面包配方大全
面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品,深受广大消费者喜爱,近年来在我国城乡发展很快,现介绍几种比较新颖的面包配方与制作方法,供广大面包生产者参考。
1.意大利乡村面包
配方:高筋面粉1000克,食盐25克,干酵母30克,改良剂15克,橄榄油30克,水约800克。
制作方法:(1)将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟,再快速搅拌9分钟,充分搅打起面筋。(2)将和好的面团放入掸了面的盘中,发酵3小时,然后分割成600克大小的面团,继续发酵1小时。(3)表面撤干粉装饰,然后烘烤,温度200℃,40分钟。
2.犹太面包
配方:高筋面包粉1000克,盐10克,水500毫升,即发干酵母10克,糖30克,改良剂10克,麦芽粉10克。
制作方法:(1)将所有配料倒入和面机,高速搅拌10分钟;(2)把和好的面团分割成所需重量(45-60克)的小面团,揉圆静置15分钟;(3)将醒发好的小面团由上而下,在中央用手指顶出一个洞,使面团形成圆圈;(4)将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟(温度35℃,湿度80%);(5)待面团发酵至1倍时,取出放人沸水中,双面过水后,立即捞出,放在烤盘上,用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200-180℃,下火180-150℃。
“全麦犹大面包”的配方为:高筋面包粉650克,全麦粉350克,食盐10克,水500毫升,即发干酵母10克,糖30克,改良剂10克,麦芽粉10克。制作方法同上。
“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝,在沸水中双面过一下,粘上芝麻,进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。
“培根犹太面包”是在犹太
面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。3.金玉米面包
配方:面包专用粉5000克,金玉米预拌粉1400克(由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成),鲜酵母250克,水3700克,面包松软改良剂45克,人造奶油130克,食盐115克,榛子仁(或核桃)1200克,葵花籽仁600克,葡萄干1200克。
制作方法:(1)将以上所有原料进行搅拌:慢速5分钟,快速3分钟。搅拌后加入所有果仁,搅拌均匀;(2)在室温条件下进行发酵,约20分钟;(3)分割成700克的面团,揉圆后静置10分钟;4)将面团揉圆,表面粘上白芝麻,进行最后发酵,在30-40℃条件下,发酵30-40分钟,湿度为70%-80%; (5)在焙烤之前,用刀在面团上划上花纹,炉温在250℃时入炉,喷蒸汽炉温降至220℃。焙烤30-40分钟。
4.黄豆面包
配方:A:黄豆预拌粉1000克,水1250克。 B:
面包专用粉4000克,食盐90克,即发干酵母60克,改良剂25克,水2200克,泡好的黄豆预拌粉(A)2250克。制作方法:(1)将配方A中的黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小时,黄豆预拌粉内含丰富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉,可根据自己的喜好配制。将黄豆烤熟并压碎,小麦麸皮也略微烤一下,再加入部分裸麦粉一起搅拌。(2)将配方B中所有原料混合,在和面机中进行搅拌。慢速5分钟,快速5分钟,(3)面和好后放在案子上醒发10-20分钟。(4)将面团切成700克大小,并揉成球,再次醒发10-20分钟。(5)将球状面团搓成梭形,底部粘面放在烤盘上,待其发至3/4时,将其翻过来,进行烘烤。烤炉温度250℃,烘烤30-40分钟。
5.豆沙馅面包
配方:A:高筋面粉2100克,即发干酵母45克,面包改良剂20克,糖150克,水1300克。B.高筋面粉900克,糖600克,鸡蛋240克,食盐30克,黄油150克。c.豆沙馅:红豆2500克,糖2500克,食盐少许,水适量。
制作过程:(1)将A料全部投入缸内一起搅拌,发酵1小时。(2)将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑,取出发酵5分钟,制成面剂待用。(3)制豆沙馅:将C料红豆用水洗净,加足水煮熟,再加糖熬至黏稠,加少许食盐待用。(4)将面团分割成50克的面剂,用每个面剂包入30克豆沙馅。(5)醒发时间:20-30分钟,醒发温度35-40℃,相对湿度80%。(6)炉温:200℃,上色后降温至180℃,烘烤时间10-15分钟,呈金黄色。
