳝片与火腿等配料共烹而名，制作精细，鳝片经取皮划油，腥味尽去口味鲜、嫩、软、滑，极其富有杭州特色，地方风味浓厚，是不可多得的一道美食。

至于烹饪的方法，则如下所示：

将鳝鱼切成片，与蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉一起放入碗中混合上浆，将炒锅放在点好的旺火上，下油，等油温五成热的时候，把切好的鳝片下锅，熟后捞出。锅内投入葱、姜略煸，放入火腿、笋、香菇等配料和鳝片，倒入碗中的调料略翻淋上亮油，出锅装盘即成。

（GSJ）

亚洲食学论坛

鳝鱼怎么弄好吃？

介绍一款干煸鳝丝

原料：

去骨鳝鱼300克 芹黄80克 冬笋80克 小米椒10克 花椒粒6克 郫县豆瓣10克 子姜10克 大蒜4克 蒜苗10克 花椒面3克 花椒油5克 醋2克 料酒5克 盐、味精、白糖、色拉油各适量

制法：

1.去骨鳝鱼纳盆，加盐和白醋反复搓洗去黏液和血水后冲干净，然后改成10厘米长的段，顺切成粗丝。另外，芹黄切段，冬笋切丝后焯水，小米椒、子姜和大蒜切细丝，蒜苗切二粗丝，豆瓣剁细，均备用。

2.锅反复炙好，放菜籽油炼熟并升至八成油温时，下鳝丝快速煸炒，等到鳝丝表面干香后放料酒、姜丝、蒜丝、小米椒丝和花椒稍煸，紧接着加豆瓣继续煸炒出色出味，再放入冬笋丝、芹黄段和蒜苗丝，调入醋、盐、味精、白糖、花椒面和花椒油，煸炒均匀即可起锅。

特点：色泽红亮，麻辣鲜香，鳝鱼干香滋润软糯。

烹饪小知识

干煸是“火中取宝”的烹调技法之一，言下之意，若是没有找准火候，是做不好此类菜肴的。对于鳝丝来说，对火候的掌握就显得更为重要，因为其细嫩的质地和纤细的身材，使得其相比其他原料的制作难度更大，稍微不慎，就有可能导致鳝丝破碎、烂断，从而糊锅。所以，在制作这道菜肴之前，必须先热锅冷油把锅炙好。鳝丝下锅时以大火八成热油温为宜，目的是让鳝丝的表面迅速收缩丢失水分，而鳝丝内部的水分也会被焙出部分，待鳝丝表面干香后，立马转为中火煸炒。

美食千百味

鳝鱼有很多好吃的方法，江苏菜中的梁溪脆鳝、炒软兜等都是非常有名的菜肴，湖南的盘龙鳝、四川的干煸膳丝也做的非常好。今天给大家介绍一个创新的鳝鱼的做法，韭香鳝鱼

一、原料：

鳝鱼肉400克，韭菜150克，土豆条200克，泡萝卜50克，郫县豆瓣60克，姜米10克，，蒜米15克，葱花20克，精盐2克，味精2克，料酒20克，香油5克，红油20克，孜然粉5克，胡椒粉2克，精炼油500克耗100克

二、菜肴特征

[味感特征]：

咸鲜带辣，韭香味浓，味感细腻。

[质感特征]：

味鲜爽口，口感细嫩化渣。

[成色要求]：

色泽红亮。

三、制作步骤

1、加工处理：将鳝鱼切成5厘米长的条码味；泡萝卜切成4厘米长的粗丝；韭菜洗净切成颗粒；郫县豆瓣剁细备用。

2、熟处理：将鳝鱼入锅油炸后捞出；土豆条油炸成熟，捞出装人放有竹篱笆的大圆盘中备用。一蒸碗上笼大火蒸制10分钟，翻扣于垫有粉丝的盘内。

3、烹制：锅置中火上放油，低油温加入豆瓣、姜米、蒜米、泡萝卜炒香上色，再加鳝鱼、调味品和匀，烧入味至汁干时装入盘内，撒上韭菜粒，浇上热油即可香菜。

四、制作关键点

1、选择原料新鲜、刀工处理大小均匀，。

2、注意土豆条一定成熟。

3、掌握好烧制的时间与火候，保证细嫩鲜美。

4、炒制时注意色泽变化，调味准确。

5、跑油时油温不宜太低。

五、关键环节控制点

1、操作手风：刀工的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、菜肴出锅的动作。

2、阶段火候特征：观察掌握好油温，掌握鳝鱼、土豆的成熟程度；烧鳝鱼控制好时间，一定细嫩；跑油时油温不宜太低。

3、调味品的投放：注意调味品的用量，特别是豆瓣。

4、成品效果和装盘方式：色彩红亮，颗粒均匀。

美食理想

看到这个问题才发现，哎呀，又到吃鳝鱼的季节了咧，真好！鳝鱼的样子有点吓人，看起来跟蛇似的，怕蛇的我也怕活的鳝鱼，每次看到活物都觉得有点起鸡皮疙瘩，但是，把它做成吃的就好了。吃的时侯，鳝鱼怕我！！！

