“布丁”是舶来品，然而中国人喜欢把类似状态的食物比作“豆腐”。毛血旺叫“血豆腐”、杏仁冻叫“杏仁豆腐”，不外乎因为豆腐柔软又有弹性，幼嫩Q弹的凝胶状，与布丁神似。
△杏仁豆腐。photo by shuaiguo on pixabay
豆腐这一种千年前发源于中国的食物，利用了大豆（黄豆）近40%的高蛋白质含量，通过研磨、加热和一点“魔术”，使得豆浆中的蛋白质胶体凝结，然后压出大部分水分成型。
这个“魔术”工艺，就叫“点浆”，也就是使用凝固剂使豆浆中的蛋白质凝结。俗话说“一物降一物，卤水点豆腐”，卤水（主要成分为氯化镁）就是凝固剂的一种，点出来的豆腐含水量低，质地较硬，叫北豆腐；此外，还有石膏（主要成为分为硫酸钙），点出来的豆腐含水量高，质地细腻柔软，叫南豆腐。
南豆腐和北豆腐都不适合生吃，反而是豆浆到豆腐的中间状态——豆花/豆腐脑，云朵一样的口感，是很多人的心头好，被称为“中式布丁”。甚至还分化出了“咸、甜”两派。
早点摊的豆花。△Photo by ladyofletters on pixabay
托现代食品工业的福，不需要卤水也不需要石膏，只需要一点点名叫“葡萄糖酸内酯”的凝固剂，一捧好大豆，合适的温度和比例，你也可以在家进行这场历史千年的厨房魔术。对了，冰过的豆花，浇上各式甜美浇头，就是一道消夏良品呢！
食谱 | 红糖豆花
细嫩的豆花+甜甜的红糖水，这就是传统的中式“布丁”——红糖豆花。做法其实很简单，一小包葡萄糖酸内脂、一个搅拌机/豆浆机就可以实现，让大豆换一种不一样的甜蜜吃法。
份量：4人份
准备时间：10小时 （浸泡、凝固、冷藏）
烹饪时间：20分钟
难度：较简单
材料 | INGREDIENTS：
食材：
西贝甄选兴安盟有机大豆150克
葡萄糖酸内脂3克（1袋）
调料：
红糖1块
纯净水1.3升
工具：
纱布/带盖保温容器
步骤 | STEPS：
1.将大豆洗净，用清水浸泡一夜，沥干。
2.将泡好的大豆放入搅拌机，加入1.3升纯净水，反复搅打，然后用纱布过滤豆渣，取生豆浆。
3.取20毫升纯净水，将葡萄糖酸内脂化开，放入一个较深的带盖保温容器中。
4.将过滤好的豆浆放入锅中小火烧开后，关火稍晾2-3分钟，温度降到80-90度之间时，冲入装有葡萄糖酸内脂的容器中，快速搅拌几下，加盖静置20分钟，即成嫩豆花。待温度降下来之后，还可以送进冰箱冷藏，这样夏天拿来解暑，很不错。
5.将红糖用适量水煮化，待冷却后，将豆花舀出装碗，依个人口味淋上红糖汁即可。还可放一些柠檬丝装饰。
注 | TIPS：
1.3克葡萄糖酸内酯对应的大豆分量（150克左右）、水的分量（1.3-1.5升）都是有比较准确的比例的。水多了，豆花凝结不起来，水少了，容易发酸。
2.过滤时，可以将纱布叠2-4层，将豆渣尽量过滤完全，最后可以拧挤纱布，尽量榨取豆浆。
3.将豆浆趁热冲入葡萄糖酸内酯这一步的温度很重要，容器也要尽量保温。静置过程中不要摇动，让豆浆充分凝结。
咸豆花党莫着急嘛!自古南北鲜甜豆花派争的就是个顶料/浇头而已。冷藏豆花浇上红糖汁/白砂糖/桂花蜂蜜，就是一道中式甜品；而趁热浇上西贝甄选草原香菇牛肉豆豉油辣椒，再撒上一撮小葱花儿，香！是不是满足了咸豆花派了？关键是真有牛肉粒！
食材 | LINKS：
用均匀饱满、大豆蛋白含量高的西贝甄选兴安盟有机大豆来制作，事半功倍。
文、拍摄 | menco
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