说起美食，有道是食不厌精，脍不厌细，我国古人从石烹陶釜一路走来，对饮食的执着追求造就了灿烂独特的华夏文明。相传郑国有个人吃鹅时将鹅吊置于火炉平盘之上，鹅感到炙烤而不得已双脚轮番替换，最后弃鹅身不用而只享其双脚，据说这是因为鹅为了抵挡炙烤而将其全身的能量运到了双脚，姑且不论这种说法是否正确，笔者认为这种吃法太兵法也太残忍，恐怕不属于美食范畴，但至少说明我国古人对饮食的孜孜专攻与精益求精的态度。
几千年饮食文化积淀，如今中华美食及地方名吃多如恒河海沙，即使《美食天地》与美食栏目经年累月连篇累牍，也不能窥豹一斑。笔者与中国大厨闫泰同乡，又结识了中华顶尖五大食雕名家之一的贺峰，此二人多次参予组织国内国际美食大赛，对我国主流八大菜系了若指掌，但侃到地方美食小吃，也只能老饕自居，难窥万一。笔者有幸欣赏过“雪莲扣鹿”、“蟹黄兰度”;品味过“奥洲鲜鲍”、“酒香鲈鱼”;浅尝过“叉烧银鳕”、“竹笙鱼翅”，但这些美食俱价值不菲，非星级酒店则难以尝辄，在笔者之意识中，难以大众化的美食则是孤掌难鸣，说的通俗些就是“不接地气”，倒不如大同“黄糕羊杂”、“东关刀削面”、“浑远凉粉”（说的远些还有兰州拉面、杭州小笼包、云南米线）来的亲切自然。再则“近水识鱼性，近山识鸟音”，笔者身为北方人，再加上才疏学浅，那么多山珍海味，说出来不怕贻笑大方，愣是没品出个“所以然”来！诚如阿成先生在《思乡与蛋白酶》一文中所言；南方人从小胃里只有消化海鲜的蛋白酶，北方人从小胃里只有消化山里产物的蛋白酶，水土不服、口味不对以及思乡情结皆由此而来，——只不过是胃里的酶不同而已！
在笔者的记忆中，身为一个北方人，总有一样美食令人难以释怀，那就是山药鱼蘑菇汤！其实说到山药鱼，笔者考察了一下，最早可能是出产于清末或民国初年，这种食品的地域性非常强，南不过太原，北不过武川，东不过张家口（坝上），西不过乌海，说白了只有内蒙古乌兰察布这一地区及周边有此食品，是真正的地方美食！这是因为只有上述地区同时出产马铃薯和莜面。陕西和广西及山西部分地区也种植马铃薯，但不种植莜麦，是故没有此种美食。
山药鱼是俚语俗称，它的主料是马铃薯（俗称土豆、山药蛋），将其焖熟去皮弄碎为糊状，再加以适量莜面揉搓而成柳叶形状（因其形状象小鱼故而得名，网上一般误以为有“鱼”是荤食）装入笼屉，用中火蒸熟，山药鱼因莜面与土豆淀粉充分融合，筋道可口，再用羊肉山蘑汤或猪肉蘑菇汤调食，其味美不可言。这是热食，也可用黄瓜丝水萝卜丝辅以鸡蛋羹凉拌，亦为美味。一般说来，土豆选用红色或黑色含淀粉较高的品种为佳，莜面选用炒制的虽色泽较黑但口感沁香回味悠长，现炒制莜面因其过程复杂原始而被剥皮莜面代之，剥皮莜面虽色泽细白悦目但口感较差，实为一大憾事。
丰镇地区的山药鱼又以浑源窑、对九沟产制的为佳，那里就是笔者的家乡，家乡人对山药鱼的烹制不断研发创新，从饸饹床压制到现在的棒打，皆为家乡人发明，使其制作速度快了许多，而且口感也一次比一次筋道。
笔者去年冬天回乡，一时心血来潮，根据棒打的目得只是为了将山药弄碎的原理，将焖熟的土豆装入干净的塑皮袋放在小车轮下碾了个来回，瞬间将其变为齑粉，初遭到守旧的父母和乡亲们的质疑与反对，但等到笔者只用了十几分钟便制成了一大袋山药鱼，而且试蒸了一笼屉竟比棒打的还要筋道，父母及乡亲们这才住了嘴。由此也可见任何一件事物的创新与发展总是要首先冲破守旧势力才行。
笔者来丰镇也已多年，平日里想吃山药鱼时亦到过许多饭店菜铺，但所到之处均与我期待相差太远，也许因其制作过程复杂，质量难于控制，使得这种美食即将消逝，也许若干年后，这种地域美食只能出现在我们记忆的深处。（陈尚 北京丰镇同乡会）
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