原文：［饊子］：揉麵成絲，連其兩端，以油灼之，入口鬆脆。
淸 袁枚 夏曾傳《隨園食單》點心單
八月初，應中國烹飪協會中國小吃委員會侯嘉會長邀請，參加“小吃大藝，巡味中國，走進淮安”活動。北京的名店代表、小吃傳人，新聞媒體、美食達人一行約40餘人，到達淮安河下古鎮，受到淮安政府的熱情，周密，周到盛情招待。為了深入挖掘和弘揚中華小吃文化，打造中華小吃品牌，提升小吃企業創新力和影響力，加快推進小吃產業升級發展，淮安政府與北京萬豐傳統小吃有限公司投資合作，創辦淮安萬豐中華傳統小吃文化街，此項目建成以後，可帶動淮安地區的旅遊市場，淮安市民和遊客足不出戶，就可以嚐遍天下小吃美食。
淮安，位於江蘇省中北部，江淮平原東部。地處長江三角洲地區，是蘇北重要中心城市，南京都市圈緊密圈層城市。坐落於古淮河與京杭大運河交點，是國家歷史文化名城，淮安至今已有2200多年的歷史。秦時置縣，境內有著名的“青蓮崗文化”遺址。曾是漕運樞紐、鹽運要衝，駐有漕運總督府、江南河道總督府。歷史上與蘇州、杭州、揚州並稱 “蘇、杭、淮、楊”，淮安有“中國運河之都的美譽，中國大運河淮安段入選世界遺產名錄。
做為隨園菜非物質文化傳承人，此次來淮安意義非凡，有點尋宗探古的味道，因為袁枚和淮安有著很深的淵源，《隨園食單》記載了大量的淮安美食。《隨園詩話》《小倉山房詩集》也有大量淮安人物，如程晉芳程魚門、蔣士銓、謝蘊山等。袁枚的子不語中也有不少淮安的風情雅趣。這次我們參觀淮安府署，周恩來故居，河下古鎮，西遊記作者吳承恩的故居，漕運都府。品嚐正宗的淮菜，大家別忘了淮安與揚州等是江淮流域古文化發源地之一，也是淮揚菜的主要發源地，沒有淮安，這淮楊菜的淮字又從何而來呢，這裡的淮楊菜絕對正宗，做工細緻，味道鮮美。
袁枚曾多次到淮安，據《隨園詩話補遺》批語：“魚門……與餘家有世誼，餘自幼見之。”其中的魚門指流寓淮安的程晉芳，由此可以推知在袁枚年幼之時便很有可能到過淮安。據《小倉山房詩集》卷三《除夕泊淮上》，在1742到1743年間，袁枚曾到過淮安；據《小倉山房詩集》卷十《甲子秋攜陶姬至淮，今一星終矣。重有泛舟之夜，憮然成詠》，據此可知在1744年袁枚也曾到過淮安，而且這次是有他所鍾愛的陶姬隨行；據《小倉山房詩集》卷六《赴淮作渡江吟四首》、《到淮遊程蓴江晚甘園作》、《不見程南陂比部，投詩而歸》諸詩，袁枚在1749年亦曾到過淮安；據《小倉山房詩集》卷十，在1754年袁枚又到淮安，拜訪了他的座主尹繼善，會見了老朋友程晉芳，並遊覽了淮安著名的書院——荷芳書院，並寫有《黃河秋決，聞陝督尹公移節清江，寄呈四首》、《到清江再呈四首》、《留別荷芳書院四首》、《淮上乞魚門盆松，得松而歸》等詩；據《小倉山房詩集》卷十九，在離開十一年後，袁枚在1765年又來到淮安，看到風景依稀，而故人寥落，不禁唏噓不已，不由發出了今後可否再來的疑問，寫有《到淮感故人寥落，歸舟口號》一詩；據《小倉山房詩集》卷三十三，在1791年袁枚又到淮安，這一次袁枚的淮安之行，大飽口福，遍嚐了清江浦的美味佳餚，並寫有《到清江題河庫觀察謝蘊山先生種梅圖》，茲節錄其詩曰：“我來袁浦試餚烝，美膳家家記不清。怪底公家稱獨絕，雪中久已學調羹。”以上袁枚的幾次淮安之旅，僅根據袁枚詩集的記載，實際上袁枚來淮的次數當遠不止此。
