時下，正當是雲南野生菌成熟的時節，除了品種繁多以外，雲南野生食用菌的菌期還非常綿長，涵蓋夏秋冬三季。其中，就包括日漸成熟的銅綠菌。今天，紅廚網就為大家介紹一下這種在雲南當地十分受歡迎的菌類。
銅綠菌小檔案
銅綠菌，學名是紅汁乳菇，屬於中等大小的菌菇，菌蓋直徑4-10cm，未成熟時會呈現出，邊緣最初內卷，後平展，呈現胡蘿蔔黃色或深橙色。
在存放過程中，它會自己氧化，因而形成了像生鏽銅器一樣的銅綠色，手摸的時候也會發綠，切開以後，裡面也會有這樣的銅綠斑點樣，做熟以後顏色彷彿會更深，因而得名。當然，這不會影響口感。
主要產地
銅綠菌其實是滇中山野裡最普通的一種野生菌，生長環境極其純淨，主產於雲南滇西“三江並流”區原始森林地帶，生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長期。
銅綠菌均以成對形式出現，深林中只要發現一朵，在不超出一米範圍內必定能發現另一朵，子實體中等至稍大。在雨季來臨時，溝窪地帶最容易發現其蹤影。
文首提到，銅綠菌生長涵蓋夏秋冬三季，這是因為哪怕在晚秋時節，銅綠菌都會大量生長、成熟，而且在12月初，還可以採獲。
營養價值
銅綠菌含有豐富的蛋白質、氨基酸、植物纖維等成份。而且，經過科學試驗表明，銅綠菌還有抗菌的功效，營養價值極高。
需要注意的是，有些野生銅綠菌由於採購標準不夠嚴謹，有可能會引起食物中毒事件的發生。
而當食用完野生銅綠菌後，如感不適，有噁心、頭暈、嘔吐、看東西不清晰或幻視、幻聽症狀應立即前往醫院治療。
萬一來不及就醫，應立即採用簡易的方法和容易找到的藥物，進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸等處理，儘快排除體內尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質的吸收，從而減輕中毒程度，防止病情加重，經過這些處理後，還要儘快轉送醫院診治。
銅綠菌的烹飪
銅綠菌吸納山間露水清霜，所以有清雅脫俗。其入口細嫩，香味悠長，有濃郁的大自然清香氣息。用山泉水清煮，無需放肉，放一點香油或者雞油即可，最美味。
滇中人吃銅綠菌比較多，尤其是在宴席上，會有曬乾的銅綠菌做成的菜餚。曬乾以後的銅綠菌，不像其他曬乾的菌子那樣不好泡發，銅綠菌泡發以後口感也几几乎可以達到新鮮菌子的口感，所以它幾乎是唯一一個不被雲南人嫌棄的幹菌子。
不過，銅綠菌的香味和鮮味相對於其他菌類都顯得有些平淡，而且是非常不耐熱的一種菌類，所以烹調時間一定要短。適宜的烹調方法為炒和炸，也可以搭配脂肪含量高的畜肉一起燒、煨。
由於銅綠菌不耐熱和易變色的特性，若是採用滑油處理，銅綠菌的滑油時間多控制在10秒；滑油溫度控制在四五成熱。炒制過程中，儘量減少它在空氣中暴露的時間，不然會變色。
皺皮椒炒銅綠菌
皺皮椒炒銅綠菌，可以說是銅綠菌的代表菜品之一。皺皮椒跟銅綠菌一起煸炒，碰撞出獨特的香味，皺皮椒吸收了銅綠菌的清香，一點也不油膩，入口爽脆清香。
最後，再為大家附上銅綠菌的烹飪秘籍，希望能幫到大家。
熱水“衝擊”幹菌粉燒湯更鮮美
不論是鮮菌還是速凍菌，抑或是鹽漬菌，香味都不及幹菌那麼濃郁。所以在烹調這三類原料時，要加入少許幹菌粉，來補充菌菜的香味。
具體做法：
幹菌（可以根據菜餚的不同，選擇不同的菌類，如烹製松茸，可選擇幹松茸；如烹製雜菌，也可以選擇幹雜菌）5克磨成粉，放入碗內，用燒沸的湯或者開水500克“衝擊”，靠熱氣將菌香激發出來，然後用來燒菌菜，香味就特別濃郁。
乾煸泡發菌，邊煸邊淋油
幹菌經過泡發後，會吸收很多水分，香味也會被“沖淡”，那麼如何讓幹菌烹調的菜餚更鮮美呢？方法很簡單，採用乾煸的手法處理。
具體做法：
乾鍋燒熱，放入泡軟的幹菌，小火煸炒至水氣慢慢消失，然後淋入少許色拉油，繼續煸炒一會，香味就會還原。
動物油脂炒菌菜
烹調菌類菜餚，一定要選擇動物油脂，因為它們不僅可以讓菜餚香味更濃，而且可以讓成品看上去更油潤。
在動物性油脂中，熟豬油和雞油是最佳選擇。但是如果冬季烹調，那麼一定不能選擇熟豬油，因為它很容易受冷凝固，炒出來的菜餚口感和賣相都會很差。
幹菌浸泡15分鐘足矣
幹菌本身的香味非常清幽，如果長時間浸泡，香味就會大量流失，所以浸泡時間一定要控制在15分鐘左右。
炒菌菜配蒜片
菌類本身是有一定異味的，因此烹調時，必須將其祛除菜餚才能鮮美。
祛除的方法特別簡單，就是配合大蒜片或者蒜塊同炒，異味就能消除，同時激發菌類的鮮味。很多廣東師傅在烹調時，會在蒜的基礎上，加入少許燒汁或者生抽，效果也不錯。
幹菌熬湯不要超過40分鐘
用來熬湯，是幹菌的用途之一。很多人在介紹菌湯時，都說熬製了若干小時，其實這種做法不合理，而且長時間熬製，菌湯反而會發苦。
這是因為野生菌類的內在含有一種物質，經過長時間加熱後，就會發苦。而經過我們多年試製，加熱時間在40分鐘以上，苦味就會出現，所以要提前將野菌撈出。
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