经常做饭的人不难发现，同一种食材、同样的烹调方式，不同的切法会形成不同的感官效果。刀工对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用。
不仅如此，切法还影响着菜肴营养的保留程度。不论什么原料，切后形状越大越利于营养素的保护，形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例：同样的蔬菜，同样是沸煮，如切大块，则维生素C损失22%~23%，蛋白质损失2%~8%；若切小块，这两个值分别就变成了32%~50%和14%~22%。
这儿需要补充一点的就是，针对老人和幼儿的食材，要切得细小一些，以便他们方便咀嚼，然后在营养素补充剂上做个适量的添加。
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