大头菜即芥菜，又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还把它叫作诸葛菜，传说吃大头菜是诸葛先生首创的。
简介
【中文名称】：芜菁[wú jīng]、蔓菁[mánjing]（不可读màn，wàn ）
【英文名称】：turnip
【别称】：蔓菁、诸葛菜、大头菜、圆菜头、圆根、盘菜、卜留克
【学名】： Brassica rapa Linn. var. rapa
【分布】： 原产欧洲，现欧洲、亚洲和美洲均有栽培。
【分类】：十字花科( Cruciferae）、芸苔属、芜菁（种）、原变种
【品种】：金铃芜菁、东京小芜菁、金町芜菁
【型态】： 外型酷似萝卜，株高约20～50公分，地下有圆形或椭圆形直根，小型品种只有几十公克，大型品种重达10公斤以上。叶有羽状复叶或匙状裂叶，具粗毛，花顶生，花冠黄色，根皮有白、淡绿或紫色。
【用途】： 为食用蔬菜，肥大肉质根供食用，每100克鲜重含水分87～95克、糖类3.8～6.4克、粗蛋白0.4～2.1克、纤维素0.8～2.0克、维生素C19.2～63.3毫克，以及其他矿物盐。肉质根柔嫩、致密，供炒食、煮食或腌渍。
【食用方式】：将新鲜的芜菁腌好后，入锅加酱油，盐，糖等调味料，和年糕一起翻炒几下后，焖20分钟（加少许水）。最好用高压锅。即可。真是好吃得不得了啊！！
【花期】： 冬季12～2月为生产期
【施肥】： 以疏松肥沃之砂质土壤栽培为佳，排水、日照需良好
【繁殖】： 播种法繁殖，冬至秋季10～11月播种为佳。
形态特征
芜菁二年生草本，高达90厘米。块根肉质呈白色或黄色，球形、扁圆形或有时长椭圆形，须根多生于块根下的直根上。茎直立，上部有分枝，基生叶绿色，羽状深裂，长而狭，长30～50厘米，其中1/3为柔弱的叶柄而具有少数的小裂片或无柄的小叶，顶端的裂片最大而钝，边缘波浪形或浅裂，其他的裂片越下越小，全叶如琴状，上面有少许散生的白色刺毛，下面较密；下部茎生叶象基生叶，基部抱茎或有叶柄；茎上部的叶通常矩圆形或披针形，不分裂，无柄，基部抱茎；侧面生长多个裂状叶片从上向下逐渐变小。总状花序长，花小，鲜黄色，长约7毫米；萼片4，2列，展开；花瓣4，十字形，具长爪；雄蕊6.4强；雌蕊1，子房上位，1室，由1层膜质隔膜隔成假2室。长角果圆柱形，长3.5～6厘米，喙细长。花期春季。
本植物的花(芜菁花），种子（芜菁子）亦供药用，各详专条。
与萝卜的区别：芜菁与萝卜同属十字花科，并且萝卜部分品种跟芜菁的形状很相似，都是圆球状，所有有些人就会将 其混淆。但是两种植物还是有区别的。芜菁为芸薹属，萝卜则是萝卜属，且小颗芜菁的肉质较为硬，水分较少，芜菁成熟后肉质较为松软，所以可作为主食加以食用。萝卜成熟后脆嫩多汁。不过两者在药用价值跟食用价值上都十分接近。
其外形与甘蓝或苤蓝也不相同。
生长习性
性喜冷凉，不耐暑热，生育适温15～22度。
地理分布
原产地中海北岸，为世界性载培的蔬菜。中国各地均有栽培，是东北、西北、华北等较冷凉地区春、夏、秋的主要蔬菜，华南等地冬、春也大面积栽培。
在新疆，维吾尔语称恰麻古，是维吾尔药中药食两用、保肺壮身之佳品。新疆各民族人民，尤其是长寿老人视芜菁为上帝赐给他们的保肺壮身之佳品。
食用价值
用途
芜菁的根以及叶子都可食用，现代一般来说小颗的芜菁用来食用，大颗的芜菁则是用来喂养家畜。芜 菁富含维生素A，叶酸，维生素C，维生素K和钙。食用方法可用盐巴腌制除去其芥辣口感，然后加糖生食，也可加入肉类或是年糕等食物进行烹饪。由于种植方便，食用的价值高。在古代中国三国时期蜀国诸葛亮将其作为军粮，而后第一次世界大战时期的德国，也将芜菁作为主要的应急粮食解决军粮问题。大头菜能利尿除湿，促进机体水、电解质平衡。因其性热，故还可温脾暖胃。
营养分析
芜青这种球根植物应该原产于欧洲，各种芜菁不论大小、形状或颜色的差异都相当大。芜菁全年都可 以买到，青嫩的小型球根可以整颗烹煮并榨泥糊，或将老芜菁加在煨菜和汤里。芜菁上端的绿叶可用来作为春季蔬菜。
