宇宙的边缘yz

隔夜菜的主要问题就是亚硝酸盐。蔬菜本身都含硝酸盐，它本身对人体没有害，但它非常容易被细菌还原成亚硝酸盐，吃多了对身体就会产生一定的危害了，令血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。剩菜如果存放不当的话，细菌繁殖多了，那些害人的亚硝酸盐就大行其道了。

• 首先是并不是所有的剩菜都会中招。鱼肉和豆制品的硝酸盐含量很少，所以如果剩菜是鱼、肉、豆制品，亚硝酸盐的问题基本上无需考虑，更重要的是考虑合理的储存避免微生物的繁殖。豆角、黄瓜、番茄、洋葱之类蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐问题；而菠菜、韭菜、芹菜和萝卜之类就有这种担心。
  

• 其次是处理得当的剩菜就没有那么可怕。营养专家范志红老师曾经做过一个试验：如果烹调后不加翻动，放入4度冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。人体吃0.2g亚硝酸盐便可能发生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，显然这是不可能的。所以，如果菜做好后预先留出一部分，凉透后放入冰箱冷藏，第二天重新加热后再吃，基本不用担心亚硝酸盐的问题。
  

不过，饭菜最好当天做，当天吃，再好吃的菜，放久了，不但对健康无益，口味也差多了。

（作者：海贼营养团 花匠：安娜 国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 营养科普原创作者 唠“糖友”的嗑儿 说“减重”的事儿 还有好吃的好喝的和你一起分享）

营养海贼团

隔夜的剩菜对身体确实没什么好处。

荤菜还好一些，一般放到冰箱冷藏里，大概可以保存1~2天，但是从冰箱里拿也来的时候一定要彻底加热，虽然会损失一些B族维生素，但是蛋白质还是可以完全保留下来的，一般保存好是不会滋生有害的物质。

但是蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，炒熟后如果不及时吃掉，维生素C、叶酸等这些水溶性维生素在反复加热后的损失是很严重的。最关键的一点是，极容易产生一种对人体健康十分不利的物质——亚硝酸盐。而亚硝酸盐在一定条件下，可在人体内合成亚硝胺。这个亚硝胺是有致癌性的。

所以，尽量不要吃剩菜，建议每次做菜“小份量”，一次吃光，还避免浪费。

但是如果真吃不了，必须要剩菜，扔掉还感觉浪费的时候怎么办?

1. 放入冰箱低温保存，冰箱要在4摄氏度以下，如果冰箱有0度保鲜，最好是放到0度保鲜。这样可以抑制微生物的生长繁殖。

2. 如果感觉要吃不了的时候，不要用筷子来回翻动。这样会减少亚硝酸盐的产生，更大限度的保证剩菜的安全性。翻动越多的蔬菜感染微生物的概率越大。

3. 还要密封保存，最好放到保鲜盒里。因为密封可以减少蔬菜与微生物接触的机会。

4. 尽快吃掉，不要保存时间太长。尤其是剩下的蔬菜，最好第二天就给解决倒，不要保存到第三天。

国家二级公共营养师/高级健康管理师

营养百事通

得到妥善保存的隔夜菜吃了是不会影响健康的，那些说隔夜菜致癌或者中毒的消息都只是空穴来风或者一知半解的谣言罢了。目前有很多隔夜菜中亚硝酸盐过量会致癌的信息，隔夜菜中的确会有部分亚硝酸盐，不过早有实验已经证明过了，即使用亚硝酸盐最容易生成的绿叶蔬菜做实验，放置在常温下超过20小时，亚硝酸盐的含量依然低于人体能够接受的范围，就是说，即使你吃了没有妥善保存的隔夜菜虽然摄入的亚硝酸盐会稍微多一点，不过也不至于到中毒或者致癌的地步。另外，自然界的食物中其实都含有少量硝酸盐、亚硝酸盐，植物中居多，例如绿叶蔬菜，哪怕是我们还没料理它们的时候，它们难道也是致癌食物吗？少量亚硝酸盐摄入后，会生成一氧化氮，可以扩充血管，促进血液流动，对人体是好的，只要不是过量亚硝酸盐，不必担心它会影响健康。亚硝酸盐虽是国家2A级的致癌物质，不过它有重要作用，很多食品中会加入亚硝酸盐，因为它可以作为一种保鲜、防腐剂，便于运输，还能够增加食品的保质期限，如果生活中一点亚硝酸盐都没有的话，恐怕很多食品都无法从远方供来。尽量避免摄入较多亚硝酸盐，但不可避免的少量亚硝酸盐也不必过于担心。

