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千层饼可以用发面也可以用死面的，无论发面或死面做饼和的面都要稍软一些，中间用油酥一般用热油加适量低筋面粉和的稍稀一些。发面的千层饼口感萱软一些，死面的千层饼更酥更筋道一些。
一、发面千层饼
原料：面粉520克，酵母5克，泡打粉3克，35度左右温水300克，花椒粉3克，辣椒面10克，盐7克，鸡蛋1个，白糖10克
步骤：
1、将500克面粉加入酵母，泡打粉，白糖拌均，鸡蛋打散加入到面粉中，缓缓倒入温水边倒边搅拌成絮状，和成光滑的面团，和面期间可在案板上反复摔打可增加面团的筋性，使面粉和水充分融合，和好的面团盖保鲜膜置于温暖处发酵至2倍大小；
2、将20克面粉倒入碗中，加入花椒粉，辣椒面，盐拌匀，锅中倒入80克色拉油烧至8成热，倒入碗中搅拌均匀备用；
3、将发好的面团取出放于案板上排气擀成大饼，上面均匀的刷一层油酥，然后卷起边卷边拉伸，分成等份大小的剂子，将剂子两边封口向中间叠起，再擀成面饼不用擀的太薄否则没有层次了放在一边醒10分钟（可使饼更松软）；
4、平底锅刷一层色拉油放上面饼胚，小火加热至一面金黄时翻面，加入少量热水盖盖至水干之后再烙至此面酥香金黄即可。
二、死面千层饼
原料：面粉520克，70度左右热水300克，花椒粉3克，辣椒面10克，盐7克，鸡蛋1个，白糖10克
步骤：
1、面粉中加入2克盐、鸡蛋打散拌匀，加入热水和成光滑面团，面团外面裹一层色拉油，再次揉匀盖保鲜膜醒30分钟备用；
2、制作油酥的过程与发面千层饼相同；
3、将面团分成6份分别擀成薄饼，上面刷一层油酥，将薄饼反复叠起似波浪形再卷起成圆形，再擀成薄饼上面再刷一层油酥；
4、平底锅刷一层色拉油放入面饼，小火慢烙至金黄时翻面，待另一面金黄即可取出。
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怎么吃千层饼才不会感觉到干？
千层饼，又叫“瓤子饼”，是浙江奉化溪口的小吃，也是山东东平接山乡一带的传统名吃之一，历史上以鄣城村路边客栈制作的风味最美，是一种纳西族食品，受到广大用户的喜爱！
这种饼外边用一层面皮包起来，而内有十数层，层层相分，烙熟后，外黄里暄，酥软油润，热食不腻，凉吃不散口，且味道香美，饼里拌有海苔粉，外面洒上一层芝麻，熟后酥香可口。
千层饼的是什么做的，怎么做？
材料：500克面粉、5克食盐、适量猪大油
做法过程
1.和面：将500克面粉加入温水(差不多水温约40度左右)，一边加水一边搅拌(注意面团一定要柔软，软到拿不起来最好，用保鲜膜密封饧一个小时。
2.饧够时间，面板上撒匀面粉，将面团放到面板上，让整个面团外表沾上面粉。把面摊匀成3-4毫米厚，面的厚度可以决定千层饼在锅中的受热程度。
3.擀成饼坯，表面刷满油，撒上食盐，再撒一层面粉，面粉用油刷刷匀，在一侧切口，叠角(逆时针方向旋转卷起，卷紧实点更好)。
4.卷好后，将最后封口捏紧，不要漏油。把长条卷筒立起竖向按扁，按扁后的样子。
5.用擀面杖擀成圆形饼坯，如果有沾手现象就随时在面皮上撒面粉。
6.电饼铛开火预热感觉发烫刷油，将饼坯放入电饼铛，盖好盖子，约二分钟饼坯充气鼓起，将饼坯翻个刷油，加盖二分钟大饼出现金黄色就OK了。
7.出锅后立即放进盆里盖好盖子，避免水分蒸发，记住这点很重要。
做千层饼需要注意的事项
- 和面时要把面团揉软，水和面的比例要掌握好。
- 面软硬适度，加点油，酥脆，烙制时不要太长。掌握好火候，也是成功的关键。
- 在烙制过程中，要注意加油(防止烧焦)，注意翻面烙(避免烧糊)。
千层饼和面可以用发面也可以用死面的，无论发面或死面做饼和的面都要稍软一些，中间用油酥一般用热油加适量低筋面粉和的稍稀一些，在烙制过程中可以加入自己喜欢吃的配料。
如何做千层饼吃起来才不感觉干？
- 首先要用温水和面,面要和的软一些.你可以拿一双筷子搅动干面粉，边搅边徐徐的加入水(这样和成的面才能比较松软)，当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团，面和好后放在温暖处醒10分钟。
- 将醒后的面团揉好，再擀成长方形薄片，再在长方形薄片上刷油，后卷起成长条下成二或三个剂子，把每个剂子由两头拧挤起来，用手按扁，擀成圆型饼丕。
- 平底锅放油烧热，后放入一饼丕（注意一定要用中火，慢慢烙制），待到一面鼓起后翻面刷油，再烙另一面，待两面都刷油饼烙制金黄色时即可出锅。
- 锅放油，依次烙制另外的饼丕。特点：松软、酥脆好吃，层次分明。
总结：只有正确的和面和烙制，做出来的千层饼才能吃起来不会感觉干。
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