6.巧克力面包
配方:A:巧克力馅的配方:牛奶750克,白糖1650克,富强粉190克,淀粉375克,可可粉265克,黄油100克,水1650克。 B:甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。
制作方法:个巧克力馅的制法:(1)将牛奶、白糖、水加热到80℃。(2)把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入,搅拌均匀,并开大火熬开,放入黄油,晾凉待用。
B:面包制法:(1)将甜面团分成50克的等分面剂,包入30-50克馅料。(2)放入醒发箱内,醒发时间为30-40分钟,温度为30-35℃,相对湿度为80%。(3)醒发完毕,涂上蛋液,放入炉温为200℃的烤炉内烘烤10分钟,呈金黄色即可。
7.圣诞面包
配方:高筋面粉1000克,牛奶300克,干酵母15克,食盐15克,白糖160克,酸奶200克,黄油160克,鸡蛋3枚,面包改良剂4克,柠檬香油适量。馅料配方:即溶吉士粉300克,水1000克,蜜饯水果150克,腰果碎150克。
制作方法:(1)把配方中的原料一起搅拌至面团面筋完全扩展,面团温度28℃。(2)基本发酵20分钟,分割、滚圆,再松弛15分钟。(3)造型:制成三角形,把三个角擀开,中间保持一定厚度,把馅料放在中间,用擀开的三个角包住馅心,反转放置,呈三角形。(4)最后醒发60分钟,温度35℃,相对湿度75%。(5)涂蛋液,剪若干小三角口,挤上各色耐热果占。(6)用上火190℃,下火180丸烘烤。
馅料的制法:把即溶吉粉和水搅拌均匀,再拌入蜜饯和腰果碎。
8.火腿奶酪面包
配方:A:面包专用粉1000克,酸枣粉30克,猪油30克,食盐20克,干酵母20克,水730克。 B.馅料配方:洋葱丁300克,火腿丁300克,色拉油50克,香叶2克。表面装饰料:木扎瑞拉奶酪。
制作方法:(1)将炒锅烧热,放入色拉油和洋葱丁炒香,加入香叶和火腿丁,炒2分钟后取下,晾凉待用。(2)将和好的面团发酵30分钟后,平均分成3份,再次发酵30分钟。(3)把发好的面团抖开、夹馅、卷
起,放人醒发柜内醒发,(4)烤前斜划三刀(见馅为止),喷少许水,粘上奶酪片。6)用210℃炉温,烘烤至金黄色。
魔堡
魔堡
无水酥油 580克
糖粉 300克
盐 8克
鸡蛋 200克
奶粉 20克
低筋粉 800克
BP 10克
果味豆蓉 400克
工艺:
1、酥油、糖粉、盐一起搅拌至8成发。
2、慢速加入鸡蛋拌匀,然后加入过筛的粉类拌匀。
3、最后和果味豆蓉一起拌成均匀面团。
4、放入模具中,表面放上铭果园红芸豆,刷蛋黄。
5、入炉烘烤。
温度:上火190度/下火170度
法式甘纳
高筋粉 850克
低筋粉 150克
酵母 10克
改良剂 2克
盐 16克
砂糖 50克
水 580克
奶油 30克
甜蜜豆 1000克
工艺:
1、面粉、酵母、盐等干性物质搅拌均匀,加入水、奶油搅拌成均匀面团。然后搅打至面筋扩展。
2、称出五个100克面团备用,其余面团加入配方中的甜蜜豆,搅拌均匀后分成五等份。
3、中间发酵30分钟后成型,100克白色面团包入蜜豆面团卷成橄榄形。
4、放入醒发室发酵一小时。
5、发酵完成后表面用刀片划刀口,洒上高筋粉。
6、入炉烘烤。
温度:上火220度/下火200度
营养果味卷
高筋粉 950克
低筋粉 50克
酵母 10克
改良剂 2克
盐 12克
砂糖 150克
水 480克
鸡蛋 60克
奶油 100克
可可粉 20克
工艺:
1、面粉、酵母、盐等干性物质搅拌均匀,加入水、奶油搅拌成均匀面团。然后搅打至面筋扩展。
2、称出一半面团备用,其余面团加入配方中的可可粉搅拌均匀。
3、中间发酵30分钟后成型,100克白色面团加100克可可面团包入甜蜜豆、果味豆蓉卷成橄榄形。
4、表面沾上燕麦片,放入醒发室发酵一小时。
5、表面开三条刀口,入炉烘烤。
温度:上火200度/下火190度
缤纷蜜桃
奶油 600克
糖粉 420克
盐 5克
SP 20克
鸡蛋 450克
蛋黄 100克
高筋粉 100克
低筋粉 400克
水蜜桃豆蓉 300克
工艺:
1、奶油、糖粉、盐一起搅拌至8成发,加入SP拌匀。
2、慢速加入鸡蛋、蛋黄拌匀,然后加入过筛的粉类拌匀。
3、最后加入水蜜桃豆蓉一起拌成均匀面糊。 4、放入模具中刮平,表面用泡芙酱、水蜜桃豆蓉一条隔一条挤上装饰。
5、入炉烘烤。
6、出炉用筛子筛上糖粉装饰,然后切成块状
温度:上火180度/下火160度
塞瓦纳
鸡蛋 1000克
砂糖 500克
SP 30克
低筋粉 520克
奶粉 50克
液态酥油 420克
表面装饰
无水酥油 100克
糖粉 90克
蛋黄 50克
鸡蛋 50克
低筋粉 90克
奶粉 20克
工艺:
1、蛋糕本体按照海绵蛋糕工艺制作完毕备用。
2、蛋糕本体冷却后表面抹上装饰酱料,刮平刷上蛋黄液,用齿刀划出波浪纹.