更应该担心的是隔夜菜中的微生物生长，这些微生物如果在常温下繁殖很快，但如果放入了4摄入度以下的环境，生长繁殖会明显下降，这就是为什么最好冷藏剩饭剩菜的原因。如果大量滋生微生物的话，其中可能染上有害菌，有害菌多了话，人体摄入后就会影响健康了。特别是一些隔夜菜如果气味异常，上面有霉菌霉斑的话，最好就舍弃了。微生物的大量繁殖还会助长亚硝酸盐的含量，微生物会放出还原酶，把食物中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量会更多，因此，保存隔夜菜一定要冷藏。只要隔夜菜妥善保管，微生物繁殖隔了一两天也会还在人体接受范围内，不至威胁健康，如果放置过久的隔夜菜最好还是别吃了，因为其中食物的营养成分大量流失，微生物含量也渐渐在上升。要吃多少还是买多少好，食物吃新鲜的最好，营养成分最为丰富，特别是绿叶蔬菜，其中水溶性维生素很容易流失，隔夜后的绿叶蔬菜最多可损失80%左右的营养成分，即使它依然可以吃，但你吃的也只是余下的大量膳食纤维和寥寥无几的微生物、矿物质了。

只有营养师知道

隔夜饭菜得到妥善保存的话是可以吃的，但不宜经常吃。

炒熟后的菜肴里面有食盐、油等，隔了一夜，容易氧化，产生亚硝酸盐，亚硝酸盐虽然不是直接的致癌物，但却是健康的一大隐患。尤其是天气热的时候，隔夜的饭菜容易产生细菌，吃多了很容易得胃肠炎、食物中毒。

哪些隔夜食物不能吃？

1、鸡蛋

鸡蛋如果没有完全熟透，营养的东西容易滋生细菌，会有损健康。

2、绿叶类蔬菜

部分绿叶类蔬菜含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置时间过久，就会还原成亚硝酸盐，有致癌作用；

3、卤味

散装卤味买回家，没有吃完第二天再吃，这是很不卫生的，存在很大的健康隐患。

4、海鲜

鱼类和海鲜品隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾。

5、汤

很多人喜欢将前一天的汤保存，第二天煮滚了再喝，如果想要保存，最好不要在汤里面放盐。

希望对您有帮助，谢谢~

吃隔夜的剩菜，三种情况下会对身体健康不好。

⒈腐烂变质。二十多度的温度，最适宜细菌滋生。一年之中的春夏秋三季，有暖气的家庭，一年四季都利于细菌生长。头天的剩菜，稍有疏忽，就有可能变质，变色变味，就不要再吃了，直接倒掉。

⒉“硝酸盐”在自然界中广泛存在，土壤里，水里肥里，食材里。对人威胁的却不是它，是它经细菌作用产生的“亚硝酸盐”，致癌物。腌咸菜，就是通过细菌作用改变蔬菜的性质，所以在腌制的头几天，也就是细菌最活跃的前20天之内，亚硝酸盐含量最多，不要吃，一般的10天后细菌活动迅速减少，咸菜性质趋于稳定，亚硝酸盐随之减少，20天后就可以吃了。腊肉腊鱼也是这个道理。隔夜菜，没有出现变质现象，证明细菌不活跃，亚硝酸盐的量就在安全范围内，可以食用。

⒊准确的说，隔夜饭菜，蔬菜类、雨和菌类，隔夜没什么意思，再热着吃味道也不好，还不好看，最好的当天吃完。肉类真要吃不完，那就随手盖紧封好放进冰箱，第二天再热透，没什么问题。

尽管剩饭剩菜吃着没多大问题，也不建议经常性的剩菜剩饭，这种生活习惯还是尽快改掉为好。

普济

勤俭节约是我国中华民族的传统美德，经常把剩余饭菜放到第二天再吃，以免浪费。那么这些隔夜饭对我们来说有哪些潜在危害呢？

第一茶水类：

夏季天热习惯性倒一壶茶水放凉在喝，时间太久不仅维生素大多已丧失，而且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。另外开水烧开不易超过 3～5 分钟，刚烧开的水亚硝酸盐和氯化物等有害物的含量最低，最适合人们饮用。如果开水反复煮或者一次煮时间过长，亚硝酸盐的含量均明显升高。开水放置 24 小时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的 1.3 倍。普及一下亚硝酸盐在人体内可形成致癌的亚硝胺

