一道集品普洱茶

普洱茶的发酵分为两种：

一、渥堆发酵，所谓〈渥堆〉是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶“渥堆发酵”必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是：外形条索粗大肥大，完整，色泽褐红（猪肝色）或带灰白色”。就内质而言“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量大或等于38%”要达到“条索粗壮肥大”，“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。 普洱茶在渥堆发酵时，不仅在选料上又严格要求，还要在发酵期间注意整体发渥堆发酵数量，注意洒水控制、温度、通风效果。普洱茶渥堆发酵时，还要注意翻堆时间，还要注意发酵时间以掌握发酵程度老弱。

二、自然发酵，是麴菌发酵与茶叶内部氧化发酵集合在一起的变化过程麴菌发酵：才只有在适当的湿度条件下，才能诱发空气中的菌类或茶体在制造中隐藏的生物菌生长繁殖，透过大量不同生物菌（其中以曲霉菌数量最多），分泌各种不同的酶，而将茶叶内的有机物质（如氨基酸、纤维素、淀粉、果胶质等）转化成单醣类，再聚合成多醣体，让普洱茶的滋味更加丰富甘醇。此外，茶叶在进行麴菌发酵的同时，茶叶内茶多酚的氧化发酵也在同步进行。由于生物菌在新陈代谢的过程中会产生热，而此热能又会加速生物菌的生长。在剧烈的循环中，其产生的热能，足以让茶多酚自动氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又会分泌多酚氧化酶，让茶多酚氧化聚合。在此双重作用下，茶叶内的有机物质会全面动员起来跟着变化。其中，茶叶内含低温的臭菁味会随之吐出，而氨基酸、胡萝卜ß素等，茶叶香气的先驱物质，也随之氧化合成，让茶叶逐渐变香。这也是普洱茶越陈越香的原因。

茗兮號普洱茶

谢谢！很多人在问普洱茶发酵是怎么一回事？借这个问题和大家聊一聊，发酵其实是普洱茶生产及存放的关键词！

发酵分为两种

1.自然发酵，普洱茶的生茶在生产完后的存放过程中进行了转化，逐渐变成了老生茶的过程（这里要再提一下生茶是绝对不会存放成为熟茶的）。这个转化的过程是完全没有人为的干预，是茶叶自身与空气接触产生的一种变化！会把原有的青味、涩味、苦味变化成更加润的味道！

2.人工发酵，这个工艺只存在于熟茶的生产，熟茶的发酵是决定了这款茶的品质关键，熟茶发酵的成功实验是1973年，过程是经过潮水、砌堆、翻堆、起堆。专业里称为“渥堆发酵”，整个过程中茶叶内部的微生物会发生微妙的变化。发酵师会根据每次翻堆来精确判断这款茶的变化，所以这个过程也决定了制茶人的手艺不是机械能代替的。

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一道集品普洱茶

普洱茶是中国的传统名茶之一，深受茶友欢迎，其制作工艺比较复杂，而制作的工艺关键在发酵工艺和发酵菌上.

任何茶品内质氧化有三种方式，①自然氧化，如陈年白茶②酶促氧化，如红茶的发酵过程③微生物氧化，即发酵，例如熟普洱的渥堆或港仓茶的转化过程。所有茶品的陈化都是上述三种过程的不同比例混合，一般会以占主导地位的反应进行归类。

普洱的发酵有前发酵和后发酵两个过程。

普洱的前期的发酵其实和乌龙茶有异曲同工之妙，都是把鲜茶从晒青，炒青到初步成型的过程，在这些过程中，都是依靠茶叶内在的多酚氧化酶来发酵，茶叶里面多种物质在经过一系列物理和化学变化相互作用的过程，这就是所谓的前发酵。

普洱的后发酵就是指在通过一定环境下，比如温度，湿度，光线等环境下，茶叶自然的内部物质不断转化的一个复杂的过程。

后发酵也包括两种，干仓存（指较干燥的储存法），湿仓（潮湿或湿度较高的仓库）

干仓存有两种方式：

①渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

②人为洒水加速仓储，注意此与湿仓的区别。

人为的制普洱后发酵过程里需要的环境，如大量的湿度，潮湿的环境，阴暗的光线等条件，让普洱在这种环境下自然的转化。能够人为的把控，检测全过程，并且实时的不断进行调整和改进，所以比较受欢迎。

