川菜大廚：做回鍋肉時牢記“這兩點”，回鍋肉焦香入味還下飯
川菜大廚說要想炒好這道菜，做回鍋肉時牢記“這兩點”，回鍋肉才能焦香入味。
一是蒜白，二是肉。蒜白呢其實就是大蒜苗的根莖部。而肉，要選擇“二刀肉”，其實就是豬後臀去掉臀尖的那塊肉，這塊肉的肉質最適合做回鍋肉。大伯還說回鍋肉的本質味道不該在於辣，而是應該突出大蒜的清香，肉的焦香和肉的入味，很多人就是在這陷入誤區了。下面我就向大家分享下怎麼做。
【做法】
準備食材：一斤五花肉、大蒜苗、青辣椒、豆鼓、甜麵醬、花椒、豆瓣醬、蔥段、豆瓣醬、白糖、食鹽、料酒。
1、豬肉買不到二刀肉就用五花肉也可以。首先我們開大火燒熱鍋，在將洗好的五花肉帶皮面放到熱鍋裡不停的蹭，記得反面，等到蹭得肉皮微微變色即可，蹭的目的是去沒處理感覺的毛還有增加肉的質感。
2、鍋內加冷水，下蹭好的肉，再倒兩勺料酒下鍋，再放少許花椒和蔥開大火燒開，後換中火熬，記得過程中撈掉浮沫，計時煮20分鐘，後換小火煮10分鐘。等到筷子能輕易插入帶皮的一面，沒有血水流出即可。煮好湯要留著不要倒。
3、五花肉撈出放好置涼。涼後切片如圖。蒜苗青椒斜切切好，青椒去籽，姜蒜切面備用。（肉涼了再切是因為涼了切出來更整齊，炒出來也就更好看更有食慾）炒這道菜最好用菜籽油，菜籽油的清香和五花肉的肥油能有機的結合在一起，讓味道更豐富。我們鍋內倒適量菜籽油炒熟倒入碗裡。再起一鍋，燒熱鍋後再倒入熟菜籽油。
4、中火燒油，油熱後將切好的肉片放在漏勺裡，過一遍之前留下來的肉湯，讓肉片分散，再將肉倒入鍋內翻炒，炒至肉片肥油流出，肉泛金黃色即可。
5、把肉撥到鍋的一邊，再下適量豆瓣醬、少許花椒，翻炒至出紅油。接著放入適量豆鼓、甜麵醬，料酒，醬油，快速翻炒至出香。然後下切好的蒜苗青椒開大火爆炒。之後放入適量鹽，少量糖炒均勻入圍，即可出鍋。
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