第二汤类

汤只要过夜，不仅营养成分会减少。而且食物经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能！

第三熟食类

由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也很难去除。

第四海鲜类

对于很多家庭来说海鲜是一种比较珍贵的食材。因此做多了很多人都会舍不得扔，放在冰箱里。隔夜的海鲜会产生蛋白降解物的物质，会损害我们的肝、肾。

第五水果类

水果切开后维生素会轻易在空气中氧化，并且，切开的水果在常温下存放太久，容易滋生细菌。如果一定要储存应尽早放入冰箱。

冰箱内放置鸡蛋、肉类会产生 沙门氏菌，蔬菜和水果会产生 志贺菌，没有喝完的牛奶会产生 李斯特菌，长期使用冰箱制冷会产生 耶尔森菌。交叉感染了这些病菌后，病人会有发烧、怕冷、头痛症状，甚至急性胃肠炎、小肠结肠炎，更严重还有败血症、类风湿性关节炎、阑尾炎、脑膜炎风险。所以冰箱尽量不要放这些东西，一定做好定期清理冰箱，减少细菌滋生

金林洋

当天的蔬菜当然是当天吃完，不要留到第二天再吃。

鸡蛋隔夜不能吃，我们农村人也都知道隔夜鸡蛋不能吃的，因为当时农村人都知道吃隔夜鸡蛋有个小故事的，说 :当时有家人家里很穷，晚上家里来客人炒鸡蛋，可鸡蛋没吃光也舍不得吃也舍不得倒，说第二天吃，没想到第二天吃了一个人就这样永远起不来了，后来查出来说是鸡蛋夜里蜈蚣爬过了，可这故事留下来也就是说隔夜菜还是不吃好。现在条件好可以放冰箱，可我看来有些隔夜菜还是不吃好，要么直接吃多少烧多少，不浪费。对身体健康也好！

还有海鲜不能隔夜吃 ，海鲜隔夜后易产生 蛋白质 降解物，对肝肾功能会有一定的损伤。 因为空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。

另外隔夜菜里会有大量的亚硝酸盐产生，这种伤害不是一天两天能试得出来的，是日积月累的影响。

当然有些老人会说哪有那么多讲头，吃就行了。但还是应该注意的，毕竟身体是自己的！ 老一辈人以前是苦，要省吃俭用，舍不得倒掉，也有几乎吃了大辈子的隔夜饭菜,但是有些老人是为之付出着或过惨痛代价的,可以这么说,如果他们不这样做,会更健康长寿的！

园姐养生记

隔夜的剩菜里有亚硝酸盐，会致癌？这个话题已经在网络流传多年，然而流传多年，很多人相信，就一定是真的吗？实际上并不是那么回事，抛开剂量谈毒性都是耍流氓！实际的真相是，隔夜的剩菜确实已不新鲜，也可能会有微量的亚硝酸盐产生，但其剂量还谈不上有毒致癌，如果你不喜欢吃不新鲜的蔬菜，可以把剩菜倒掉，但请不要拿“亚硝酸盐”来顶缸。

李药师谈健康，点右上角关注，学习更多健康知识，为自己身体负责！

隔夜的剩菜可能有什么问题？

首先，现在生活水平提高了，几乎绝大多数人都可以过上衣食富足的日子了，在条件允许的情况下，还是建议吃新鲜的水果蔬菜，吃新烹制的蔬菜，做菜时应根据食量，尽量一次吃完，尽量不要吃剩菜剩饭。特别是家里有些老年人，经历过1960的饥荒年代，总舍不得浪费一点粮食，因此，总是把剩饭剩菜留着自己吃，在这里劝大家还是一定要尽量说服家里老人，不要吃剩菜，虽然剩菜剩饭对身体没什么太大危害，但毕竟也有两个问题：

1. 营养流失——蔬菜在烹制的过程中，由于受热等原因，其中很多营养成分，如维生素C，B族维生素等，都是热不稳定的营养素，都会有所流失，如果当餐吃不完，剩下的菜如果放入冰箱，蔬菜里的营养会继续随着存放的时间进一步流失，一些其他的营养素如叶黄素、β-胡萝卜素等都会因为长时间的接触氧气而进一步流失，因此，不管隔夜的蔬菜会不会有害健康，营养不如新鲜的蔬菜充足，这一点是毋庸置疑的。
   

2. 孳生细菌—— 微生物的生长可不是一个一个生长，它的分裂繁殖是呈几何级数的，即1变2，2变4，4变16，16变256……，几个小时内，细菌就会繁殖出千万级的数量，因此，从冰箱里拿出来的剩菜，如果一定要吃，请加热至100℃几分钟后再吃，虽然不一定能杀灭所有的细菌，但大多数的营养型细菌，在85℃，5分钟的条件下都会被杀灭。另外，不要以为放入冰箱就不会滋生细菌了，不同微生物的最佳生长环境不同，有些低温型细菌，在4℃的条件下反而更容易孳生，因此，还是加热后再食用最靠谱。

