一道集品普洱茶

普洱茶的發酵分為兩種：

一、渥堆發酵，所謂〈渥堆〉是指一種製茶工序，當茶葉採收經過初製成為毛茶後，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進茶葉酵素作用的進行，期間也有微生物參與發酵，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。“渥堆發酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。普洱茶“渥堆發酵”必須選用雲南大葉種曬青毛茶。優質普洱茶最基本質量前提是：外形條索粗大肥大，完整，色澤褐紅（豬肝色）或帶灰白色”。就內質而言“湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等於38%”要達到“條索粗壯肥大”，“水浸出物含量大或等於38%”這兩項關鍵性質量指標加工普洱熟茶的原料，必須是品質上乘的雲南大葉種曬青毛茶。 普洱茶在渥堆發酵時，不僅在選料上又嚴格要求，還要在發酵期間注意整體發渥堆發酵數量，注意灑水控制、溫度、通風效果。普洱茶渥堆發酵時，還要注意翻堆時間，還要注意發酵時間以掌握髮酵程度老弱。

二、自然發酵，是麴菌發酵與茶葉內部氧化發酵集合在一起的變化過程麴菌發酵：才只有在適當的溼度條件下，才能誘發空氣中的菌類或茶體在製造中隱藏的生物菌生長繁殖，透過大量不同生物菌（其中以麴黴菌數量最多），分泌各種不同的酶，而將茶葉內的有機物質（如氨基酸、纖維素、澱粉、果膠質等）轉化成單醣類，再聚合成多醣體，讓普洱茶的滋味更加豐富甘醇。此外，茶葉在進行麴菌發酵的同時，茶葉內茶多酚的氧化發酵也在同步進行。由於生物菌在新陳代謝的過程中會產生熱，而此熱能又會加速生物菌的生長。在劇烈的循環中，其產生的熱能，足以讓茶多酚自動氧化降解。而生物菌中的黑麴黴菌又會分泌多酚氧化酶，讓茶多酚氧化聚合。在此雙重作用下，茶葉內的有機物質會全面動員起來跟著變化。其中，茶葉內含低溫的臭菁味會隨之吐出，而氨基酸、胡蘿蔔ß素等，茶葉香氣的先驅物質，也隨之氧化合成，讓茶葉逐漸變香。這也是普洱茶越陳越香的原因。

茗兮號普洱茶

謝謝！很多人在問普洱茶發酵是怎麼一回事？借這個問題和大家聊一聊，發酵其實是普洱茶生產及存放的關鍵詞！

發酵分為兩種

1.自然發酵，普洱茶的生茶在生產完後的存放過程中進行了轉化，逐漸變成了老生茶的過程（這裡要再提一下生茶是絕對不會存放成為熟茶的）。這個轉化的過程是完全沒有人為的干預，是茶葉自身與空氣接觸產生的一種變化！會把原有的青味、澀味、苦味變化成更加潤的味道！

2.人工發酵，這個工藝只存在於熟茶的生產，熟茶的發酵是決定了這款茶的品質關鍵，熟茶發酵的成功實驗是1973年，過程是經過潮水、砌堆、翻堆、起堆。專業裡稱為“渥堆發酵”，整個過程中茶葉內部的微生物會發生微妙的變化。發酵師會根據每次翻堆來精確判斷這款茶的變化，所以這個過程也決定了製茶人的手藝不是機械能代替的。

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一道集品普洱茶

普洱茶是中國的傳統名茶之一，深受茶友歡迎，其製作工藝比較複雜，而製作的工藝關鍵在發酵工藝和發酵菌上.

任何茶品內質氧化有三種方式，①自然氧化，如陳年白茶②酶促氧化，如紅茶的發酵過程③微生物氧化，即發酵，例如熟普洱的渥堆或港倉茶的轉化過程。所有茶品的陳化都是上述三種過程的不同比例混合，一般會以占主導地位的反應進行歸類。

普洱的發酵有前發酵和後發酵兩個過程。

普洱的前期的發酵其實和烏龍茶有異曲同工之妙，都是把鮮茶從曬青，炒青到初步成型的過程，在這些過程中，都是依靠茶葉內在的多酚氧化酶來發酵，茶葉裡面多種物質在經過一系列物理和化學變化相互作用的過程，這就是所謂的前發酵。

普洱的後發酵就是指在通過一定環境下，比如溫度，溼度，光線等環境下，茶葉自然的內部物質不斷轉化的一個複雜的過程。

後發酵也包括兩種，幹倉存（指較乾燥的儲存法），溼倉（潮溼或溼度較高的倉庫）

幹倉存有兩種方式：

①渥堆，是普洱茶熟茶製作過程中的發酵工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)後灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在溼熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。