酱大头菜
【主料】：圆白菜2500克
【辅料】：牛肉（肥瘦）1000克
【调料】：酱油2000克，花椒10克，八角10克，桂皮11克，味精5克，盐50克，醋50克，白砂糖20克 做法：
【做法】：1.将大头菜（圆白菜）洗净，去掉残根，一叶一叶地撕开，用盐腌2个小时。
2.待大头菜腌软后，用清水洗两遍，控干水分，放进坛子里。
3.锅里放进酱油和牛肉，一边煮一边放入白糖，醋，花椒粒，大料，桂皮等，把牛肉熬烂后，取出切成四厘米宽的片，铺到大头菜上面。
4.在熬出的汤里边加500克水，继续熬5分钟后，晾凉，倒入装在大头菜的坛子里，腌没为止，用一重物压上。
5.五天后可取出食用。
红辣大头菜
【原料】：咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
【做法】：
1.将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出
2.把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
大头菜粥
【主料】：粳米100克
【辅料】：圆白菜50克，羊肉（熟）50克
【调料】：大葱5克，姜5克，盐2克，味精2克，香油25克
【做法】：
1.先将大头菜洗净，切成碎末；熟羊肉也切成碎末。
2.炒锅上火，下香油，放入大头菜、羊肉炒菜，加入清水1000毫升和淘洗干净的粳米，先用旺火烧 开，再转用文火熬煮，煮至米烂开花时再加入葱（切末）、姜（切末）、盐、味精，稍煮片刻即成。
鲜虾煸大头菜
【材料】：大头菜包开洗干净控水晾干，鲜虾去壳去头，留最后一节虾尾巴，去虾线，刨开虾背一小节，这样遇热后虾子会变得好看，过下水。
【做法】：
铁锅加热，放入少量料酒干烧至挥发干净，然后放入适量花生油。油稍微热后，先放入干花椒炸出香味，待花椒香味出来后，放入切好的干红辣椒爆香。注意火不要太大，否则易糊。倒入大头菜改大火迅速翻炒，叶子开始变绿就放入虾子，继续翻炒，放少许香油、盐、鸡精、既可出锅。
凉拌大头菜
【原材料】：大头菜1个，蒜5粒，辣椒1个，香菜少许。
【调味料】：盐1/2小匙，香油、糖各1小匙，白醋1大匙。
【做法】：
1.大头菜去皮切成厚片状，以1小匙盐腌至软化后，用水冲洗盐分，再挤干水分备用。
2.蒜拍碎切末，辣椒切末，香菜切段。
3.大头菜片、蒜末、辣椒末，加调味料及香菜段拌匀，即可盛盘上桌。
大头菜浓汤
【材料】：马铃薯1个、大头菜1个（约300克）、水225毫升、即溶高汤粉1/4茶匙、熟熏肉50克、法式鲜乳酪1汤匙、柠檬汁1汤匙、盐、胡椒
【做法】：
1.削去马铃薯和大头菜的皮，先切下1片薄大头菜保留一旁，其余全切成块。再将大头菜薄片切成细丝，剁碎叶片，先将这两样置于一旁。
2.在汤锅中加水，混合即溶高汤粉，加入切块的马铃薯和大头菜，盖上锅盖后，以小火煮30分钟。将熟熏肉剁碎，放进不沾锅中炒，且不断翻搅，至其酥脆，开始哔剥喷溅为止，关火后仍设法保温。
3.在大头菜汤中放入法式鲜乳酪，并用捣泥棒搅拌，偶尔加些清水。以柠檬汁、盐和胡椒加以调味，然后放大头菜丝和大头菜的碎叶，再加热一番。将汤盛入深盘中，并撒上熏肉，即可食用。
药用特征
【异名】：葑（《诗经》），须、薞芜（《尔雅》），荛、大芥（《方言》），蔓菁（《礼记》郑玄注），葑苁（《尔雅》孙炎注），芥（陆玑《诗疏》），九英菘（《食疗本草》），九英蔓菁（《本草拾遗》），诸葛菜（《嘉话录》），台菜（《埤雅》），鸡毛菜（《本草衍义》），大头菜、狗头芥（《医林纂要》）。
功效
【性味】：苦辛甘，平。
①《别录》："味苦温，无毒。"
②《饮膳正要》："味甘，平，无毒。"
③《纲目》："辛甘苦。"
【功用主治】： 开胃下气，利湿解毒。治食积不化，黄疸，消渴，热毒风肿，疔疮，乳痈。
