陕西的牛肉泡馍是众所周知的小吃，大名在外，中外友人不远千里一睹芳容，但到了陕西之后看到的却是拥挤的人群和古老的城墙，著名的泡馍名店也是水泄不通，川菜世家同样也是一个喜欢慕名而来的美食爱好者，较出名的几家老字号都去见识见识。
拥挤的回民街
陕西泡馍
进去之后先要买票拿铁号牌，然后自己再拿碗和馍，亲自将馍掰成小块，掰大了还不行，不一会儿服务生就端出热气腾腾的牛肉加汤碗出来，于是将馍泡进牛肉汤里三五下几口就吃完了，毕竟有点饿了，吃完之后还是总结了一下，陕西泡馍确有自己的独特之处，汤很纯鲜，没有多余的杂味，不过就是肉少价格贵一些而已，最主要的还是过场有点多，毕竟人家是老字号，正如川菜世家认为的，一方水土一方口味，客观的讲，陕西泡馍就是有自己的优点，只是对口味过于刁钻的人稍微有些欠，特别是对四川人更是欠，太清淡，不得劲。
西安牛肉泡馍
泡馍主要是源于西南清真，五六十年代从陕西迁居四川的回族同胞不在少数，在四川的每个城市几乎都会有一个清真寺，当然牛羊饮食文化也随之带到四川，受到川渝烹饪习惯的感染之后，就形成了现在独树一帜的四川风味的牛羊烹饪风格，花样更多，口味更具个性。
四川牛羊特色
桌子摆到路边的清真馆子
四川不同城市清蒸牛羊肉所流行的特色也有差别，有流行凉菜的、有流行牛羊汤锅的、还有流行牛羊创新菜的，只有阆中和广元两个城市的牛肉汤、牛肉包子、牛肉烩馍一直热度不减。
四川的牛肉烩馍
牛肉烩馍其实与牛肉泡馍同出一辙，不同的是牛肉烩馍端上桌就已经将火烧馍泡在了碗里，顾客喜欢多馍少粉、肉杂混合都可以提要求，小碗烩馍也就12元，加杂8元，20元可以吃的非常满足，几乎每天早上都是爆满，就一个烩馍营业额可达5000元。
烩馍味道特点
四川汤浓鲜香的牛肉烩馍和牛杂
1、汤浓，牛肉新自主宰杀，优质黄牛肉，入口香；
2、牛肉汤熬制的香料配比恰当好处，突出了牛肉的香味；
3、牛杂爽嫩，油气多。
4、粉品种不同，有使用纯细豌豆粉丝，还有使用米粉的。
牛肉原汤的熬制
四川烩馍的牛肉肉质
1、现宰牛肉、牛杂，牛骨，初加工洗净污渍，刮洗干净，牛肉改刀成大砣，牛杂切小，飞一水备用；
2、（八角3枚 山奈5颗 陈皮15G 桂皮2G 黑胡椒15G 花椒3G）用清水泡2小时，除去异色、杂质、异味沥干水备用；
3、取大铁锅开大火，下牛油，用葱姜爆香，下牛杂牛骨进去煸炒，料酒100ML，下香料，再继续炒香，炒到牛杂紧实，锅内油气多之后，加入清水30KG，冷水下牛肉块、大火烧开，扫去浮沫，中火或大火熬至汤汁浓白，牛肉牛杂软熟之后，捞出晾冷后切成片，锅中汤水改用小火保持微沸状态即可；
牛肉烩馍的制作（小碗）
1、净锅，加入牛肉汤4两，放入粉丝大火烧开；
2、下黑胡椒2克、味精2克、火烧馍块适量，熟牛肉片适量；
3、煮熟煮烫，撒葱花、香菜即可，盐顾客自主添加。
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