3、入炉烘烤。
4、冷却后用两块蛋糕夹上果味豆蓉及甜蜜豆,切成长方形即可。
温度:上火180度/下火不开
水果雪藏蛋糕
配方:
奶油 500克
糖 480克
SP 20克
鸡蛋 500克
奶粉 30克
速溶吉士粉 20克
低筋粉 450克
提子干 150克
1、奶油加糖粉、一起快速打发。
2、加入 SP 拌匀,中速加入鸡蛋。
3、慢速加入过筛的低筋粉、吉士粉、奶粉 。
4、加入提子干拌匀,表面洒苹果丝,松酥粒装饰。
5、炉温:上火180℃、下火170℃
烘烤约30分钟。
日式巧克力薄饼
配方:
面糊:
奶油 1600克
糖粉 1100克
盐 20克
全蛋 1000克
蜂蜜 500克
黑巧克力 400克
可可粉 20克
低筋粉 1800克
工艺:
面糊部分:
1.黑巧克力先隔水溶化。
2.加入奶油,糖粉、盐一起搅拌至乳白状
3.慢慢加入蜂蜜、蛋黄搅拌均匀
4.加入过筛的可可粉与低筋粉慢速搅拌至面糊均匀,光滑。
5.松驰二十分钟成型。
成型及烘烤:
1. 将松弛好的面糊放入烤盘中,用模板刮成方块形。入炉烘烤。
2.上火200℃,下火190℃烤制12分钟出炉。
3.冷却后在饼面挤上白巧克力做装饰。
丹麦面包
丹麦面包
是一种含有酵母的甜面团,经过包油折叠、发酵焙烤的烘焙产品。对
面团温度、油面匹配很讲究。
选择原料
面粉:应选用面粉蛋白质含量在11-13%,灰粉含量0.6-0.75%
酵母:增加体积,增加营养,改善风味、营养。
盐 :控制酵母发酵,增强面筋,调味作用,防止面筋断裂。
蛋 :增加营养,改善色泽,提高产品风味。
糖 :提供产品的甜味,提供酵母所需营养,提高产品色泽、营养价值。
水 :提供水化、溶解、提供生化反应、调节面团物理性能、温度作用。
油脂 :1、面团用油脂:
应选用油脂熔点相应低一点,以便于分布更均匀,便于润滑操作面筋。
2、包裹用油脂:
应选用具有良好可塑性、韧性和固性的油脂,以便油脂更均匀地分
布面团中隔断层与层之间防止粘层。
丹麦面包
配 方:
高筋粉 85.0%
低筋粉 15.0%
酵母 1.2%
改良剂 0.4%
盐 1.5%
糖 12.0%
水 45.0%
蛋 8.0%
奶油 8.0%
包裹油:
丹麦面包专用片状油 面团的30%
工艺:
1、面团搅拌均匀,冰冻松弛4个小时。
2、包入丹麦面包专用片状油,折叠3×3×3
每折叠一次放入冰箱松弛30分钟。
4、最后开至0.4厘米厚,造型。
5、醒发:温度36℃
相对湿度75%
醒发至8成烘烤。
6、炉温:上火200℃、下火180℃,约15分钟。
抹茶相思
配方
酥油 580克
糖粉 350克
盐 8克
牛奶 150克
抹茶粉 20克
低筋粉 700克
高筋粉 300克
红小豆 460克
工艺:
1、酥油、糖粉、盐一起搅拌至8成发。
2、慢速加入牛奶拌匀,然后加入过筛的粉类拌匀。
3、红小豆一起拌成均匀面团。
4、压成方形放入冰箱冰冻2小时,切成薄饼状
5、入炉烘烤。
温度:上火160度/下火170度
可爱地瓜杯
原料 数量
酥油 360克
糖粉 120克
盐 10克
蛋黄 220克
全蛋 450克
低粉 100克
BP 20克
地瓜泥 1000克
工艺:
1、酥油、糖粉、盐搅拌至8成发。
2、加入鸡蛋搅拌均匀,然后加入过筛的粉类。
3、最后把地瓜泥一起加入到面糊中,充分搅拌均匀。
4、把拌匀的面糊放入模具中,表面洒上红小豆进行烘烤。
5、烤好后出模放在盘子上,表面洒上糖粉。
温度:上火180度/下火170度
提拉米苏
