这是猫野给你介绍的第155种味道：绿豆饼
正泉茂之于泉州，
就像烤鸭之于北京，
火锅之于四川。
去尽杂质的绿豆，
泡足4小时，大火煮沸后，
再用文火慢熬1小时。
煮好的绿豆被放在窝篮里，
一遍遍揉擦，边擦边放水，
搓去绿豆壳留下细豆沙。
面粉和小麦粉一同打磨，
细细过上几次筛。
肥肉在热锅里翻滚，
留下乳白的油脂。
用这样的油做出的饼皮，
才能酥、松、绵、油。
好的原料是基础，
扎扎实实的烤制技术，
才是正泉茂百年来立于不败之地的关键。
做绿豆饼，
烤制的火候和时间最为重要，
多一分则焦，
少一分饼皮则不酥，
正泉茂每一代的传承人，
都是拿捏其中度量的佼佼者。
从他们手里出来的饼，
外皮酥脆，馅料甜而不腻，
口感饱满而绵密。
看似薄薄的饼皮，
细数下来，却有整整12层。
不起眼的门面，
普通到堪称简陋的玻璃橱柜，
柜子内塞着零零散散的食物，
墙上挂着几张奖牌，
哪怕从门口路过十次，
都不一定能发现它的存在。
但就是这样一家小店，
无论严冬或酷暑，路过时，
总有人站在它的门前，
等待着热气腾腾的绿豆饼。
“给我来一箱绿豆饼，打包！”
“阿叔你又买那么多啊？”
“没法度，从小就爱吃啊。”
专注做点东西，
至少能对得起光阴、岁月。
——李宗盛
加上这一代掌门人，
正泉茂已经传承了整整五代了。
清咸丰六年，
公元1857年，
一串爆竹声在箱子里响起，
位于泉州南门肚脐巷的
“林记泉茂饼铺”正式开业。
主打的自然是绿豆饼，
用的是父辈传承下来的独门秘方。
最初的时候，没有温度计，
只能直接用手触摸高温的烤盘，
即便被烫起了一堆泡，
依然硬着头皮继续，时间长了，
手上也就长了厚厚一层老茧。
因为炭火烤出的绿豆饼会发黑，
影响食物的口味，很长时间内，
烤制的木炭，
都是靠人工从隔壁镇挑回。
虽然制饼工艺不断改善，
烤箱替代了烤盘，电流代替了木炭，
制饼的速度也在不断提升。
但面对不断扩大的名气和不断增加的客流，
让他们依然不敢有丝毫松懈。
担心老顾客上门买不到饼会失望而归，
几代人都要凌晨四点起床做准备工作，
八点准时开店，晚上十一点才关门，
甚至，没有节假日。
林凤展是小店第五代传承人，
30出头的他，
已经有了20余年的制饼经验。
累吗？累的。
无数次想放弃，
但想到手中饼不仅是简单一块饼，
还是祖祖辈辈心血的沉淀，
怎都不舍得，让这口好味道，
就这么断送在自己手里。
有好口碑、好味道、大名气、有历史，
小店具备了所有餐饮店铺
梦寐以求的好底子，
但它没有像寻常套路那般，
开连锁，邀加盟。
它依旧是一早开门，深夜收摊。
用最简单的原料，最传统的包装，
做着保质期只有17天的绿豆饼。
没有增开门店，没有大力宣传，
就像这一切都不存在一样，
继续踏踏实实地，
做着手头的绿豆饼。
问及原因，
依旧是最传统的——
钱总是赚不完的，祖传手艺不方便外传，
若店铺太多，不能亲自把控，
总是会担心祖辈一代代打造出的心血，
砸在了自己的手上。
“因为发自内心的喜爱，
制饼过程中琐碎的小事都能令人快乐。
对于制饼这一门传承100多年的工艺，
需要的是安静笃定的内心，
若将精力都放到如何运营扩张上，
就很难把控好出品了。”
——第五代传承人林凤展
小巷写的时间不长，
一百多种味道里，
不乏各种传承百余年的老字号，
他们将自己变成了周边人的乡愁，
变成了周边人的情怀回忆。
回头看来，
这样的小店都有一样的特点——
无论何时，都专注于食物本身，
用时间心思认真打磨，
一点点将它迭代的更完善。
他们用他们的坚守，
将时光岁月凝固，
让他们手底的食物，
在入口的瞬间，
就将旧日时光拉回脑海。
虽然现在有种种方法论去吹嘘营销，
博得食客一时关注和好感，
但食物本身的缺陷，
总让好不容易引来的客人弃之而去。
虽然在信息爆炸的当下，
通过营销手段进行推广提升曝光量不可避免，
但这并不是忽略食物本身的理由，
只有好的产品，再辅以推广，
才能得到长久的好结果。
但能够长久留在食客心中的，
始终都是那些认认真真做食物的小店，
能被人记住的，
都是那些将与眼前事物死磕到底的人。
初心不改当年色，
方令匠心熠世间。
- END -
閱讀更多 小巷尋味 的文章