再谈下亚硝酸盐

隔夜菜，特别是绿叶菜的隔夜菜会产生亚硝酸盐，好像现在成了众所周知的科学真理。实际的真相是什么呢？先来看一下亚硝酸跟的结构式——NO2+，其主要的元素是氮（N）和氧（O），在植物的生长过程中，N是不可缺少的元素，一般情况下，在生长的植物过程中，N元素以硝酸盐的形式存在，然而当蔬菜被收割后，硝酸盐向亚硝酸盐的转变过程就开始了，很多因素如某些酶、微生物等都可以造成蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的转化，因此，绿叶蔬菜中确实会有一定的亚硝酸盐，但并不全是因为炒熟后隔夜放置产生的，你买回来的时候，亚硝酸盐已经存在了。

亚硝酸盐有毒吗？当然！亚硝酸盐对人体的毒性很大，食入0.2g~0.5g就可能引起中毒反应，对人体的主要损害有，引起胃肠道内硝酸盐还原菌的大量繁殖，引发胃肠道反应；同时还可能导致血管平滑肌舒张，导致低血压，严重中毒者可出现胸闷、呕吐、呼吸急促、头痛、肺水肿甚至休克等症状，危及生命。

网上有很多所谓的科普文章，做所谓的试验，对所谓的剩菜隔几小时检测硝酸盐，证明隔夜菜中硝酸盐的超标，但实际上，隔夜菜中的硝酸盐极少会超过10mg/Kg，而这个剂量，基本是不会引发毒性反应的。为什么这么说，给大家看一个数字，在加工肉制品中，亚硝酸盐是一种公认的食品添加剂，“熟肉必加硝”这是肉类加工行业内的默认行规，而国家对熟肉加工制品的亚硝酸盐添加量规定是多少知道吗？是0.15g/Kg，整整是隔夜菜的二十倍左右，这样看下来，你还觉得隔夜菜中的亚硝酸盐是大问题吗？

虽然不是大问题，尽量避免食入亚硝酸盐，是健康饮食必须的，因此，在日常饮食中，请注意：

• 胃肠不好的老年人，更不要吃隔夜菜，里面虽然亚硝酸盐不算高，但毕竟也相对偏高，更容易引起胃肠道的反应；
  

• 与其不吃隔夜菜，更要少吃加工肉类，在这里教大家一个简单辨别加工肉类是否加硝的方法， 如果加工的肉制品肉色发红，且切开的肉片在光线下有荧光色的反光，那就一定是有亚硝酸盐，而且含量还不低；

• 除了隔夜菜，蔬菜存放过程中也会不断的产生亚硝酸盐，因此，应尽量吃新鲜蔬菜，不要存储放置太久。

李药师谈健康

隔夜的饭菜，穷、富的祖先们都曾经长期食用过，哪怕一些大地主也不会把隔夜饭菜都倒掉……。只要是祖先们吃过的任何食物，既是任何专家说这也不能吃，那也不能吃，但大家都不要当真，就当做外国的月亮比中国圆的扯淡而已，否则，空气吸入肺部都很危险……。到目前为止，唯有一种食物不能吃，那就是转基因食物，除非让美国人吃上一、二百年后，我们再吃也不迟。中国的传统食物，都是祖先们食用上千年或者几千年才流传下来旳，有什么值得可怕的？大家要懂得一个道理：实践才能出真知！中华的医药就是如此。

防病软件

吃隔夜的剩菜对身体健康真的不好吗？

这个问题不怪罪隔夜菜存在亚硝酸盐，就可以致癌。我是农村的，农民总是节俭，吃不了的剩菜剩饭都舍不得倒了，放起来明天吃。特别是农村老年人，更是长年吃剩菜剩饭，她们的身体都健康，而且活的长寿，寿命都在八十、九十岁，有的活了上百岁，不见得吃剩菜剩饭会致癌。说吃隔夜菜会致癌我个人认为，没有科学根据，只是空穴来风，乱扯谈。

现在，人民的生活水平提高了，对剩菜剩饭城里人很有讲究，吃不了就倒掉。特别是年轻人，看到父母将剩菜剩饭放进冰箱里面还要骂，说什么隔夜有亚硝酸盐，吃了会得癌症。而癌症却偏找上这些最讲卫生，最不爱吃剩菜剩饭的人，他们会得癌症，而且得癌症的人越来越年轻。

从另一个角度来说，在娱乐圈、文艺界，各大媒体主播，死于癌症的人越来越多。难道她们的生活条件还会比农民差吗？能道她们得癌症也是吃剩菜剩饭造成的吗？这是不可能，她们根本没有剩菜剩饭吃，就连新鲜饭菜她们都不敢多吃，为了保持身材、美、漂亮，她们宁可少吃减肥。