湿仓：

湿仓是指把普洱通常放置于较湿气之地方，如地下室地窖，加快其发酵速度。较有陈泥或霉味，陈化速度较干仓普洱快。放5~10年佳。但是经常把普洱生茶存放在通风不畅、湿度较高的地窖、防空洞、土房等环境，由于空气中相对湿度的提高，容易造成茶叶曲菌的孽生，加速陈化，这种曲菌氧化称为湿仓后发酵。自然湿仓普洱茶就会完全破坏了茶叶纤维，改变了茶叶原有的本质，违反茶叶内质自然氧化发酵的规律。

干仓普洱茶的条索结实、颜色鲜润、油面光泽，充分表现了茶叶的活力感;而湿仓普洱茶的条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿且茶叶表面或夹层留有绿霉或灰霉。

总之，普洱的发酵的目的都是为了让茶叶口感更加完美，让它内在的对人体有益的物质更好的呈现，普洱通过存储中对温度与湿度等诸多因素的把握，将普洱茶“锻造”出更优质的茶品，准确的说，是品质再造的一个过程，更是“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程.

锦清霖茶业

普洱熟茶属于黑茶及后发酵茶，成茶后在自身或益生菌等微生物作用下继续发酵。

普洱熟茶采取“渥堆”的方式进行发酵。选择较暗的地面，将茶叶渥堆，高度一般不超过1米，表面覆盖上湿布或蓑衣等物品。温湿度要严格把控，如果过干则需洒水，过湿则要翻动搅拌。当看到茶叶已经变得黄褐色，对着光透视呈竹青色并且透光，闻起来没有茶青气，并散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就完成了。

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另类回答普洱熟茶发酵时也发过霉为什么没毒？ 1、发霉的茶和发过霉的茶是有差异的，霉的成长也是有周期性的，一般糜烂力越强的周期越短，并且需求许多特定的穿插条件下才会生成。任何发霉的食物均无毒无害，这也经科学证明过的，有毒的是发的霉发生的代谢物，也就是称为霉素的这东西有毒，所以问熟茶发酵时也发过霉为什么没毒？由于熟茶制造上经过了人为干涉性和间断性履行工艺（当然不老练的低劣品在外），并且熟茶制品经过严厉的处理过合格才出厂的。 所以湿仓茶为什么逐渐给人以为对身体无益，由于霉菌的成长和代谢继续而不可控，区别：冷嗅气味杂浊，喝着无回韵，更甚者舌面显钉刺麻，重者呈现焦灼感。 2、熟茶的创造，是人类制茶史上的一个巨大的成就和里程碑，发酵的机理上最大的效果就是利用了天然的微生物对茶叶进行了分子裂解，然后使它变得更契合健康取向，尽管进程上存在了人为干涉性质，但间接性履行工艺上也得到了可控性，这也是区别于湿仓茶的不同之处。 3、熟茶的制造上，是由具有寒性的晒青毛茶经过湿热发酵后然后取得温性品饮值的转化进程。 4、由熟茶开端，再回到熟茶，这是一个正常喝普人的进程与进阶，在未来的熟茶大健康概念和晋级消费的趋势下，你不喜欢喝熟茶的话，只能说你要么没入门，要么没老练。 5、“经济再欠好，喝茶的人仍是会越来越多的，究竟意识到空气食物污染和会享用养生保健的人也越来越多”。这是我听到的一句十分暖心的话。

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生茶前发酵

制作毛茶这个阶段已经前发酵的毛茶，鲜叶收来已经有轻微前发酵，是轻微，这是第一种情况；第二种情况，有些是在铁锅杀青的时候，用锅温焐鲜叶，造成前发酵；第三种情况，是，杀青后堆积起来焐，这也是一种前发酵；第四种情况，是晒干过程中遇到不好的天气，几天才晒干。

而在这四种过程中，可以归为两类，鲜叶统一变黄或者是变红。第一第四两种情况通常出现了红叶红梗，而第三种情况因为人工控制的关系，会使得叶底变黄而不是变红，整体均匀，且汤色更深，苦涩度更低。适合现喝。

