吃货辞典 | 包子1
胶东大包子一个能有半斤多，形状也很特别。
它并不像大多数地方的包子那样是圆的，而是一头有个尖嘴，另一头是个圆滚滚的屁股。之所以是这么个形状，是因为包它的时候用一只手托不住，必须把皮放在案板上，盛上馅之后一只手在前面轻轻托起皮，另一只手从后边左一下、右一下相跟着捏出对称的褶来，直到捏出前面的尖嘴。
大包子馅料里的主菜可以是自家房前屋后结的大角瓜，也可以是白菜、蒜薹甚至野菜，不过现在较常见的还是扁豆。扁豆配酱，格外香。扁豆一定要烧透，否则会引起食物中毒。
和馅儿前把洗净的扁豆用开水焯过，完全褪去豆腥气才行，之后切成手指肚大的小段预备着。肥瘦相间的大肉剁成肉丁儿后用黄酱不紧不慢地炒透。等到浸透了酱汁的肉丁儿变成绛红色，肉味和酱香交融合再多放些葱，顿时，空气里也充满了浓郁的葱酱香。把炒好的酱肉盛出来，照着肉和菜各一半的比例与备好的扁豆段搅拌在一起，就成了包子的馅儿。
接下来大盆和面，擀小饼似的皮，包出一个个大包子放在一片晾干了的玉米皮上进大锅蒸吧。一张玉米皮正好放上个大大的包子，一圈包子摆满笼屉。
本文摘编自
商务印书馆出版的《吃货辞典》
作家崔岱远
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