贵州一绝花溪牛肉粉 吃了还想吃

贵州一绝花溪牛肉粉


贵州一绝花溪牛肉粉 吃了还想吃


主料:

鲜米粉150/ 200 克,牛肉片 50克,泡圆白菜 (莲花白)30 克、香菜 15克。

调料:

牛肉汤 100 克,混合油 50克,味精 3克,鸡精 2克,盐 7 克,酱油 8 克,醋 5克,糊辣椒面 15 克,花椒面 4克。

牛肉汤的制作:

将牛肉 30斤洗干净,切成大块,入锅汆煮一会捞出,投入 80斤的汤锅内,加糖色 1斤、香料包1个,卤到熟透取出,一半切大薄片,一半切丁,另取一锅加适量牛肉汤,炖至烂熟。

自制汤料:

老母鸡1只 ,牛大骨 18斤,清水 70/80斤,姜块 250克,精盐 2斤。

泡莲花白:

泡菜坛一个。圆白菜适量(洗净切好),水适量,盐,大蒜(剥皮),芹菜,香菜,生姜(刮皮切成片),香椿树叶,白酒等。

先将水烧开放凉。然后倒入坛子内,加入剥过皮的大蒜,生姜等所有材料,食盐按照1公斤水50/60克盐添加,最后把所有的材料都按平。水能全没过菜为宜,最后倒入二两白酒。盖上盖子。坛沟里面倒入清水或冷开水。过一段时间就泡好了。

制法:

将老母鸡洗净,牛骨清水浸泡 3 小时,中间换水 两三次,然后放入大锅中,加入清水大火烧开汆透捞出,与老母鸡一起放入汤桶,注入清水 80斤,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,改小火煮 3小时左右,放入精盐即成。

香料包配方:干辣椒 100 克,花椒20克、草果各20克,八角30克、砂仁30克,陈皮 50 克,小茴香 15克。(也可再加点香叶等香料,但并不表示香料越多越好)

混合油:牛油,猪油,按相同比例烧热混合一起即可。

糊辣椒:直接把辣椒剪成一厘米长的段,放在炒锅里小火干炒,或加轻微一点点油干炒,但炒出来香味儿。脆了以后,放在捣蒜的容器捣碎即可。

油辣椒制作:锅中加入2斤菜子油,加入1斤糍粑辣椒,大火迅速升温至七八成热,转小火慢慢熬 30分钟,至辣椒九成熟即可。

制作方法:

酸菜切碎片,香菜切寸段。每碗用鲜米粉 150/200 克,投入开水中烫熟,捞入大碗。再将牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上,舀入牛肉汤 100 克,加入混合油、味精、鸡精、精盐、酱油、醋、糊辣椒面、花椒面即可。

提示:制作时牛肉要炖至软烂,但米粉不要烫过度,否则过于软烂失去口感。


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