阴霾冬天

杜甫笔下的“充肠多薯蕷”与大文豪朱熹大赞的“色像玉，香似花，甜如蜜，味胜养羹”讲的就是你家餐桌上经常可以见到的食材——山药。拥有数千年历史的山药算是药食两用食材中最朴实无华的，它药味甘而性平，既可补气又可养阴；既能止泻又能通便，是一味代表儒家中庸思想的药物。

山药有怀山药和淮山药之分。怀山药为道地药材，产自河南怀庆府（相当于现河南修武，武陟以西，黄河以北的新乡地区）；淮山药指产自于淮河流域一带的山药，非道地食材。我们常说的可药可食铁棍山药就产自河南。

如何挑选铁棍山药呢？

（1）看大小。正宗的铁棍山药直径大都在3cm以内，也就是一元硬币大小。

（2）看表面。铁棍山药表面毛孔密实，有凸起，颜色较深。铁棍山药有垆土和沙土之分，垆土产铁棍山药外形更扭曲，棍体不均匀，药用更佳。

（3）看截面。铁棍山药的断面颜色洁白，细腻紧密，直接掰开不会扯丝，断面黏液少。

（4）凭手感。铁棍山药偏硬，韧性十足，不宜捏碎。

（5）凭口感。铁棍山药煮熟后口感软糯。

其实不论是否是铁棍山药，都对身体有益，常吃常健康！

（王芳，主管护师，注册营养技师，好食营养工作室创始人，王兴国营养特训班5期学员）

营养百事通

铁棍山药是山药中的最好品种，无论是营养价值、药用价值，还是口感风味，都堪称山药中的极品。正宗的铁棍山药产自河南焦作温县，曾为历代皇室贡品，因其表皮上有像铁锈一样的痕迹，故得名“铁棍山药”。

铁棍山药较一般山药要细一些，但并不是所有细长的山药就是铁棍山药，有些不良商贩用其它品种的山药假冒铁棍山药。挑选时应注意以下几个方面：

1.看“体形”：

铁棍山药较细，因其品质要求严格，所以比较顺直，粗细均匀，头尾的粗细差别不大，且一头一尾的直径都要超过一角硬币的直径；

而冒牌货往往明显一头粗一头细。

另外，铁棍山药的尾端形状浑圆，其它品种的山药尾端则偏尖。

2.看颜色：

铁棍山药的外皮呈土褐色，有铁红色斑痕，比其它山药颜色要稍深一些。将铁棍山药蒸熟后，里面山药肉质地细腻，且颜色微微发黄；

而假铁棍山药，肉质洁白、质地也会疏松一些。

3.比肉质：

铁棍山药最受人喜爱的是它细腻紧实的肉质，制作成熟以后，口感绵密细腻、又沙又面。该怎么看肉质呢？取一根山药，用手轻拿中间位置，轻轻上下晃动，山药两头也会随之轻微晃动，但不会断成两段，这样的山药，就是铁棍山药；

普通的山药由于含水分多，质地比较脆，轻轻一晃就会断裂。

另外，铁棍山药折断后，可以看到其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少。

4.比口感：

蒸熟的铁棍山药，口感绵密，又干又面又甜；

其它的山药，吃起来口感要疏松一些，感觉有些“水”，没有那么面，味道也稍稍有些麻。

医食参考

山药健脾，挑好品种才行

都说山药能健脾，但山药有许多品种，淮山和怀山药就是容易混淆的两个品种。淮山指的是今江苏安徽等地所产山药，而怀山药则指今河南焦作区域所产山药。

《神农本草经》载有“山药以河南怀庆者良”；明朝万历年间，怀山药即封为贡品，并为以后历代皇宫所用。

所以，无论是药用方面还是营养价值方面，淮山都无法与怀山药相比。其中，铁棍山药更是怀山药中的珍品，其久煮不烂，味道鲜美。

而目前市场上所卖的又粗又大的山药，其药性并不强，疗效也大打折扣。好的新鲜山药在蒸食时有一股药味，河南的铁棍山药就是这样，虽然细小，但药性强。

如何挑“铁棍山药”

