鶴慶的豬生皮跟大理、洱源的豬生皮是不同的。
大理、洱源的豬生皮，吃起來有一股子野性在裡面。切成紅通通的細肉絲絲，整一碗黑烏烏的酸醋醬油醮水料，將那細肉往醮水裡一滾，醃熟了，便往嘴裡一放，那鮮美勁，真讓人直叫絕。可是這讓很多膽小，愛惜身體，酷好健康的人士，下不了口。大理、洱源人可真是敢為天下先的勇士，他們不僅敢於只在醮水裡滾一滾那生豬肉，就下口了，而且還吃一種叫響皮的生豬肉皮子。這次是連醮水淹一淹也被取消掉了，就直接放到嘴大嚼起來。
當然這樣做也是有原因的，他們宰豬時不像鶴慶人用開水燙，俗語：“死不怕滾水燙。”便是源於此的。大理、洱源人主要用稻草或才松毛燒去豬毛，這讓要宰的豬成了名符其實的火燒豬，通過燒烤已經將豬燒得黃生生，脆嫩嫩的，那皮子大半已經燒熟了，看著就想吃。大理、洱源人可是豪爽的性情中人：“想吃就吃唄！客氣什麼。”這響皮就誕生了。那響皮吃起來果真“嘎吱、嘎吱、嘎吱……”地響，嚼起來爽快得活像神仙，那味道的清雅鮮美也是天底下獨一無二的。
鶴慶人知道生皮好吃，可有風險。很容易讓旋毛蟲或者豬囊蟲那些壞蛋，跑到自己身上來，欺負人，讓人難受。出醫藥費不說，還人生命危險。看準了這一點，和掌握了那些熱愛生命的人的心理，鶴人對“生皮”這一白族民間美食，進行了合理有效的改進。特別是鶴慶松桂鎮人，他們不僅繼承了白族“生皮”這一美味佳餚鮮美的特色，而且對“生皮”這一美味佳餚，進行了全方位的改進和改造，使這一傳統白族美食大放光彩，現出寫來和大家共品。希望能發揚光大這一白族傳統美食，也希望大理、洱源人，也能從中得到啟示，改變吃生肉所帶來的不良後果。
農曆十月初十過後，鶴慶人見自己家裡秋收回來的包穀飼料，喂得差不多了，便要殺豬了。服侍了一年的年豬，自然還要算計好出門在外的人回來團圓的時候才開殺。以前殺豬隆重得要看日子，那幾天，不衝犯，日子好……定好日子後，才去通知親朋好友，現在出門在外的人較多，也就不好計較日子的好壞，而是看出門的人是不是雙休日，或者星期，或者輪休……反正，無論如何都要等出門在外的人回來才殺豬。一方面以示殺豬的隆重；另一方面也表達了在家裡的人，對出門在外人的辛勞的犒慰。當然，如今殺豬，不再像以前那樣，只殺一頭豬了。那時候可憐得只殺一頭豬，也還要上交一半，因為糧食少，豬就瘦。豬頭不好分成兩半，殺豬的人家便落一個豬頭。落個豬頭，就是對於現在來說誰有人放在心上的豬尾巴，已經佔了豬頭的便宜，豬尾巴也是要上交的，否則就不通過，不準殺豬了。
而今農村人往往殺一頭豬是不夠的，有的就殺到三、四頭豬。所以這殺豬的隆重自不用說，也能看得出來了。到等齊了家裡的至親好友，宰豬的頭天晚上，大家便聚在一起，快樂地吹牛，敘說家裡的、外面的、身邊的、天邊的……軼聞趣事。第二天天不亮就起來燒幾大鍋燙豬用的開水，水開了，請來的寨子裡麻利的殺豬匠也來了，在一片喜氣的豬嚎聲中，那豬便被收整清秀了。準備早飯了，每一個都會提醒主人家：“生皮怎麼醃？”當然不用問主人家對醃生皮這件事，也是非常重視的，已經安排人專門料理這件事了。這些人要刀功好，切絲的技藝高超才行。
