紅油辣椒怎麼做才香？“辣椒籽需要單獨處理——這就是常被忽略的竅門！”本文中會有詳細介紹。
註解和製作方法見下文
注：公式表中的原材料在製作紅油辣椒時，並非全部使用，只是從中選用搭配。
紅油辣椒的公式表註解：
1.用量佔比中，幹辣椒20%：油80%=1:4，既：使用1斤幹辣椒，油的用量就為4斤。
2.香料的用量佔比是指：香料使用量佔（幹辣椒+油品）之和的百分比，既：（幹辣椒+油品）之和為5斤，香料總使用量為：（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。
3.同類別佔比中，幹辣椒常選用分別具備“香”、“辣”、“色”三種不同特點的辣椒進行搭配，比例為：5:3:2，當然有些辣椒同時具備兩種以上的特點，在搭配時就要充分了解辣椒的特點。（可點擊參考：做火鍋底料、辣椒紅油、麻辣炒料，必知八大特色辣椒的特點和用法）
4.同類別佔比中，油品：料頭=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料頭（洋蔥300克，小蔥200克、薑片100克）。
5.同類別佔比中，（香料）主料：輔料=7:3是指，如香料總使用量為20克，其中主料用量=20克x70%，輔料用量=20克x30%，香料的搭配方法下文中有介紹。
紅油辣椒的製作方法：
以一斤幹辣椒原料為例，原材料如下：
1、幹辣椒500克（燈籠椒250克、七星椒150克、子彈頭100克，比例：5:3:2）；
2、菜籽油2000克，料頭500克（洋蔥250克、小蔥150克、薑片100克，比例：5:3:2）；
3、香料20克（主料：香砂仁8克+肉桂6克、輔料：小茴香6克，主輔比例：7:3）。
一、原材料初加工
1.燈籠椒250克、七星椒150克、子彈頭100克（從公式表羅列的幹辣椒中選取兩到三種），將幹辣椒剪斷成節，把辣椒籽和辣椒皮分離，分別在鍋中炒酥炒脆（中小火炒制無需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽發黃，太多會影響紅油辣椒的成色）。
2.將炒制好的辣椒籽搗碎成粉末狀、辣椒皮搗碎成辣椒麵。——“炒制後搗碎的辣椒籽非常重要，香氣十分濃郁，這是製作紅油辣椒的關鍵技巧，卻常常被忽略！”
3.淨鍋中倒入菜籽油，燒至八成熱（240度）關火，靜置冷卻至100度以下。
4.料頭洗淨處理：洋蔥切塊、小蔥切節、薑切片。
5.香料，主料：香砂仁8克+肉桂6克，輔料：小茴香6克（香料從公式表羅列的香料中選取三到四種即可，香料寧少勿多。），將配好的香料洗淨瀝乾後，搗碎成香料粉與搗碎後的辣椒籽和辣椒皮放入容器攪拌均勻，即成混合辣椒麵，並將其平均分為三份。
二、紅油辣椒的製作方法
1.煉油：將冷卻後的菜籽油重新加熱至四成熱（120度），放入料頭，中小火炸幹撈出不要。
2.將鍋中煉好的菜籽油繼續加熱至七成熱以上（220-230度）關火，準備盛裝紅油辣椒的容器一個，先放入一份混合辣椒麵，潑入1/3的熱油（220-230度）並攪拌均勻。【高溫出香】
3.待鍋中菜籽油溫度降至（200度左右），將第二份混合辣椒麵放入容器中，潑入1/3的熱油（200度）並與第一次潑完油的紅油辣椒攪拌均勻。【中溫出辣】
4.待鍋中菜籽油溫度降至（180度左右），將第三份混合辣椒麵放入容器中，潑入剩餘的1/3的熱油（180度）並與前兩次潑完油的紅油辣椒攪拌均勻。【低溫出色】蓋上蓋靜置十二小時即可食用。
本文介紹的紅油辣椒製作公式，是製作紅油辣椒的一種基礎搭配技巧，公式表中錄入的原料種類為常用原料，並非所有可用原料。公式搭配是基礎，油溫的控制是關鍵！如有疑問，歡迎大家留言評論。
閱讀更多 中國美食大叔 的文章