一看：铁棍山药直径通常为1~2厘米,粗细均匀，表皮颜色微深，根茎有铁红色斑痕。

二掂：铁棍山药的单支重量一般不超过200克。

三折：将铁棍山药折断后，可感到其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少。

四尝：铁棍山药中水分含量少，而山药多糖等含量丰富。因此，其液汁较浓，煮食后口感较干腻、甜香，入口伴淡淡的麻味。（65）

家庭医生杂志

如何识别真铁棍

铁棍山药是因表皮似铁锈色得名，只有河南省焦作市温县独特的地理位置和气候才能产出。而如今大多数商家都宣称自己的山药是正宗的铁棍山药，今天教教大家如何辨别真假。

据焦作温县种植、经营铁棍山药多年的种植户介绍，目前郑州市场上的“铁棍山药”，有90%都不正宗，大部分都是从山东、河北等地运过来的，这些地方的“假铁棍”，都是买了温县铁棍山药的幼苗去种，最后种出来的山药外形和铁棍山药相似，但是色泽、口感、手感以及营养价值都不太一样。

下面介绍三招，教你挑出“真铁棍”:

一看:铁棍山药粗细均匀，通常直径1-2厘米(如成年人拇指般)，表皮颜色微深，根茎有铁锈红色斑痕，而普通山药则要粗很多。

二折:将铁棍山药折断，可以发现其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显淡黄，耻液少;普通山药不仅肉没有这么硬，且粉性也不够足，而且折断后会有细丝，像莲藕切开后的丝一样。

三尝:铁棍山药中水分含量少，其液汁较浓，煮食后口感较干腻、甜香，入口觉得“面而甜”，而且有淡淡的麻味。

真铁棍的功效

在多种因素的综合作用，温县形成了得天独厚的自然条件。铁棍山药在这里生长，经过数千年种内遗传变异，逐渐形成了外部形态、生理机能以及有效成分合成上的独有品质，富含果胶、皂苷、甘露多糖、植酸、多巴胺、蛋白质、氨基酸以及多种微量元素。近年来，西方科学家和我国清华大学生命科学院专家研究发现，铁棍山药中含有丰富的DHEA，具有抗衰老、提高免疫能力、改善性功能等作用。实验证明，铁棍山药在多地区试种，其品质发生变异，无法与温县铁棍山药相比较。曾有日本专家将当地的土壤、水样、种子运回日本，分析、研究、调配土壤进行试种，结果均以失败告终。

铁棍山药是怀山药众多品种中的一员，也是怀山药中的极品。因外皮颜色微深并有暗红色“锈斑”，入水久煮不烂，因此被大家俗称——铁棍山药。

怀山药是以古怀庆府(今河南省焦作市境内)所产山药最为地道，被称为怀山药或怀山。古代名医如孙思邈、张仲景、李时珍等用药都必以产地区分药性。就如阿胶以山东东阿、人参以长白山、枸杞以宁夏中宁为正宗一样，山药也是以河南省怀庆府所产的才可入药。怀山药还有白皮山药、小绒毛山药等多个品种。

先看看那些假冒铁棍山药的真面目

产于山东菏泽的鸡皮噪山药，不单在外形上酷似打眼栽种的温县铁棍山药，并且其口感也比较的面，水汽也比普通的菜山药小，因而其迷惑性最强。

产于山东淄博的细毛山药，在外形上像翻地栽种的温县铁棍山药，表面有红斑，其口感也比较的面，水汽比普通的菜山药也要小一些。

产于焦作本地的菜山药，其毛孔凸起，外形也很像铁棍山药，口感发面，肉质稍微粗拙。

如何鉴别真·铁棍山药

一看：铁棍山药粗细平均，一般直径1—2.5厘米（如成年人拇指般），表皮颜色微深，根茎有铁赤色斑痕；若直径太粗或表皮太润滑，就表明不是正宗。下图是铁棍山药与菜山药横切面与货币的对照，后面是铁棍山药，铁棍山药体积小水分少密度大质地坚固。

二掂：铁棍山药的单支分量普通不超越200克；太重能够就不是正宗的了。

三折：怀山药之所以好，就是好在内在品质。将铁棍山药折断，可以感应其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，干燥，黏液少；普通的山药不只肉质没有这么坚固，且粉性也不敷足。下图第一个是铁棍山药，第二个是菜山药。

四尝：因为铁棍山药中水分含量少，糖分含量丰厚，因而其液汁较浓，所以正宗的铁棍山药，很短的时间即可蒸熟（5—10分钟），熟后口感较干腻、香甜，进口感觉“面而甜，粉性实足”，并随同淡淡的麻味，假冒的铁棍山药，蒸熟工夫较长，口感发脆。

蒸熟后的铁棍山药

以上，希望能帮大家鉴别真的铁棍山药~

Foodology

山药是种非常好的秋冬滋补食物，其中铁棍山药最有名。但菜市场中的铁棍山药价钱相差较大，农贸市场上的铁棍山药每斤最低只要五六块钱，而超市中的铁棍山药能卖到十几元，而在一些特产店里，河南铁棍山药每斤能卖到二十元。为什么价格差距这么大？真正的铁棍山药该如何鉴别？