量变到质变，在这中间非常重要。第二第三种情况，新茶阶段的确浓强度高，把未来需要十多年二十年发生的变化提早了。这个过程既然提早了，那么，同样再存二十年，产生的变化自然不是正常的转化了。这些前发酵的茶不是不能存，只是其后的变化变得单调很多，口感的丰富程度远不如做工正常的茶。

范围放大一点，白茶、黑茶、红茶（晒红）、老铁、乌龙茶的工艺里正经来说，萎凋是正常工艺，显然属于前发酵。

熟茶的发酵

一、选地

选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要。

对于发酵场地来说，有生地和熟地之分。生地养成熟地，需要一个较为长期的过程，需要付出较高的成本。

二、堆茶

通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备。至于是50cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。显然，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。

三、洒水

第二步和第三部顺序可以调换，即先洒水，再堆高。水质的好坏对发酵茶品质影响很大。

洒水量是一个很重要的参数。一般是每100kg毛茶需要加30-50kg水。取决于经验了。

四、首次翻堆

茶洒水堆高后用麻袋盖住，让温度上升。大约两周的时候翻第一次堆。

五、第二次翻堆

在第一次翻堆以后，渥堆的高度降低，间隔一周左右的时间，就可以进行第二次翻堆。这个时候的发酵时间，大约为21天左右。

六、第三次翻堆

根据第二次翻堆的情况，第三次堆茶高度继续降低。在放置7天以后，即第28天左右开始翻堆。这个时候，抓一把茶试喝，根据试喝的情况，判断下一步该进行的工作。

七、开沟

第三次翻堆后，堆高继续下降，一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35°C左右，就可开沟，让茶冷却。这个时间是3天，即发酵周期的第38天。经过3天左右，用手触摸茶叶，感觉不热了，就可以把茶叶堆成一个圆锥样的大堆。

八、养茶

堆置一周左右，这个过程叫做养茶，然后就可以装麻袋。整个发酵过程完成，大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶。一个标准化的流程就这么完成了。

每一个环节，随着某些条件的变化，而导致熟茶口感的变化。最流行的发酵技术中，有几类：

第一、轻堆味发酵

低温发酵，少量多次加水，多次翻堆，可以得到堆味较轻的熟茶。缺点也是明显的，发酵程度较轻，茶质较薄。

第二、生物菌种发酵

又称离地发酵技术。发酵出来的茶，与红茶口感类似，并无传统渥堆熟茶的厚度和甘甜。当然，堆味也是几乎没有。

山水之源

普洱茶生茶发酵是在贮藏过程中茶多酚、儿茶素、氨基酸、总糖、蛋白质、芳香物质等随着时间的延长和温度的变化由酶类物质参与氧化代谢的过程。有意思的是，这个变化是有起伏的，贮藏4个月、8个月、三年以内、三到八年都会有显著变化。说明普洱茶是一种有生命力的茶。

熟茶由于经历了微生物固态发酵的过程，各种物质含量较低和产生了变化。但是在温度湿度变化和时间上来看，熟茶的各种内涵物质也是在不断的发生变化的。说明熟茶的内涵物质也和生茶一样是在继续发酵转化的。比如香气物质是有的减少甚至没有，还会有新的香气物质因为氧化代谢产生出来。

而这就是普洱茶的贮藏魅力。

知止

博物堂原矿柴烧黄秞。

圆融茶房之博物堂

普洱茶分生茶熟茶两大类、其发酵也就分两类、熟茶发酵是指普洱晒青毛茶在潮水后、在微生物各种酶及湿热作用下发生的外源发酵、生茶发酵则是指普洱晒青毛茶在储存过程中在自然条件下、因为季节性周期性变化的光热水及微生物的作用、茶本身所携带的酶及无所谓作用下的发酵、是长时间缓慢发酵

品茗鉴山

有正常的干仓发酵和勐海的喔堆发酵。干仓发酵需要时间，摆放在通风干燥的地方，任由茶叶慢慢转换。但是一年有四季，四季不同天，所以普洱茶也需要一定的湿气但又要防止湿仓，干仓的要求就要复杂很多。喔堆发酵就简单了，提前催熟。一百公斤干茶40公斤水，以此为比列，用厚绵布，把茶叶用水拌匀，上用绵布保温，控制好温度。发酵40多天可以。但如果要上年纷的口感，工艺加长。大体就这些了。工艺的事不用说详细。

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