我个人认为：致癌有很多因素造成，不单单是吃剩菜剩饭会致癌，具体有以下几个方面:

一、外源性致癌因素

①物理性致癌因素：热、慢性机械刺激、紫外线等长期慢性刺激。如食管癌长期吃过热、过硬的食物的不良生活习惯。慢性机械刺激-舌癌常发生在龋齿、断齿、或不合适的假牙长期磨擦之处，胆囊结石常合并胆囊癌，用钝刀剃头的伊斯兰教徒经常刺激头皮常发生头皮癌，多胎多产引起子宫颈裂伤引致宫颈癌，阴囊挫伤可致睾丸肿瘤，不少骨肉瘤和乳腺癌患者也有外伤史。长期大量接触X线或紫外线照射（长期暴嗮）可使皮肤发生鳞状细胞癌。长期接触放射性物质如开采放射性矿山或长期在那里居住的居民。

②化学性致癌因素：化学元素铬可致肺癌；镍可致肺癌、鼻咽癌；长期接触砷可引起皮肤癌和肝癌；镉可致前列腺癌，其他如铅、铁、锌、硫、钼等也可引起肿瘤。空气、水污染如煤的燃烧、汽车尾气—是环状碳氢化合物（3-4苯并芘）如肺癌城市高于农村，如扫烟囱的工人易患阴囊癌，接触煤焦油易患皮肤癌；吸烟和被动吸烟—苯并芘、甲苯、二甲基亚硝胺、硫氰酸盐引致肺癌、口腔癌、食管癌、胰腺癌、膀胱癌等，亚硝胺化合物能诱发食管癌、胃癌、肺癌、肝癌、结肠癌。

③生物致癌因素：病毒--疱疹样病毒（EB病毒）与鼻咽癌、乳腺癌、白血病、宫颈癌、恶性黑色素瘤、传染性单核细胞增多症、多发性B细胞淋巴瘤、博基特淋巴瘤和某些肉瘤有关；单纯疱疹病毒与子宫颈癌有关；人类乳头瘤病毒（HPV）与舌癌、喉癌、宫颈癌有关；C型RNA病毒与白血病有关；B型RNA病毒与乳腺癌有关；乙型肝炎病毒与肝癌有关；人类免疫缺陷病毒（HIV）与卡波济氏肉瘤有关；霉菌—一些粮食、食品添加剂、蔬菜中含有霉菌如黄曲霉菌、镰刀菌、交链孢属和杂色曲霉菌等其中黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素有较强的致癌作用，与肝癌、胃癌有关；寄生虫：肝血吸虫与肝内胆管癌发病有关，日本血吸虫病人中与直肠癌、结肠癌有关。某些药物也可致癌。

二、内源性致癌因素

①内分泌功能紊乱：性激素紊乱与乳癌和子宫肿瘤有关，男性性激素紊乱与前列腺癌有关。

②神经精神因素：长期精神过度紧张易患肿瘤。

③遗传因素：视网膜母细胞瘤、肾母细胞瘤、嗜铬细胞瘤、神经母细胞瘤、结肠腺癌、乳腺癌、胃癌等均有遗传倾向或家族聚集性。

④免疫状态：机体免疫系统具有识别异常突变细胞或肿瘤细胞的作用，并将其消灭或破坏，以防止肿瘤的发生，这就是免疫监视功能。机体内的T淋巴细胞能识别肿瘤细胞，在接受肿瘤细胞的刺激后，转化为能攻击和杀伤肿瘤细胞的致敏淋巴细胞，有着免疫监视机能。胸腺是免疫系统中的重要器官，实验证明胸腺及与之有关的细胞免疫在抑制肿瘤生长中起主要作用。一部分淋巴细胞只有在胸腺体液因子作用下，才能分化为具有免疫活性的T细胞。胸腺摘除的动物和胸腺先天发育不全者，都出现细胞免疫缺陷，而肿瘤发生率也增高。有人测定随年龄增长胸腺逐渐萎缩，胸腺素水平进行性下降，这可能由于长期或大量使用免疫抑制药物损害淋巴网状系统免疫监视功能，降低机体对肿瘤细胞或突变细胞的监视作用所致。综合以上两大致癌因素，我认为致癌与吃剩菜剩饭没有太大的关系。另外，致癌与现在菜农过于频繁使用农药，水污染，空气污染也有间接关系。不知你有何高见，欢迎大家一起参与评论一下。

關鍵字: 健康 真的 隔夜