鸡蛋者，母鸡所产之卵也。其外有硬壳裹之，内含气室、卵白及卵黄也。鸡蛋虽重不足100克，体积不过50立方厘米，然营养丰富，胆固醇及蛋白质含量颇高。其蛋白质中氨基酸比例尤为均衡，诚易为人体所吸收也。鸡蛋之烹饪方法多种多样，可蒸、可煮、可炸、可炒。或以茶叶煮之，芳香四溢也；或以调料及肉汁卤之，独具醇美也；又或以石灰及纯碱和之，回味无穷也。
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鲜鸡蛋到底能不能清洗
刚买的鸡蛋，尤其是土鸡蛋，壳表面有一些灰甚至类似粪便的东西，这种情况下要不要先用水洗干净再保存呢？
蛋壳的表面有一层胶状的薄膜。这层薄膜由85%的蛋白质以及少量脂肪、碳水化合物以及矿物质构成。而鸡蛋壳是有碳酸钙组成的，上面具有几千上万个细小的孔穴。鸡蛋从母鸡体内出来，这层薄膜均匀地覆盖在蛋壳表面，把那些空穴“封闭”了。这样，外面的细菌就难以进入鸡蛋内部；而在鸡蛋内部的水也不会散失，从而保持鸡蛋的初始状态。
虽然组成那层膜的蛋白质主要是不溶性的，如果对鸡蛋进行清洗，同样会对它造成破坏。蛋壳完好的鸡蛋在水中浸泡1到3分钟，就有微生物可以穿透蛋壳。这也是为什么不打破鸡蛋，就可以让盐进入鸡蛋成为咸蛋，让碱进入鸡蛋成为皮蛋的原因。那层膜被破坏之后，外面的细菌就会穿透蛋壳进入内部。
另一方面，蛋壳内部是蛋白部分，蛋白部分虽然看起来很粘稠，其实含水量高达87%左右。那层膜被破坏之后，蛋壳就成了一个通透性很好的“架子”，水分很容易散失——蛋白失水导致浓度增加，蛋白胶的会急剧增加，打开之后甚至让人怀疑是“假鸡蛋”。
因为清洗可能破坏掉这层膜，从而导致鸡蛋易被外界的细菌感染，或者失水导致品质下降，以欧盟为代表的国家反对清洗鸡蛋。
然而，鸡蛋很容易染上细菌，尤其是沙门氏菌。它有两种途径进入鸡蛋：一是通过感染母鸡，把沙门氏菌“传进”鸡蛋或者“沾染”在蛋壳上；二是在鸡窝中沾染到鸡蛋表面。因此，鸡蛋一生下来，表面就可能带着沙门氏菌。
为了防止除去沙门氏菌，美国、澳大利盐和日本等国建议对鸡蛋进行清洗，直接去除蛋壳上的沙门氏菌等微生物，这也就打开了细菌进入鸡蛋的通道。美国农业部甚至有鸡蛋清洗的操作指南，虽然环境中可能有其他细菌进入，但危险性不如沙门氏菌大。从安全的角度说，这也就比不清洗要好。
目前，中国市场上的鸡蛋还是建议不要清洗，如果买回来的鸡蛋不干净的话，可以放入塑料袋或者盒中存放，在食用之前再把表面的污垢冲洗掉。
但是，在不久的来，中国是采取欧洲的“不许洗”政策，还是美澳日的“必须洗”政策还是未知数。
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红皮、白皮、绿皮鸡蛋营养有区别？
市场上的鸡蛋五颜六色，白色、红色、粉色、褐色、青色、绿色、灰色，有不少人认为绿皮鸡蛋好，营养价值高，那到底是不是呢？
在鸡蛋的形成过程中，影响蛋壳颜色的色素主要是原卟啉，又称卵卟啉，它由母鸡的蛋壳腺合成，合成原卟啉能力是由遗传因素决定的，所以鸡蛋蛋壳颜色的差别主要受遗传因素的影响。
那市场上的鸡蛋颜色为什么如此繁多？都跟鸡的品种有关吗？一般来讲，同一只母鸡生出的鸡蛋颜色是比较固定的，但是因为不同母鸡合成原卟啉的遗传能力有所差异，同一品种的母鸡生出的鸡蛋颜色也会有一定的差别。如果饲养的鸡由多个遗传品系杂交，那么鸡蛋的颜色差别也会更加明显。
此外，鸡蛋的颜色还跟鸡龄、饲料中的成分、疾病和营养等有关。
如（1）鸡蛋的重量会随着母鸡年龄的增加而增加，但壳上膜色素的分泌量是固定的，并不因年龄的变化而改变。因此，当母鸡随着年龄增长而蛋的重量不断增大时，有限的色素就会分布到表面积扩大的蛋壳上，导致蛋壳颜色变浅；
（2）饲料中缺乏钙，就容易产软壳蛋；钙添加过多，又会使蛋壳的颜色变淡。饲料中磷过多，破蛋率会增多，磷过少，则产蛋率下降。天然食物或商品饲料中获得的色素，并不能被沉积到蛋壳中，如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素，蛋黄的颜色会变深，蛋壳却未必；
（3）如果母鸡生病了，或者因为饲养方式的不同（比如放养、圈养），提供的鸡饲料不同，也可能会导致蛋壳的颜色有所区别。一些引起诱发免疫应激反应的疾病，如传染性支气管炎、非典型新城疫和产蛋综合症等，会导致蛋壳腺萎缩，从而影响蛋壳的色泽。