主人家早已拿出幾天前或者幾個月前就準備好的各種醃生皮的原料。醃生皮原料主要分為兩大類，一類是幹香料，可以提前準備，有的到街上買，也有的是就出產在自家地裡。這一類大體上分為：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品種辣子面、東山花椒粉、黃坪花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、回香粉……全部是純自然的調料品，提醒大家的是絕不能用諸如味精、雞精等各式各樣的工業調料製品，這是吃生皮的大忌。
另一類是新鮮調料品，這一類調料調味品，一般的都是自家菜園裡種的，不施任何一種化學肥料，用圈肥或者小便精心栽培出來的，它們是：芫荽、小香蔥、生薑、香菜、川芎葉、薄荷葉……
上面兩大類屬作料系列。
主料系列是：香櫞，如果沒有香櫞也不要緊，有最最普通的“蘿蔔上市，醫生關門”中的蘿蔔，這蘿蔔也有講究，不是如今新品種水果蘿蔔，只是甜甜的，綿綿的，軟不拉嘰的。這裡蘿蔔最好就是用宣化館（鶴慶金墩山寨村名）的頗有男子漢氣概的蘿蔔，硬硬的，脆梆梆的，甜中帶點厲厲的辣味，讓人想吃卻有點怕的那男子漢蘿蔔來替代香櫞，自然味道比起香櫞來，是遜色了些，可也別一番滋味在嘴頭的。
上面的香櫞和蘿蔔，雖然也可以算得上是主料，但更主要的主料應該是豬身上最好的部位。一般的就有豬鼻子、豬舌頭、豬耳朵、豬裡脊、豬後蹲肉、腰裡子……都要選取豬身上最嫩細的瘦肉，來當作生皮的主料，這些東西看著就好吃，看著就讓人口水直下三千尺，況且還要經過鶴慶白族婦女的精工細做，想想看，這美味不說天下一絕，也是中華難得的美食吧！
鶴慶生皮不僅原料味美，更美的是她的製作過程。
其實做這些事情，是要有很好的耐心和很高的出神入化的刀功方可做到的。比如在乾料中有些佐料要做到細如粉還是比較難的，沒有十二分的耐心是絕對做不到的，且有了耐心還不夠，還要善於動腦筋想辦法才能實現得了。
鶴慶生皮這一傳統美味佳餚，承傳發展了鶴慶壩子甸南金墩化龍一帶，婦女們製作飲食上的精工細切的老傳統。要求對上述佐料，真正做到乾料要碎如粉，鮮料要細如絲。要做到“碎如粉，細如絲線。”現在來講是比較容易做到，特別是現代家庭加工製作的小型機械，被廣泛應用到廚房製作的今天，是很容易做的，可以說是舉手之勞。但是鶴慶婦女不是這樣，她們要把做到“碎如粉，細如絲”全部採用手工方法，這就很不容易了，沒有兩刷子是一般的人是很做到的。不能用機器是因為鶴慶白族婦女認為：“用廚房小機械加工出來的那些粉面，因為機械發熱，而將有些能夠揮發的香味燙跑了，因此那佐料的味道，就大不如用手工加工出來的了。”因此她們寧可自己辛苦點，也不讓那佐料的味道“跑”掉，反映出她們良好的崇尚自然的高尚美德。
世界上的事情，都是：“說者容易，做者難。”就拿衝草果粉和橘皮粉來說，就需要好幾道工序，才能將那草果變成草面或者草果粉。衝草果面要用石臼、石杵衝，也不能用火烤，用火烤過，容易上火，要用生的衝出來，才算是合格的草果粉。街上買的草果面是用機器粉碎出來，味道走了。要麼時間放長了，“跑”味了。最好是自己加工出來的用起來才放心，可是自己加工草果面，那必須要細心加上耐心，方可實現願望。因為不能一次衝到位，在衝草果面的過程中，還要準備一個用馬尾編織的細小的馬尾篩子，一面用石臼衝，一面將石臼中衝細的草果面拿出來，用馬尾篩子將最細的篩下來，然後再衝，直到衝得粉一樣細才罷手。不吃到嘴裡，光這衝草果粉的精神，也讓人先對這美味多了幾分好感，自然品起來那味道來就不同凡響了，有一種厚重的滄桑感。
其它的那幾種佐料，也是用石臼衝打出來的。
