尋找真正的潮汕味道，終歸還是在老市區的大街小巷裡穿梭來的趣致多，樂趣與美食兼得。就比如，潮州那藏在夜半時分街頭裡的古法魚生。潮州魚生保留的是古代“食膾”的習俗。魚生，是中國古代菜色中最著名的菜餚之一，它不但是宮廷中常見的佳餚，也是平民的日常菜式，更不用說臨海而居的潮人，把鮮味十足的魚生玩出花來了。
潮州魚生
吃魚生，又被稱為“食膾”。膾，指的是細切的生魚片，切得越薄越好，所以孔子才說“
食不厭精，膾不厭細”。蘇東坡的詩裡則說“運肘風生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷”，講究的則是細切的刀法。這與日本刺身的刀工風格大相徑庭。 潮汕人吃魚生習俗由來已久。清《南越筆記》載：“粵俗嗜魚生，以鱸.黃.青鱭.鯇為上。以初出水潑刺者，去其皮刺，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣”。而今，潮汕人仍食魚生，做法和吃法上頗具地方特色。
傳統的古法魚生，選的是沙池少泥味的草魚，3斤左右最為適宜。先於尾部的切口放血，然後打鱗開腹，用手撕去魚皮，起出魚背上兩片沒帶骨刺的淨肉。過程中如有血汙，只能以淨布抹乾，絕不能水洗。之後，將整條淨肉吊掛在鐵鉤子上置於通風的地方，待吹失一定水分魚肉變得富有彈性後，再切成薄如蟬翼的小片，擺放在竹篾中，隨即便跟佐料一起端上餐桌供食客享用了。這一食法，清初廣東學者屈大均的《廣東新語》裡就有詳述，如今仍被那些遵從傳統的魚生攤檔保留、恪守。
值得一提的是，製作魚生時，在殺魚環節有著重要而獨特的方式。不同於平時在農貿市場看到的魚販子殺魚前先把魚拍暈的方式，製作魚生的廚師殺魚前，是先把魚摸暈的：把魚放在砧板上按壓著，此時魚還在不停地掙扎，但是廚師沒用刀把魚拍暈，而是一隻手按魚頭，一隻手撫摸著魚身，十幾二十分鐘後，魚就不動了，這時廚師便快速地將魚去鱗、開膛，掏出內臟，撕下魚皮，再沿脊骨取下左右兩片肉，手法快速精準看得人眼花繚亂。
“因為魚撈上來的時候老掙扎，肉是緊繃著的，假如這時候拍暈，肉會相對比較硬。所以製作魚生的廚師靠著豐富的殺魚經驗，在殺之前把魚摸暈，這時魚身上的血還是正常流動的，肉也比較細膩柔軟，這時快速宰殺，便能保留這個肉質，製作起來魚生的口感會比較好。”
同時魚肉去腥也是一個重要環節，廚師將魚肉取出之後吊掛在通風處風乾、滴乾血水，去腥的同時經過風的“撫摸”，魚肉被風吹得由嫩變脆，沒有多餘溼漉漉的水分，魚肉的質感也會相對來說更為細膩可口 。
潮汕人吃魚生，還會製作豐富多樣的佐料。它並不像日本刺身一樣，只配以醬油和芥末，而是對佐料極為講究。佐料分兩部分，一部分是醬料。醬料一般是由蒜頭、豆醬、花生醬、精選花生油一起煮成的；另一部分是什錦配料，一般由生切白蘿蔔絲、黃楊桃片、紅辣椒絲、白蒜頭片，以及芫荽、芹菜等組成。還配上極具地方風味的醃製蘿蔔乾、冬菜、花生仁，以及一種精製的“甜橄欖”。這五顏六色的配料與紅肌白裡的魚肉搭配在同一盤竹篾裡，嫵媚動人，可謂是色、香、味、型俱佳。
但是，每條7、8斤重的大草魚，能用來製作魚生的肉，僅有3斤左右。那麼，其餘的部分怎麼處理呢？“老饕”潮人是不會捨得浪費一絲一縷的食材的~在處理魚生的過程中，一般撕下的魚皮是一整片的，在熱水中燙熟之後，再用冰水浸泡，之後再烘乾，這樣製作好的魚皮吃起來又香又脆，十分可口。魚骨則用來油炸，加上椒鹽粉製作成椒鹽魚骨。就是連魚腸也沒有浪費，魚腸煎蛋也是一道深受食客歡迎的美食。
吃魚生時用筷子夾魚生蘸以醬料配以佐料就口，薄薄的生魚片亮晶晶的透著光，吃起來鮮滑軟嫩，加上多達10種左右的配菜，搭配後一起送入口中，口感豐富，心滿意足，再配上一口美酒，千言萬語便只化為一句：妙哉妙哉。
如何製作鮮甜可口的魚生
材料 ▼
主料：草魚1條
輔料：花生1碗、蒜頭1個、姜1塊、香菜幾顆、蘿蔔1塊、胡椒粒1小袋、尖椒1顆、黃瓜1條、麻油、芝麻
第一步
剖腹取出魚腸，用湯匙刮清魚腹肉血汙，用刀尖劃破腹背部魚皮，用手撕開魚皮，起出魚肉，去掉腹內魚骨，用乾淨白布擦乾水分。然後把魚肉掛於通風陰涼處風乾，魚皮用開水燙去鱗片，撈乾待用。
第二步
麻油蒜頭末調和成醬料（既可以殺滅細菌，又可以去腥味，使其入口鮮甜）；將蘿蔔，尖椒、姜、蔥、香菜乾洗淨，切成細絲，蘿蔔絲控幹水分，蒜頭切薄片，裝盤成配料（增加味道鮮美感） 。
第三步
把風乾了的魚肉橫刀切成薄片置篾餅上，魚皮切碎圍邊，均勻撒上熟芝麻，胡椒末，進食時佐於醬料配料。
其實食魚生最好的季節是冬天。那時寒風乍起，被稍稍風乾的魚肉
最為脆嫩鮮美。這時叫上三五好友，開一瓶好酒，吃完魚生，還可再生個火爐，將魚頭煮成番葛糜——正應了舊潮歌裡唱的：“半夜聽見賣魚生，想食魚頭熬番葛。”我是一個來自潮汕的鄉下學生，從小喜歡蒐羅各種美食和出遊，想了解更多旅遊、美食文化及攻略？關注“劉創傑525”，讓我們共同蒐羅各種美食及旅遊去處！#潮汕美食##美食##頭條號美食#@頭條美食聯盟
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