【李家天然小磨香油邀您品鑑 名店當家菜 第30期
樂樂龍蝦館 紅燒牛肉小龍蝦】文 | 張冬
夏天，最具人間煙火味。
各色各樣的排檔鋪滿了大街小巷，燒烤和啤酒自然必不可少，一份小龍蝦更是夜市標配。
當然，要吃小龍蝦，還得數江蘇盱眙（xu yi）的小龍蝦最正宗。
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王福忠是江蘇人，在鄭州經營著一間小龍蝦館，名為“樂樂龍蝦館”；他所用的龍蝦，全部來自江蘇盱眙。
樂樂龍蝦館面積不大，桌子只19張，而就這麼一個餐廳，一天平均能賣300多斤龍蝦，翻檯最高時，有113次。
王福忠說：“河南人吃小龍蝦的量，全國排名第五，市場空間很大，所以，我就把盱眙的特產——小龍蝦，搬來了。”
王福忠在盱眙有一片800多畝的小龍蝦養殖基地，為了保證口感好，他都是用小魚小蝦來餵養小龍蝦，由於盱眙氣候溫度好，豐饒的水草也成了小龍蝦的天然飼料。
每天中午12點以前，必定會有幾百斤蝦運到樂樂龍蝦館。
小龍蝦用泡沫箱盛放，中放大冰塊，打開蓋兒時，小龍蝦還很歡實。
王福忠說：“盱眙小龍蝦生命力很強，從盱眙運到鄭州，死亡率不超過2%。”
運來的蝦，搬到後廚，須用海鹽加水浸泡5個鐘頭，以去除蝦體中的泥。
王福忠說：“小龍蝦生長在淡水中，海鹽比食鹽的刺激性更強，能讓小龍蝦徹底吐出體內的泥土，這就如同人吃了辣椒，張口呵氣一般，小龍蝦的鰓在水中浸著，遇上濃度高的鹽水，就會打開，排出泥土。”
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小龍蝦被海鹽水泡過之後，泥土盡除，此時，需用一柄長毛硬刷細細刷去蝦殼上的髒物，而後再用清水衝乾淨。
樂樂龍蝦館有八種口味的龍蝦，有三種是地道盱眙小龍蝦的做法，剩餘皆是王福忠獨創。
不過，數年前，王福忠還是一名門外漢。
王福忠與河南有緣，他18歲時就曾去少林寺拜師學拳，四年後，才回江蘇老家。
回到老家後，王福忠當起了工人，後來又東拼西湊些資金開土菜館，到了2011年時，兒子要去國外上學，王福忠也想隨行，去國外走一走。
王福忠說：“出發前，我去了趟少林寺，準備和師父告別，師父覺得，我還年輕，在國內也大有可為，沒必要跑那麼遠，於是，我就留到了鄭州，準備繼續做餐飲生意。”
起初，王福忠開了個會所，生意一直不錯；有一次，他想念起了盱眙的小龍蝦，就準備去個小龍蝦館吃，這一去不打緊，他忽然發現，鄭州沒有小龍蝦館。
商機來了！要知道，當時盱眙的小龍蝦館，幾乎鋪滿了盱眙所有的路邊。
但是，王福忠遇到一個很棘手的問題——自己不會做。
王福忠就請了當地的一個大廚來，哪知大廚沒來幾天，說回家辦事，卻再也沒回來。
靠誰都不如靠自己。王福忠收拾行李，離開鄭州，去了盱眙當地最大的一個小龍蝦館，準備做“臥底”，學習做小龍蝦。
王福忠說：“他們的館子不大，但一天能賣1000多斤蝦。”
這個龍蝦館沒有招人的計劃，王福忠好說歹說，才謀到一個洗碗的活兒。
每天王福忠早早來到店裡，收拾廚房、洗碗盆、洗蝦，每晚很晚才回家。
幹了十天，一個大廚看他勤快，便讓王福忠為他配菜打荷；王福忠留了心，不懂就問，大廚是聰明人，見他踏實真誠，對於王福忠的詢問，也都知無不言。
47天后，王福忠離開了龍蝦館。
剛進後廚時，他體重是195斤，出來後，就變成了160斤。
王福忠笑說：“我運氣好，學到了東西，還減了肥。”
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在原有基礎上，王福忠發明了一道“紅燒牛肉小龍蝦”的菜品，點單率很高。
這種做法是將醃製好的牛肉餡料，放入蝦背之中，過油炸，而後再用四種酒慢煨而成。
王福忠說：“牛肉香、蝦肉鮮，一口香鮮，妙不可言。”
油溫要把控好，一般都是100到120度之間，小於這個數，殼和肉不易分離，如果大了，營養會流失，成色也不好看。
炸好的小龍蝦，瞬間穿上一身紅裝，齊刷刷地放入盤中，如同一隊赤甲精兵。
另取鍋，放油，爆香薑片，放入廣東米酒、紹興黃酒、老酒和啤酒，下入小龍蝦。
王福忠說：“米酒和黃酒是為增鮮提香，老酒是為去腥，啤酒用於煨。”
這樣做出的小龍蝦，只需放少許鹽，味道就很好。
剝去蝦殼，蝦黃豐美至極，濃郁的牛肉味迎面襲來，剝好的蝦肉，紅色的環一圈圈地纏繞，煞是好看，吃進口中，蝦肉緊緻彈牙，鮮美異常。
王福忠說：“蝦黃的味道很獨特，但是吃配方飼料的小龍蝦沒有蝦黃，或者很少，別人的小龍蝦要長到一兩，三個月就行了，我的需要五個月。”
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盱眙小龍蝦最常見的做法是紅燒、十三香和椒鹽，樂樂小龍蝦館也有。
王福忠說：“我們用的主配料都是來自原產地，小龍蝦就不用說了，像這十三香小龍蝦，這十三種調料也都來自最好的產地，辣椒來自四川，香葉來自寧夏，麻椒來自貴州……只有用最好的調料，才能出最好的味道；再比如紅燒小龍蝦，出鍋時需要淋上幾滴香油，這幾滴香油也不可小覷，我們用的都是像李家天然小磨香油那樣的好香油。”
王福忠的小龍蝦一年四季都有，即便是冬季，王福忠也不惜重金搭起溫室棚，以確保水溫恆定，保證供應量。
只要沒別的事，王福忠就會去店裡，看那些歡蹦亂跳的小龍蝦。
每每看到這些小龍蝦，王福忠就覺得，異鄉和故鄉沒什麼分別。
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