鳝鱼怎么做好吃？我们家最常用的三种做法：1.爆炒;2.响油;3水煮。我个人觉得水煮鳝鱼是最最好吃的一种。

SO，来分享好吃的【水煮鳝片】做法

我做这道菜用到的材料有：1斤鳝鱼，黄豆芽大概100克左右，再来就是味料，葱姜蒜，花椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，胡椒等。特别说一声，打底用的黄豆芽你也可以换其它的菜，千张啊，莴苣啊，生菜啊，小白菜之类都可以。

做法：

1、鲜活鳝鱼处理好后，清洗干净，剁块沥干水分，装进大碗里，加1大勺料酒和少许胡椒粉稍腌。（一般卖鳝鱼的地方都会帮忙把鳝鱼处理好，回家只需要清洗就好。洗的时侯可以在水中加点盐，帮助去除鳝鱼表面的粘液。）

2.黄豆芽去根清洗干净沥干水分，葱姜蒜切末，干红辣椒剪成小圈。

3.锅中放油，下干红椒椒圈和花椒煸炒至出香味，辣椒段变棕红色时，将辣椒花椒盛出备用。

4.锅中余油再次烧热，放黄豆芽炒熟盛出，装进大碗里。

5.锅中再放点食用油，油热后放2大勺郫县豆瓣，用中火炒至出红油，加葱姜蒜末煸香，加一碗清水或高汤，大火烧开，放盐，酱油，丁点白砂糖调味，再把步骤1里准备好的鳝片倒进去搅散，煮到鳝片变色全熟后和汤汁一起倒入装有黄豆芽的大碗里。

6.最后，撒上蒜末，以及步骤3里炒好的花椒辣椒，净锅烧2大勺食用油，等油烧到冒烟时淋上去，水煮鳝片就做好了。

以上，希望你喜欢，祝吃的开心～

83小钟

鳝鱼，或者我们叫它黄鳝，因为体型像极了蛇，因此也有人叫它“蛇鱼”，是我国的著名特产之一。鳝鱼的肉质鲜美，且刺少肉厚，和其他淡水鱼比起来，确实是别具特色。那么我就为大家介绍几种鳝鱼的美味做法吧。

1、脆皮爆鳝鱼：鳝鱼切丝，用开水焯一下取出备用。坐锅点火倒油，油热后下蒜片炸香，放入胡萝卜丝、香菇丝、鳝鱼丝翻炒，加盐、料酒、胡椒粉、白糖调味。加西瓜皮丝大火翻炒，水淀粉勾芡，淋香油出锅即可。

1、红烧鳝鱼：将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用。大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟。30分钟后，大火收汤，待汤汁黏稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎即可出锅。

在这里有个小提示，鳝鱼死去半天之后可能会含有毒素，不能食用。

小猪觅食记

我的做法，鳝筒煲，鳝筒处理干净后备用，一根长尖青椒，一根鲜红小米椒都切短圆不去耔，大蒜头一坨，剥皮成粒备用，西芹去除老筋切像青红椒一样的段，起油锅爆香蒜粒倒入鳝筒急火猛炒，倒入黄酒和生抽再加适量蚝油适量清水（此煲不需要盐），盖锅盖中火闷十分钟，倒入小煲小火十五分钟，拌入西芹青红椒只闷五分钟可以上台面了（青红椒和西芹闷的时间稍长都会融烂吃口不好），不用加味精和盐，鲜美无比！

乐观64851203

鳝鱼洗干净后切小段，这样做更入味，切好以后放点姜和料酒腌制15分钟，把锅烧热后放香油，然后放点花椒和生姜在油里面，然后把黄鳝到到锅里炸一下，稍微炸到表面有点点焦就可以盛起来了，再放大蒜干辣椒和小米椒，炒香把黄鳝到到锅里再炒，放一点点水，汁差不多干就盛起来！

Ben-Yang

可以咨询安徽新东方的中餐大师，

關鍵字: 鳝鱼 美食与烹饪 好吃