①《千金·食治》：“主消风热毒肿。”
②《食疗本草》：“下气，治黄疸，利小便。根：主消渴，治热毒风肿。”“冬月作菹煮作羹食之，能消宿食，下气，治嗽。”
③《饮膳正要》：“温中益气，去心腹冷痛。”
④《本草备要》：“捣敷阴囊肿大如斗，末服解酒毒，和芸薹根捣汁，鸡子清调涂诸热毒。”
⑤《医林纂要》：“利水解热，下气宽中，功用略同萝卜。”
【用法与用量】：
内服：煮食或捣汁饮。外用：捣敷。
【宜忌】：
①《千金·食治》：“不可多食，令人气胀。”
②《本草衍义》：“过食动气。”
选方
① 治卒毒肿起，急痛：芜菁根大者，削去上皮，熟捣，苦酒和如泥，煮三沸，急搅之，出，敷肿，帛裹上，日再三易。（《补缺肘后方》)
② 治疔肿有根：以蔓菁根、铁生衣等分，捣涂于上，有脓出即易。忌油腻、生冷、五辛、粘滑、陈臭。（《肘后方》)
③ 治乳痈疼痛寒热：蔓菁根叶，净择去土，不用洗，以盐捣敷乳上，热即换，不过三、五度。冬无叶即用根。切须避风。（《兵部手集方》)
④ 治男，踔状螅?送矗何咻几?贩笾?（《集疗方》)
⑤ 治豌豆疮：蔓菁根，捣汁，挑疮破，敷在上。（《肘后方》）
⑥ 治鼻中衄血：诸葛菜，生捣汁饮。（《十便良方》)
⑦ 治猘犬咬人重发：服蔓菁汁佳。（《补缺肘后方》)
⑧ 治小儿头秃疮：不中水芜菁叶，烧作灰，和猪脂敷之。（《千金方》)
常见药方
1. 鲜大头菜（或鲜菜茎叶）加少许食盐捣烂敷患处。治乳痈，疮肿及各种无名肿毒。
2. 生大头菜子研末，每次10克，用开水服，服后大便则泻下。治黄疸，腹胀，便秘，小便黄赤。
3. 大头菜子1公斤，用烧酒浸一夜，然后取出隔水蒸二十分钟，晒干研细末，炼蜜为丸如小豆大，每次5克，用米汤送服，一日两次，治虚劳，青盲眼障，肝虚目暗，风邪攻目，夜盲、疳眼。
4. 咸大头菜（切细）与粳米各适量，同放锅内加适量水共煮粥，煮熟后加适量猪油（或花生油）调味食用。有下气宽中，开胃功效。适用于发热病后，胃口不开不思饮食的服用。
其它介绍
也叫蔓菁。根圆，也有长的，分红白两种颜色。它的味辣而带甜，叶粗糙，也有花、叶。夏初起苔，花呈淡紫色。结的角像虫一样，腹部大尾部尖。其籽似葫芦籽，大小不一且不圆，呈黄赤色。
叶性味味苦，性温，无毒。
功效主治
主治利五脏，耳聪明目、轻身，使人肌肤红润有光泽，精力充沛，抗衰老，益气。常食通中焦，使人健壮。消食，下气，治疗咳嗽，清热解渴，去胸腹冷痛，以及热毒风，**结块和因产后乳汁积累过多而致**胀硬掣痛。
花性味味辛，苦，性平，无毒。
功效主治
主治耳聪明目、轻身，使人肌肤润泽，精力充沛，驻颜。疗黄疸，利小便。加水煮汁服用，可以除腹内痞块积聚，服少许，可治霍乱导致的胸腹胀闷。研成末服用，主治视物模糊不清。榨成油调入石膏中，可以去脸上的黑斑和皱纹。籽和油敷，可治蜘蛛咬伤。服用其籽，使人健壮。特别适用妇女。
子性味味辛，性平，无毒。
功效主治主治虚弱，疲劳，视力差。久服延年益寿，夜间可看书。
服用之法：每年的三月三日采花，阴干，研为末，每次服两钱，空腹用井水服下。
附方预防疫病：在立春的庚子日那天，用蔓菁煎成汁，全家大小趁温服下，多少皆可，一年免疫病。
治鼻血不止：用生蔓菁捣汁饮，立刻即可止血。
治各种肿瘤：用一把生蔓菁，加入盐少量一同捣碎敷在患处，效果明显。
治眼外观一切正常但逐渐失明：用蔓菁籽六钱，蒸透后，马上用锅中的滚水淋，然后晒干，如此反复三次，再将它杵成末。
每天用酒送服方匕。
治**肿块：用其根和叶，去泥土忌用水洗，直接加盐捣烂后，涂抹在患处。药热后重新换，三、五次就可治愈。十一、十二月就只用蔓菁根，有奇效。
冶疝肿如斗：将蔓菁根捣烂后，封贴在患处，奇效。
治异物入目：蔓菁菜捣烂后，拿手帕包好，挤汁滴两三点入眼中，异物马上就出来了。
被狗咬伤：蔓菁根捣烂，取汁服用。
治黄疸如金：生蔓菁籽研为末，每次服方寸匕。
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