生皮的作料就是這樣精打細衝地打造出來的。後面接下來的就是考驗刀功的時候到了。先是切那香櫞絲或者蘿蔔絲，那不是一天兩天可以練就出來的本領，而且要有天生的悟性方可將達到這種切絲的高超水平。那絲切得不僅均勻，而且絲絲可數，絕不能有斷絲或者不均勻的亂絲在裡面。切完了的香櫞絲或者蘿蔔絲，就是切肉了。那肉要麼切成肉泥，但不能剁，一剁那樣子就成一灘稀泥，有礙食容，且吃起來軟踏軟踏的口感差。切成片的要薄如帛紙，切成碎的要丁丁可見外，還要均勻清楚。要注意，鶴慶人做生皮吃的肉和大理、洱源人的生肉是有區別的。鶴慶人做生皮用的肉，已經不再是生肉，而是通過在鍋裡烤、煎、瓿以後，已經被弄得半生不熟了，自然吃的時候風險就小了。其實準確地來講，這生皮應該叫熟皮了，只是為了照顧人們傳統的習慣，才稱之為：生皮。
切那些鮮作料也是如此，既不能爛碎，也不是隨意的大刀闊斧。並且葉子和根塊的切法是不相同的。有葉子的鮮料，先將葉片摘下，再分類來切杆和葉，儘量保持原色原味原汁原樣。有根塊的也毫不含糊，先打薄片，鶴慶俗語曰：“切絲容易，打片難。”難就難在那片要厚薄一致，否則那絲就失敗了。切了絲後，將絲調一個頭，再細細地切，切出來的樣子就像一小堆碎得非常規則的翡翠，可愛得不忍去動它們。這已經超越出吃的境界了，達到了藝術的境地。其實很多民間藝術或者民間藝人都是如此，他們把高雅的神聖的藝術品，都玩股於指間，而不知這就是藝術。開發民間藝術是需要伯樂的慧眼，才能發現得了。
到這個時候，應該說生皮的大功已經告成，可接下來的調味也不可小視。一般情況下，在寨子裡專業級別的業餘調味師，也只有那麼廖廖的三五個人。只有他們在場，主人家也才把上好的佐料擺出來，否則怕佐料會被遭踏掉。這調味師的技能和外國調雞尾酒的調味師的技巧差不多，只是沒有等級和認證的證件而已，是民間的。但是他們也已經得到了當地人們的最高禮遇了，只要哪家來了貴賓或者希客，或者宰豬，他們都是座上客，也算是對他們的技能技巧的嘉獎了。
這些調味師的技術是口口相傳，或者全憑自己的感覺摸索出來的，而那種技術也就全憑感覺了。什麼加多少，他們會根據來人的職業身份來作調整，儘管：“眾口難調。”但他們能基本滿足各人的口味，有小孩子時，當然只好單獨處理了。聰明的調味師還會將口味相近似的人群召集在一張八仙桌上，將人們分成口味不同的幾桌，以利於操作。這樣這自看起來有難度，其實因為積習了一些定勢思維，所以看難，其實大家習以為常後，也就好安排了。
調味師先憑感覺，將上述準備好的主料和佐料一整盤擺在桌子上，拿一海碗，放進去鶴慶人自己釀製的漆醋（因為鶴慶傳統的熬製醋酸的工藝獨特，那醋黑得有些像黑油漆，故名：漆醋）、或燉梅、或楊梅醬和醬油，漆醋醬油的搭配比例也是非常有講究的，還有其它主佐料的搭配全憑那調味師來把握，這種把握已經達到了出神化的地步，當然他也會問吃的人：“什麼不夠，先嚐嘗。”畢竟眾口確實難調。
開席了，那生皮的酸香味溢滿了整個院子，偷跑到寨子的小巷子裡，竄來竄去閒逛，勾引人們的口水。
王文銘，白族，雲南鶴慶縣金墩鄉金鎖邑村人。有作品散發於《人間方圓》《半月談》《南方日報》等，《網絡，網絡，我愛你》選編入湘教版九年級《思想品德》教材，出版散文集《滇西北的山溝溝》，文學作品曾獲各種獎項。
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