关于提拉米苏的由来,流传过许许多多不同的故事,比较温馨的说法是二战时期,一个意大利士兵即将开赴战场,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中心爱的人……
提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有“带我走”的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福。
提拉米苏是由松软的手指蛋糕、玛丝卡邦起司Mascarpone、意大利马萨拉酒Marsala,浓醇的意式浓缩咖啡Espresso,加上少许苦香不甜的可可粉制成,口感爽俐醇郁,揉合了起司、咖啡香与酒香,风味深邃而又神秘。
提拉米苏
配方:
1、蛋黄60克
2、糖55克
3、马士可邦起司(Mascarpare Cheese)500克
4、柠檬皮屑少许
5、蛋白60克
6、意大利浓缩咖啡50克
7、酒2大匙(可用白兰地、白酒、莱姆酒、意大利玛撒拉甜酒)
8、手指饼干约14片
制作方法:
1、将蛋黄、糖放入盒中,用打蛋器以高速打到略微发白。
2、加入起司、柠檬皮屑。
3、将蛋白放在干净的盒中打发,加一些糖后继续搅拌后,再拌入已拌好的起司料中。
4、浓缩咖啡加酒混合,将手指饼干浸湿后排放于杯底。
5、铺上一层起司料后,再放一层用咖啡沾湿的手指饼干,以做为底部倒扣盘中时的底用,放入冰箱约一小时后取用。
6、倒扣盘中撒上可可粉即可食用,亦可加上芒果,口感更加浓郁,让人回味无穷。
在国内由于马士可邦起司(Mascarpare Cheese)较少能够买到,一般来说国内业者都用
奶油芝士(cream cheese)来代替马士可邦起司(Mascarpare Cheese)使用。相对来
说口味会有所区别,但总体口感还是不错的
培果(Bagle)
配方:
材料1
高筋面粉 600g
细糖 25g
盐 10g
干酵母 12g
改良剂 5g
柠檬皮 少许
材料2
水 300g
色拉油 20g
工艺:
(一)将材料1全部倒入盆中搅拌。
(二)再将材料2之水分次加入搅拌,成团后,再加入色拉油继续拌至油已完全吸收呈表面光滑状。
(三)将面团取出置于盆内进行基本发酵,约40分钟后变一倍大,即可进行下一步骤。
(四)分割1个约80g,搓圆松弛约10分钟。
(五)再将面团搓揉成长条状,两端搓揉接合,如同甜甜圈样。
(六)将烤盘纸分割成约12x12cm大小,并在中间剪一小洞,并将面团放于其上,发酵约15分钟。
(七)15分钟后,将面团连同分割好之烤盘纸放于煮滚之热水中烫过,再放回烤盘。
(八)于面团上刷上蛋白,进炉烘烤,即完成!
温度:上火210度/下火190度
广式月饼
原料 数量
糖浆 80%
枧水 1.5%
花生油 26%
低筋粉 90%
高筋粉 10%
工艺
1、糖浆、枧水拌匀,加入花生油充分拌匀。
2、加入三分之一过筛的面粉拌成均匀的面糊
然后加入剩下的面粉拌成饼皮。
3、松弛一小时以上包馅。皮馅比例2:8
4、敲模成型、入炉烘烤。
5、炉温上火220℃
下火170℃
6、烘烤8分钟左右出炉,冷却后刷上蛋液。
再烤5~6分钟出炉,再刷一次蛋液。最后
再烘烤5分钟左右出炉。
台式
酥油 25%
糖浆 65%
蛋黄 10%
β胡萝卜素 少许
月饼专用粉 100%
白豆沙 35%
1、酥油加糖浆拌匀。
2、加入蛋黄及β胡萝卜素拌匀。
3、将过筛月饼专用粉加入拌成面团。
4、最后把白豆沙加入面团中拌成饼皮。
5、松弛半小时后包馅成型,皮馅3:7开。
6、炉温上火175℃
下火160℃
烘烤15分钟
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