那市场上被广受追捧的绿皮蛋到底是否物有所值呢？
有所谓的专家称绿壳鸡蛋与普通鸡蛋相比，具有较高的营养价值和丰富物质，鸡蛋蛋黄较大且颜色为橘黄色，蛋清较稠，而蛋白不仅细嫩且十分浓厚，极易被人们的身体所消化和吸收，富含大量的微量元素碘、硒、锌、氨基酸等，含量远远超过普通鸡蛋中所含的比例，而且富含有大量维生素A、B、E以及卵磷脂，营养价值极高。
By-某专家
但是也有检测数据表明，红皮鸡蛋、白皮鸡蛋和绿皮鸡蛋在营养成分方面各有千秋，不分仲伯，因此鸡蛋颜色与其营养价值并没有直接关系。
而且，我们需求的营养基本都来自于蛋白与蛋黄，因此，在选购鸡蛋时，还是以新鲜为主。
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鸡蛋到底能否和豆浆一起吃？
有一种说法肯定困惑你多年——鸡蛋与豆浆不能同吃。有道理吗？
认为鸡蛋与豆浆不能同吃的主要依据是：豆浆中有胰蛋白酶抑制物，能够抑制蛋白质的消化，而鸡蛋中含量很大比例的蛋白质，两者同吃，豆浆中的胰蛋白酶抑制物会降低鸡蛋的营养价值。
然而，制作豆浆的原料，大豆中确实含有一种酶，即胰蛋白酶，可以与蛋清中的卵松蛋白相结合，不仅会造成营养成分的丢失，还会降低人体对两者营养的吸收率，甚至引起腹泻。
但是豆浆只要煮熟了，就可以破坏蛋白酶抑制物的活性，失活后的酶也就不会影响到豆浆和鸡蛋里的蛋白质吸收。
所以，两者如果都是熟的话可以一起吃，不会损失营养。
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鸡蛋和糖一起煮着吃真的好吗？
老家会有一种关于鸡蛋的做法，即将鸡蛋跟糖一起煮，做成红枣鸡蛋糖水，深受老一辈人的追捧。
然而，把鸡蛋与糖放在一起煮，二者之间会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分。且糖基赖氨酸有一定的凝血作用，进入人体后会造成相应危害。
所以正确的做法是，应当待鸡蛋放凉冷后再添加糖分较佳。
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鸡蛋有血点和肉点，还可以吃吗？
日常生活中，我们会遇到蛋黄或者蛋清中带着血点和肉点的鸡蛋，这种鸡蛋可以吃吗？
其实，血点的产生源于卵黄形成时母鸡的毛细血管破裂，在母鸡产蛋初期比较容易出现。现代化的养鸡场可以通过光照把他们挑选出来，不过难免漏网之鱼。事实上，这些血点只是影响视觉体验，并不存在安全问题，也不影响营养，如果遇到了，把它们去掉就可以了。
而且，我们可以从血点的形状判断鸡蛋的新鲜度。如果血点集中、轮廓分明，说明鸡蛋很新鲜。如果血点扩散成了比较大的面积，说明鸡蛋放得比较久了。
蛋疼看点6
几个关于鸡蛋的常见误区？
01
不要和容易挥发的食材放到一起
不要密封存放
02
这几种鸡蛋千万不要吃：裂纹蛋、贴黄蛋、死胎蛋、散黄蛋、发霉蛋、臭鸡蛋。
03
炒鸡蛋时，忌放味精，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋中谷氨酸钠的合成，破坏鸡蛋本身的鲜味。
04
不要空腹吃鸡蛋，空腹吃鸡蛋，蛋白质将"被迫"转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。此外，在一个较短的时间内，蛋白质过量积聚在一起，蛋白质分解过程中会产生大量尿素、氨类等有害物质，不利于身体健康。
05
少吃煎鸡蛋和茶叶蛋等，反复的煎煮已经破坏鸡蛋的营养。另一方面，茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用，影响胃肠的消功能。
06
不要吃生鸡蛋、未熟的鸡蛋和煮的太老的鸡蛋。
07
刚吃完鸡蛋不要吃柿子、不要喝茶、不要吃消炎药。
08
吃鸡蛋的方法排行榜，从蛋白质的吸收和消化率来看，带壳水煮蛋＞煎荷包蛋＞炒鸡蛋＞蒸鸡蛋＞其他
内容/食品质量安全检测
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