最好的山药产地之一当属河南焦作，当地所产山药称为怀山药，

铁棍山药特点很多，对消费者来说，最显著的特点就是“细”

其实，铁棍山药的肉质和普通山药也不同。正宗的铁棍山药通常都是有头有尾、比较完整的，切开一看，切面细密净白，质地较坚硬，用两根手指去捏捏不碎。而普通山药水分比较大、质地稀疏，切面颗粒状明显。此外，铁棍山药含还原糖较少，切开后断面不易变黄。

铁棍山药中的淀粉、蛋白质、氨基酸、黏液质(多糖和糖蛋白)及矿物质含量都比普通山药高，且因为还原糖含量较低，不易变黄，水分含量也低，因此比较容易保存。此外，铁棍山药口感面而甜，食用价值比普通山药更高。

铁棍山药蒸着吃最简便，但其非常耐煮，久煮不烂，蒸煮时间要稍微长一些。蒸好的山药吃起来香甜可口，略微带一点儿药味。

辨别方法：

与其它山药品种相比，铁棍山药貌不惊人，外行人士多以为是未长成熟的幼小山药。铁棍山药水分少，密度高，体质坚硬，其名称来源就是由于细而硬，又有俗名“鸡骨山药”。其最大的优点是煮熟之后口感极佳，细腻甜香，回味悠长，而且连续食用后滋补效果明显，堪

按照国标(GB/T20351-2006)中的“感官描述”一项，铁棍山药色泽为“表皮黄褐色或棕褐色”（其它怀山药“表皮浅土黄色”），形状为“圆柱形，密生须根，毛眼较突出，质硬”

通俗地来描述，铁棍山药有以下特点：

外观：粗细均匀，直径1-3厘米，大概是成人拇指粗细，而一般的山药品种，不管是在南方还是北方种植，直径达到5-7厘米都很常见。表面颜色偏深，有分布很不均匀的铁红色斑痕。与其它山药比，须根多而密，须的根部突起明显，去皮后色泽洁白细嫩。

内在：水分含量少，非常耐煮。不加任何作料煮熟后，口感细腻香甜（用河南话来说，又“面

如同其他怀山药一样，铁棍山药同样是“药食同源”，具有“温补”、“性平”、无副作用的特点，只不过味道更为甜美。可以当成正常食物充饥使用，用者没有避忌，适宜于任何人

辨认铁棍山药的方法

一看：铁棍山药粗细均匀，通常直径1-2厘米（如成年人拇指般），表皮颜色微深，根茎有铁红色斑痕；若直径太粗或表皮太光滑，就说明不是正宗的。

二掂：铁棍山药的单支重量一般不超过200克；太重可能就不是正宗的了。

三折：将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少；普通山药不仅肉质没有这么坚硬，且粉性也不够足。

四尝：由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮食后

铁棍山药分类

1、野生铁棍特别珍贵稀少特点：细小、发黑、毛密

2、普通铁棍山药指目前焦作地区种植的特点：拇指粗细

3、入药铁棍山药专门入药用的一种山药

铁棍山药口感：

由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮食后口感较干腻、甜香，入口觉得

按照国标(GB/T 20351-2006)中的“感官描述”一项，铁棍山药色泽为“表皮黄褐色或棕褐色”（其它怀山药“表皮浅土黄色”），形状为

广州建国

丸先森经常听得到身边的人抱怨：“吃过那么多铁棍山药，竟然没吃过真的！”

　　显然，这种现象对于铁棍山药并非个例。近年来，铁棍山药因其出色的药用价值和口感，受到了人们的追捧，这让不少商家动了心思，无疑让一些形似“铁棍”的山药流入市场。冒充正宗铁棍山药蒙骗消费者，造成了普通百姓对铁棍山药真真假假难分辨的现状。

　　真假大PK 区别有几多

　　外观

　　据了解，正宗铁棍山药直径通常为2—2.5厘米，表皮薄且颜色略深，根茎有铁红色斑痕。其中，铁棍山药之极品---垆土铁棍山药较短，粗细不均匀、形状不规则、弯弯曲曲、毛较浓密、其貌不扬，而与之形象形成鲜明对比的是更胜一筹的药用价值与口感。那么，在市场上随处可见的表皮过于光滑、厚，或者切面不够细腻的“铁棍山药”，其正宗与否就有待考究了。

　　口感

　　铁棍山药中水分含量少，多糖含量丰富，造就了其汁液较浓的特点，煮食后 “香、干、面、甜”的口感更是普通山药所无法企及的。所以，当你遭遇与普通山药口感“傻傻分不清楚”的“铁棍山药”时，只能说，你遇到了“假李逵”。

