在人类食物储存与加工的发展史上，亚硝酸盐的出现，既给人类带来了福利，又给人类招来了健康隐患。在大家所享用的食物中，有些是含有亚硝酸盐添加剂的，因为它可以对食物防腐发挥重要的作用。但是，这种物质也有致癌的一面，一旦将其添加过多，或者自己在食物中生成过多以后，身体就会被受其害。那么，亚硝酸盐是怎样导致身体一步一步走向癌变的呢？
一、在身体内进行化学反应
其实，导致身体癌变的并不是亚硝酸盐，而是它的衍生物，这种物质叫做“亚硝酸胺”，这种物质可以直接导致身体发生癌变。那么，这种物质是怎么产生的呢？当食物中含有的亚硝酸盐与胃酸相遇以后，就会发生一系列的反应，这种反应就会产生这种新的物质。所以，大家要明白一点，不是亚硝酸盐会致癌，而是它产生的新的物质会导致癌变。
二、破坏身体遗传物质结构
这些化学物质在身体里面出现以后，如果身体不能够及时将它们清除掉，或者物质累积太多了，身体没有足够的能力清除的话，它们就会对细胞的一些遗传物质进行干扰，要么影响了细胞的分化，或者直接对染色体上面的结构进行破坏，这样就会直接导致细胞在复制的时候，因为遗传信息的错误，而导致相应的错误被逐渐放大，这样就会出现癌细胞。
三、最先受累的是消化系统
因为食物进入身体的途径，主要是经过肠胃，所以无论是食管也好，还是胃的黏膜也罢，只要是遇见了这种物质，而刚好这些部位抵抗能力低下的时候，那么随时都可以发生机会性的癌变，最后从一个小的部位开始，逐渐扩展到身体的其他地方。所以为了饮食健康，希望大家对这种物质也要高度警惕，尽量减少它对身体可能带来的损害。
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