②人為灑水加速倉儲，注意此與溼倉的區別。

人為的制普洱後發酵過程裡需要的環境，如大量的溼度，潮溼的環境，陰暗的光線等條件，讓普洱在這種環境下自然的轉化。能夠人為的把控，檢測全過程，並且實時的不斷進行調整和改進，所以比較受歡迎。

溼倉：

溼倉是指把普洱通常放置於較溼氣之地方，如地下室地窖，加快其發酵速度。較有陳泥或黴味，陳化速度較幹倉普洱快。放5~10年佳。但是經常把普洱生茶存放在通風不暢、溼度較高的地窖、防空洞、土房等環境，由於空氣中相對溼度的提高，容易造成茶葉麴菌的孽生，加速陳化，這種麴菌氧化稱為溼倉後發酵。自然溼倉普洱茶就會完全破壞了茶葉纖維，改變了茶葉原有的本質，違反茶葉內質自然氧化發酵的規律。

幹倉普洱茶的條索結實、顏色鮮潤、油麵光澤，充分表現了茶葉的活力感;而溼倉普洱茶的條索鬆脫、顏色暗淡、粗糙黑綠且茶葉表面或夾層留有綠黴或灰黴。

總之，普洱的發酵的目的都是為了讓茶葉口感更加完美，讓它內在的對人體有益的物質更好的呈現，普洱通過存儲中對溫度與溼度等諸多因素的把握，將普洱茶“鍛造”出更優質的茶品，準確的說，是品質再造的一個過程，更是“醜小鴨”向“白天鵝”轉變的過程.

錦清霖茶業

普洱熟茶屬於黑茶及後發酵茶，成茶後在自身或益生菌等微生物作用下繼續發酵。

普洱熟茶採取“渥堆”的方式進行發酵。選擇較暗的地面，將茶葉渥堆，高度一般不超過1米，表面覆蓋上溼布或蓑衣等物品。溫溼度要嚴格把控，如果過幹則需灑水，過溼則要翻動攪拌。當看到茶葉已經變得黃褐色，對著光透視呈竹青色並且透光，聞起來沒有茶青氣，並散發出淡淡的酒糟香氣的時候，渥堆就完成了。

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另類回答普洱熟茶發酵時也發過黴為什麼沒毒？ 1、發黴的茶和發過黴的茶是有差異的，黴的成長也是有周期性的，一般糜爛力越強的週期越短，並且需求許多特定的穿插條件下才會生成。任何發黴的食物均無毒無害，這也經科學證明過的，有毒的是發的黴發生的代謝物，也就是稱為黴素的這東西有毒，所以問熟茶發酵時也發過黴為什麼沒毒？由於熟茶製造上經過了人為干涉性和間斷性履行工藝（當然不老練的低劣品在外），並且熟茶製品經過嚴厲的處理過合格才出廠的。 所以溼倉茶為什麼逐漸給人以為對身體無益，由於黴菌的成長和代謝繼續而不可控，區別：冷嗅氣味雜濁，喝著無回韻，更甚者舌面顯釘刺麻，重者呈現焦灼感。 2、熟茶的創造，是人類製茶史上的一個巨大的成就和里程碑，發酵的機理上最大的效果就是利用了天然的微生物對茶葉進行了分子裂解，然後使它變得更契合健康取向，儘管進程上存在了人為干涉性質，但間接性履行工藝上也得到了可控性，這也是區別於溼倉茶的不同之處。 3、熟茶的製造上，是由具有寒性的曬青毛茶經過溼熱發酵後然後取得溫性品飲值的轉化進程。 4、由熟茶開端，再回到熟茶，這是一個正常喝普人的進程與進階，在未來的熟茶大健康概念和晉級消費的趨勢下，你不喜歡喝熟茶的話，只能說你要麼沒入門，要麼沒老練。 5、“經濟再欠好，喝茶的人仍是會越來越多的，究竟意識到空氣食物汙染和會享用養生保健的人也越來越多”。這是我聽到的一句十分暖心的話。

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生茶前發酵

製作毛茶這個階段已經前發酵的毛茶，鮮葉收來已經有輕微前發酵，是輕微，這是第一種情況；第二種情況，有些是在鐵鍋殺青的時候，用鍋溫焐鮮葉，造成前發酵；第三種情況，是，殺青後堆積起來焐，這也是一種前發酵；第四種情況，是曬乾過程中遇到不好的天氣，幾天才曬乾。

而在這四種過程中，可以歸為兩類，鮮葉統一變黃或者是變紅。第一第四兩種情況通常出現了紅葉紅梗，而第三種情況因為人工控制的關係，會使得葉底變黃而不是變紅，整體均勻，且湯色更深，苦澀度更低。適合現喝。