　　产地

　　河北省和山东省的山药种植面积大，占据着市场份额的98%，价格便宜，亦属正常，可怕的是还都打着铁棍山药幌子，个别的还称是河南焦作铁棍。

目前，焦作市已为铁棍山药申请了国家原产地保护产品。也就是说，只有这个地方生长的山药，才能称之为正宗铁棍山药。其实，并非只有地域名称上的差别。铁棍山药原产地焦作市温县特殊的地貌才是成就铁棍山药的主要因素。

在温县岳村乡，有这样一处特殊的地理位置，被称为“三里干”，地处北纬34.48度，东经112.02度，有“南山到北山，唯有中间‘三里干’”一说。传说以前黄河涨大水的时候，只有中间方圆三里的地方是干的，并且，全是最适宜铁棍山药生长的垆土地，也让三里干的垆土山药响誉全国。

　　“三里干”领衔四大怀药功效知多少

　　山药为四大怀药之首，作为山药中的极品，“三里干”垆土铁棍山药的药用价值不容小觑。其中，抑制糖尿病、控制哮喘、养肺、延缓衰老、调节体液、预防心血管疾病、补脾等功效更是为人们所熟知，经常服用强腰健肾，效果特别明显。无论是普通怀山药，还是沙土铁棍山药，其药用价值显然都无法与其相媲美。

　　线下市场难辨真假 线上商城另辟蹊径

　　奔着铁棍山药而去，买回来却是普通的怀山药，这种现象在现实生活中并不鲜见。面对鱼龙混杂的山药市场，如何才能买到真正的铁棍山药，或者是真正的垆土铁棍山药，让很多人犯了难。那么，日益发达的网络销售渠道能否带来转机呢？

据正宗铁棍山药网上销售商城http://铁棍山药.商城/相关负责人介绍，消费者的购物习惯正由线下转为线上，铁棍山药的销售亦然。商城销售额的节节攀升就是最好的证明。

　　以网络商城的形式专业销售铁棍山药，这无疑为消费者购买正宗铁棍山药难的问题提供了一个很好的解决方案。同时，也为铁棍山药市场注入了一股正能量，让更多消费者从放心渠道购买到正宗铁棍山药，包括铁棍山药极品---垆土山药。

智库天下

山药素有“神仙之食”的美称，富含多种维生素、粘蛋白、淀粉酶、皂苷等营养成分，有补中益气、健脾养胃、强健筋骨的功效，在寒冷的冬季，无论是炒食、蒸煮，还是涮锅、煲粥，山药都是甚好的滋补佳品。那么如何才能选购到优质的山药呢？且听二哥细细为大家道来。

看品种。

品种不同，营养功效大不相同。其中铁棍山药是山药中的佳品，有养颜益气、消渴生津、健脾益胃、润肺止咳、延缓衰老以及调节内分泌等功效，营养价值高于普通山药。从口感上，山药有脆山药和面山药两种，表皮较光滑的是脆山药，适合炒着吃。麻点多、毛须多且直的是面山药，口感甜糯、饱满，适合炖汤或做甜品。

看外形。

在选购山药时，可查看其外形是否完整，有无病虫害和机械损伤，外皮是否有霉变或异常斑点，有无腐烂变质现象。相同品种的山药，须毛越密的越好，须毛越多的山药所含的山药多糖更多，营养价值更高。从外形上，铁棍山药比普通山药长度短，较细，两头粗细不均，普通山药体形比较粗壮，直径约为125px左右，像小棒子，表皮光滑。

看横切面。

新鲜山药的横切面肉色呈雪白色，且有黏稠的汁液流出。劣质山药的横切面，肉色发红似铁锈，且有硬心，汁液稀薄，像水一样。

普通山药水分含量多，肉质细嫩，容易折断，断面纤维较粗，粘液稀薄，水汽大。铁棍山药水分较少，折断后的横截面，纤维较细，水分较少，汁液粘稠。

凭手感。

用手掂山药的重量，大小相同的山药，质量越重的品质越好。将山药握在手中一段时间后松开，优质的山药表面有温热感。有冻伤的山药，手握较凉，表面有细小水珠渗出，像“出汗”一样。

以上就是二哥为大家总结的挑选山药的小诀窍，下次大家在选购山药时不妨试试这些方法，相信您定能买到心满意足的山药。

二哥网

铁棍山药长度50到60cm的居多，80到90cm的极少，看上去很丑，凸一块凹一块，弯弯曲曲的，上面有很多铁锈斑，拇指一样粗，太粗的都不是。一般人捏不碎，菜山药一捏就碎了。蒸或者煮熟以后，面，甜，糯。

