30年的蒸餅大廚，蒸薄餅方法太饞人，只要2個小技巧就搞定！
北方人喜歡吃麵食，今天我帶來的這道麵食就是“人見人愛、花見花開”的蒸薄餅，我家早餐最常吃。這薄餅最講究的是在“立春”那天吃，有“立春吃薄餅”的說法。但好吃的東西是不分四季的，平時想吃就做。
蒸薄餅講究的薄而軟。我試過用燙麵和冷水面蒸餅，從外觀上看沒有兩樣。從操作上來說，冷水面的餅可塑性更強，可用力抻拉而不破；而燙麵餅的延展性略差些，不要過度揉麵，否則會越揉越粘手，而在擀的時候也不要太用力，那樣很容易擀破；在口感上，冷水面餅更加筋道有彈性，涼了之後容易斷裂；而燙麵的要稍微柔軟一些，沒有那麼筋道，即使涼了，也依然柔軟。
【蒸薄餅】
材料：中筋麵粉，熱水，植物油
製作過程：
1. 中筋麵粉和開水準備好，開水晾幾分鐘，溫度在80-90度最好；
2. 將適量的開水轉圈倒入麵粉中，用筷子不斷攪拌成絮狀，待手溫能接受時，手揉成較光滑的麵糰，蒙保鮮膜餳20分鐘；
3. 將餳好的麵糰取出放在案板上，搓揉成長條，分成大小均勻的劑子；
4. 取兩個劑子，按扁後在其中一個上面刷一層植物油；
5. 將另一個沒刷油的麵皮摞在刷油的上面，先用擀麵杖隨意按壓幾下，再擀成薄薄的面片；不介意模樣到這一步就可以去蒸了，如果想要每張餅都一樣大小，可以多出下一步；
6. 將幾張擀好的餅皮摞一起，取一個碗，碗口扣在餅上，用刀丸沿著碗邊將多餘的餅劃掉；
7. 10張一摞，入開水蒸鍋中，蒸5分鐘左右即可，看餅的大小薄厚來調整；
8. 蒸好的餅從鍋裡端出來，趁熱將其一張張分開，用溼布蓋上可防止水份蒸發；
9. 肘子去骨，清洗乾淨，同大蔥1棵，姜1塊，大蒜1頭，陳皮1塊，八角4顆，花椒1撮，乾紅辣椒3個，桂皮1條，香味5片，砂仁4顆，鹽、醬油、料酒、老抽，加入足夠量的清水，放入電鍋煲；水開撇去浮沫，蓋上蓋子，啟動煲湯程序，燉至酥爛；肘子熟後，在湯中浸泡4小時以上，便於入味；撈出後放在保鮮袋，置入冰箱冷藏，吃時切片裝碟，肘子切粗條，淋辣椒油、醋、與粗黃瓜絲同拌，吃時卷薄餅美味又開心。
烹飪小技巧：
1. 揉麵可做燙麵的或者涼水的，前面已經對比過兩者的操作和口感；如果用開水，水溫要在80度以上；面用筷子攪打成絮狀後，散散熱量再揉成團；
2. 擀餅皮時，可兩張或者3張摞在一起擀，餅坯之間一定要刷油，這是保證不粘的前提；但不要很多張一起，一是操作不方便，薄厚不一致，更主要的是蒸好後不易分層。
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