酥酥的入嘴瞬间融化,奶香味在嘴中绽放。
从头到尾看一遍再进行操作,有问题可以参照最后的厨友提问中找到答案,若没有被归纳的,您可以在最下方的留言栏发出提问~期待你的作品!
用料:
室温软化好的黄油 | 257g |
糖粉 | 45+10g |
奶粉 | 30+5g |
低筋面粉 | 125g |
高筋面粉 | 125g |
玉米淀粉 | 47g |
盐 | 3g |
淡奶油 | 35g |
+号后边加的量为本人习惯用量 |
做法:
1. 提前将材料准备好,黄油提前软化好,注意软化状态,见步骤11小视频。本次演示的量为配方的0.8倍。关于面粉的问题纠正一下,可以用中筋面粉代替高低筋粉。
2. 把淡奶油和盐搅拌均匀。淡奶油可换成牛奶,也可以不加。
3. 高筋面粉、低筋面粉拌匀后,过筛二至三遍。此步骤必须做到位哦!
4. 把所有的糖粉倒入黄油,先用打蛋头搅几圈,然后再开启打发,以免糖粉溅出。
5. 把黄油打发至膨胀发白,如何确定白的程度?使用一个三能蛋挞模具,模具大约可以装50g水,黄油在模具中填满抹平后除模具的质量大约是30~31g即可完成打发。
简单说:50g水的体积约等于30g的黄油。再加入奶粉,搅打到无颗粒后,再倒入玉米淀粉搅打至羽毛状,加入盐和淡奶油,搅打均匀。
6. 筛入高低粉,先进行切拌再压拌,拌至完全混合。(这边的搅拌建议使用硬一点的刮刀)
7. 接着用刮刀舀一勺面糊,到盆壁抹开至细腻,再铲到另一个盆中,直到将全部面糊研抹细腻。如果追求更细腻的面糊可以多抹一遍。
另外一个方法是到案板上搓,相比之下会更细腻。
刮刀不够硬的话,建议将面糊倒至案板揉搓,手掌根紧贴案板表面,将面糊往前搓去,每份面团约搓两下即可,不可以过多次搓。
8. 搅拌好的面糊装入放裱花袋挤花,建议使用布制或硅胶的裱花袋,用一次性裱花袋挤很容易破!(不建议一次性装入全部的面糊,手温会影响面糊状态,使黄油融化,最后的曲奇都会塌下去哟!)
9. 提前预热烤箱,上下火140°C烘焙约20分钟,晾凉即可食用。(实在怕塌建议上下火100°C烘烤一个小时左右)
10. 关于挤花方法,这边给大家演示了,只是作为参考,这款曲奇不是必须做这个造型,大家可以自由发挥!
这次演示使用到了一次性裱花袋,想知道如何用一次性裱花袋挤花吗?直播课中将为你解答!
11. 黄油软化状态。(哑光状态)
可以用手将黄油整块拿起,千万不要软化成膏状!
12. •塌与不塌的关键:黄油的软化与打发。
①软化:软化的状态不是完全粘粘的膏状,而是一个稍微偏硬,详见下一步骤小视频!
②打发:大多数是打发不够,很多人担心打发过度而偏软导致塌陷,而这一款是需要充分打发,当然打得不够会比打发过度好,大家要好好把控一下,打发过度也会导致塌陷,那打发不足为何会塌呢?我们可以把它想象成油脂混面粉去烤,你没有经过打发,进炉后黄油就融化了,从而塌了。
曲奇进炉都会有适当的塌,但成功的曲奇不会塌陷很严重,大家可以根据喜好,将曲奇挤成自己喜欢的高度。
③室温:现在中国基本都入秋了吧,北方都快下雪了,那一般就没问题啦,若是在夏天的地区的,例如东南亚或者澳洲的朋友,室温高于26°C可能就要开空调啦,否则面糊都是一个软塌塌的状态,烤出来的曲奇都是要塌的~
小贴士:
#厨友提问:
•吃起来外层酥内层软,什么原因?
烤温问题,大家要注意烤温,能低就低、不要太高,低温可以是曲奇中心部分熟度与外圈一样,使内外口感一致。但是,时间要延长,尽量烤久一点,因为是低温,所以不易上色,也就不用担心过火等问题。
•为什么这么难挤?
面粉与黄油没有完全吸收,需要用刮刀用力压拌,使面糊细腻顺滑。
•做出来的饼干是咸?
一般是家里的秤不准,可以用teaspoon,舀一汤勺,或者用指尖捏一搓。
•饼干成品上部有很多颗粒?
这个主要是关于软化和打发的原因,解决方法见步骤11。
•我们做的都塌了,你的成品图呢?
见步骤11的图片,关于塌的问题详见步骤11。很多厨友上传的作品我都有看,做的非常难,希望大家踊跃发布作品哟!
•做抹茶味和可可味怎么做?
在高低粉混合物中加入十五克左右的可可粉或抹茶粉,等量代替高低粉的量。具体的可可粉或抹茶粉的量还需按自己的喜好调节用量。最近有厨友将此款曲奇做成榴莲味的,非常棒,大家也可以尽情发挥想象力!
•可否不加奶粉?
不可以!若你有试过原版珍妮曲奇,你一定会被它的奶香味所吸引,而奶香味的来源既不是牛奶也不是黄油,而是奶粉,由此可得,烘焙中的奶香味大多数都是从奶粉里面来的。
•为什么我看不了步骤小视频?
需在最新下厨房App中打开才可观看!
•此配方可以做多少饼干 ?
30x40的烤盘刚好挤满。
•为什么不加鸡蛋?
此款曲奇追求酥松的口感,而液体的加入会使其变为脆的口感,如果自己喜好脆一点的口感,可以通过添加淡奶油、牛奶、蛋液等来调节。
•高粉和低粉比例1:1,为何不直接用中粉?
高粉和低粉的蛋白质含量加起来,与等量的中粉的蛋白质含量不同哝,不过配方也不是绝对化的,大家可以大胆尝试!
•黄油软化多久?黄油打发多久?曲奇烤了一个多小时中心还是湿的?
关于这类问题,我不建议大家把全程的各种步骤时间完全量化,主要还是要自己根据状态判断,关于烤了一个多小时中心还是湿的,可以降低温度,长时间烘烤。
黄油要用普通黄油还是发酵黄油?
所谓的发酵黄油就是总统黄油了,其实普通的和发酵的都可以,之前有厨友说发酵黄油容易塌,我不这么认为,不过这个还是需要自己亲自试试才知道,或许有的人多次尝试用了发酵黄油,最后用普通黄油成功了,就得出这样的结论,但这也有偶然性,所以不能绝对的这样说~
•牛奶要加热吗?
为什么要加热呢,热的牛奶倒进去黄油就融化啦,常温的就可以,不要钻牛角尖,找些事自己做
Karl-慕奇
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