直播那些事

教你区别：菜山药、怀山药和铁棍山药？

都知道铁棍山药好，可是你是否也像大部分食用者一样只知其名不知其貌呢？并不是只要是细长的山药就是传说中的铁棍山药，现在很多不良商贩利用外形相似的怀山药甚至菜山药冒充铁棍山药，以高价出售牟取暴利。那么我们该怎么样才能避免上当受骗买到假的铁棍山药呢？这里，怀府农庄特地请教了铁棍山药生产基地焦作的专家，给大家普及一下关于铁棍山药的知识。让大家在之后的采购中可以擦亮眼睛，识破不良商贩的伎俩，保护我们的合法权益。

一：怀山药和普通山药的区别

普通山药，又称菜山药，它的特点是较粗，表皮无“锈斑”，用手一掐可看出水分较多，易折断。皮较薄，刷子一刷就掉，摸起来滑腻腻的。切面易氧化，掂起来的重量比较轻，煮时间长易烂。与菜山药相比，怀山药独具体重、质腻、味美、药效高、煮不烂等特点，一般是上细下粗、略长且圆的柱状体，极像棒槌，个别也有扁阔形状，一般长度为60厘米至90厘米。

二：一般怀山药和铁棍山药的区别

怀山药可细分为铁棍山药、白皮山药、小绒毛山药等多个品种，而铁棍山药是怀山药的一个品种。铁棍山药属怀山药中的“极品“，与普通怀山药相比，铁棍山药粗细均匀，通常直径在1厘米至2厘米，毛须略多，表皮颜色微深，并可见特有的暗红色“锈斑”，粉性足，质腻，折断后横截面呈白色或略显牙黄色，入水久煮不烂。由于富含大量的氨基酸，液汁较浓，味道鲜美，入口觉得“面而甜”，并有淡淡的麻味。

三：垆土铁棍山药和沙土铁棍山药的区别 铁棍山药又因为土质不同分为两种：垆土铁棍山药和沙土铁棍山药。其中垆土铁棍山药因为地质坚硬、黏性大、土质硬，所以长得弯弯扭扭，虽然不很好看，但属铁棍山药中的极品，其口感好，营养价值高。

沙土铁棍山药因种植在沙土地里，土质松软，口感与垆土铁棍山药比稍次，呈圆柱形，通常长60厘米至80厘米，最长在100厘米以上，直径2.5厘米左右，表皮呈土褐色，密布细毛，有紫红色不光泽斑。温县垆土、沙土铁棍山药皮非常薄，尤其是煮熟后非常明显。怀山药是以古怀庆府（今河南省焦作市境内）所产山药最为地道，被称为怀山药或怀山。给大家推荐的“铁棍山药”真正的“怀山药”应该叫做最顶级淮山了，熟称铁棍山药！这里的气候环境被专家总结为“春不过旱、夏不过热、秋不过涝、冬不过冷”，特别适合山药的生长。所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”古代名医如孙思邈、张仲景、李时珍等用药都必以产地区分药性。就如阿胶以山东东阿、人参以长白山为正宗一样，山药公认以河南省怀庆府所产的才可入药。

老中医都知道，正宗六味地黄的最重要成分，即山药和地黄，应该用怀庆府所产的。怀山药中所含的山药多糖、尿囊素、蛋白质、皂甙和铁、钙、锌的含量都远多于普通山药。怀山药与其他常用的补药，如人参、党参、黄芪等相比，最大的区别，也是它的最大优点，是无任何副作用。２００７年１２月，中央电视台　“健康之路”栏目来到焦作市录制了“神仙之食—山药”；

五、特殊药理功能：山药中的铜离子与结缔组织对人体发育有极大帮助，对血管系统疾病有明显疗效，铁棍山药中的钙，对伤筋损骨、骨质疏松，牙齿脱落有极高的疗效，对冻疮、糖尿病、肝炎、小儿泻泄、遗尿症、婴儿消化不良、溃疡性口腔炎、肺结核、妇女月经带下等患者也有很好的疗效，久用可耳聪目明，延年益寿。

焦作铁棍山药适合什么人群食用：１、消化功能低下者，或患有胃肠道疾病导致消化吸收普通食物较困难者。２、需增强体质、提高免疫功能，及补充钙质、强健骨骼牙齿的人士。３、欲提高记忆力，防止冠心病、脂肪肝、肥胖症、老年痴呆症的人士。４、增加皮肤弹性及保湿功能、保持皮肤光滑滋润，减肥同样适用。５、需要补充多种维生素及铁、锌、铜的女士、男士、儿童及青少年。

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