量變到質變，在這中間非常重要。第二第三種情況，新茶階段的確濃強度高，把未來需要十多年二十年發生的變化提早了。這個過程既然提早了，那麼，同樣再存二十年，產生的變化自然不是正常的轉化了。這些前發酵的茶不是不能存，只是其後的變化變得單調很多，口感的豐富程度遠不如做工正常的茶。

範圍放大一點，白茶、黑茶、紅茶（曬紅）、老鐵、烏龍茶的工藝里正經來說，萎凋是正常工藝，顯然屬於前發酵。

熟茶的發酵

一、選地

選什麼樣的場地，對發酵來說，是非常重要。

對於發酵場地來說，有生地和熟地之分。生地養成熟地，需要一個較為長期的過程，需要付出較高的成本。

二、堆茶

通常把曬青毛茶堆成50-70釐米高，進行發酵準備。至於是50cm還是70cm，就跟茶葉的等級有關係了。顯然，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。

三、灑水

第二步和第三部順序可以調換，即先灑水，再堆高。水質的好壞對發酵茶品質影響很大。

灑水量是一個很重要的參數。一般是每100kg毛茶需要加30-50kg水。取決於經驗了。

四、首次翻堆

茶灑水堆高後用麻袋蓋住，讓溫度上升。大約兩週的時候翻第一次堆。

五、第二次翻堆

在第一次翻堆以後，渥堆的高度降低，間隔一週左右的時間，就可以進行第二次翻堆。這個時候的發酵時間，大約為21天左右。

六、第三次翻堆

根據第二次翻堆的情況，第三次堆茶高度繼續降低。在放置7天以後，即第28天左右開始翻堆。這個時候，抓一把茶試喝，根據試喝的情況，判斷下一步該進行的工作。

七、開溝

第三次翻堆後，堆高繼續下降，一週後，即發酵週期的第35天左右，堆子溫度降為35°C左右，就可開溝，讓茶冷卻。這個時間是3天，即發酵週期的第38天。經過3天左右，用手觸摸茶葉，感覺不熱了，就可以把茶葉堆成一個圓錐樣的大堆。

八、養茶

堆置一週左右，這個過程叫做養茶，然後就可以裝麻袋。整個發酵過程完成，大約45天左右，得到了渥堆後的毛茶。一個標準化的流程就這麼完成了。

每一個環節，隨著某些條件的變化，而導致熟茶口感的變化。最流行的發酵技術中，有幾類：

第一、輕堆味發酵

低溫發酵，少量多次加水，多次翻堆，可以得到堆味較輕的熟茶。缺點也是明顯的，發酵程度較輕，茶質較薄。

第二、生物菌種發酵

又稱離地發酵技術。發酵出來的茶，與紅茶口感類似，並無傳統渥堆熟茶的厚度和甘甜。當然，堆味也是幾乎沒有。

山水之源

普洱茶生茶發酵是在貯藏過程中茶多酚、兒茶素、氨基酸、總糖、蛋白質、芳香物質等隨著時間的延長和溫度的變化由酶類物質參與氧化代謝的過程。有意思的是，這個變化是有起伏的，貯藏4個月、8個月、三年以內、三到八年都會有顯著變化。說明普洱茶是一種有生命力的茶。

熟茶由於經歷了微生物固態發酵的過程，各種物質含量較低和產生了變化。但是在溫度溼度變化和時間上來看，熟茶的各種內涵物質也是在不斷的發生變化的。說明熟茶的內涵物質也和生茶一樣是在繼續發酵轉化的。比如香氣物質是有的減少甚至沒有，還會有新的香氣物質因為氧化代謝產生出來。

而這就是普洱茶的貯藏魅力。

知止

博物堂原礦柴燒黃秞。

圓融茶房之博物堂

普洱茶分生茶熟茶兩大類、其發酵也就分兩類、熟茶發酵是指普洱曬青毛茶在潮水後、在微生物各種酶及溼熱作用下發生的外源發酵、生茶發酵則是指普洱曬青毛茶在儲存過程中在自然條件下、因為季節性週期性變化的光熱水及微生物的作用、茶本身所攜帶的酶及無所謂作用下的發酵、是長時間緩慢發酵

品茗鑑山

有正常的幹倉發酵和勐海的喔堆發酵。幹倉發酵需要時間，擺放在通風乾燥的地方，任由茶葉慢慢轉換。但是一年有四季，四季不同天，所以普洱茶也需要一定的溼氣但又要防止溼倉，幹倉的要求就要複雜很多。喔堆發酵就簡單了，提前催熟。一百公斤幹茶40公斤水，以此為比列，用厚綿布，把茶葉用水拌勻，上用綿布保溫，控制好溫度。發酵40多天可以。但如果要上年紛的口感，工藝加長。大體就這些了。工藝的事不用說詳細。

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