在淮安袁枚交往最多的當屬業鹽的安徽歙縣籍程氏家族成員。徽商“賈而好儒”，明代有人把徽商分為"儒賈"和"賈儒"兩種。儒賈以經商為名而行儒教之事，賈儒以崇儒為名而行經商之事。據袁枚《隨園詩話》：“淮南程氏雖業禺莢甚富，而前後有四詩人：一風衣，名嗣立；一夔州，名崟；一午橋，名夢星；一魚門，名晉芳。四人俱與餘交，而風衣、夔州，求其詩不得。”程晉芳，乾隆三十六年(1771)進士，由內閣中書改授吏部主事，遷員外郎，被舉薦纂修《四庫全書》，書成，改翰林院編修。晉芳博覽群書，好學不倦，曾從劉大槐學古文，晚年與朱筠、戴震遊，乃究心訓詰。著述甚豐，有《勉行堂詩集》、《勉行堂文集》、《禮記集釋》、《春秋左傳翼疏》等，袁枚與程晉芳的交往十分密切。
程晉芳初名廷璜，字魚門，號蕺園，歙縣岑山渡（屬安徽）人。乾隆南巡，程晉芳獻賦，作《江漢朝宗賦》四章，拔置第一，賜舉人，授中書舍人。乾隆三十六年中進士，授翰林院編修，《四庫全書》總目協勘官。與當時的翰林院尚書劉墉共事，成為莫逆之交。程家家世殷富，他獨嗜圖書，積30年傾資購書5萬卷，3萬餘冊，招致喜文好學之士，互相討論經史。因庭前桂樹數株，藏書樓有“桂宦室”，另有一為“拜書亭”。程晉芳的可貴之處在於，儘管家裡很富有，但他一心放在讀書和做學問上，史載程晉芳為人“好周戚友，求者應，不求者或強施之”“付會計於家奴，任盜侵……負券山積，勢不能支”。他把大部分的資財都用在買書和接濟讀書人上，他買了5萬多冊圖書，不是自己佔有，而是供那些想讀書的人來讀，有很多貧窮的讀書人到他這裡來讀書，有書看，還提供食宿，還能與他交流學問。魚門老兄當年那也是富的流油，傳至程魚門手中，千萬家產竟讓他在“畜聲伎狗馬”和“桂宦藏書”之間瞬間蕩光，若大的家業給敗沒了，老年時貧病交迫，自稱“與子往還今五春，子貧如故我貧新”。好友吳敬梓執其手說：“子亦到我地位，此境不易處也，奈何？”乾隆四十四年因為家貧不得已，賣出所藏的石濤《竹西歌吹圖卷》。1784年乾隆四十九年，程魚門已是六十七歲高齡，因難支家用，程魚門遂向上級請了個假，拖著一把老骨頭赴陝。時畢沅為陝西巡撫，魚門此行打算好了，看看老友那裡有沒有好一點的棲身之地，若有就辭京城的閒職，落腳到陝西來。若是陝西和京城一樣，沒什麼肥缺，自己就作個西安五日遊，會會老友就回京上班。這兩手準備應該說還是蠻周全的，他卻沒有想到自己年屆七十，氣衰體弱，抵擋不了酷暑之熱，至陝後即大病，遂不能起，“未半月卒”（《清史稿》為“抵關中一月卒”）。
程魚門客死陝西，巡撫畢沅“經紀其喪，贍其遺孤”，松太巡道章攀桂贈給葬地，袁枚焚燬程晉芳所欠五千兩的借據，葬於金陵江寧馮家山，出還資把他的妻兒老小接回了淮安程族聚居地，《清史列傳·文苑傳》袁枚本傳“編修程晉芳死，負枚五千金，枚往吊，焚其券，且撫其孤。”那魚門何時向袁枚借錢呢，其實程晉芳與袁枚往來書信甚多，但其中並無片言隻語涉及向袁枚借錢，袁枚和淮安的安徽歙縣籍程氏家族成員交往密切，其中一個主要的原因是他在淮安的鹽業經營中享有股份，袁枚反正不急用錢，錢存於魚門之處，而程晉芳“好周戚里，求者應，不求者或強施之，鹽務日折閱，付會計於家奴，被侵蝕，了不勘詰，以故逋負山積”，不僅花完了自己的錢，更花完了袁枚的那一份，故“負枚五千金”。袁枚在他的墓誌銘當中贊他豪氣真摯，發於天性，嗜書籍若飢渴，視朋友如性命。
淮安的飲食對袁枚的《隨園食單》也有一定影響，《淮安河下志》雲：“方鹽策盛時，諸商聲華烜赫，幾如金張崇愷，下至輿臺廝養，莫不壁衣錦綺，食厭珍錯”。《庸庵筆記》雲：“凡飲食衣服車馬玩好之類，莫不爭奇競巧，務極奢侈。即以宴席而言之：一豆腐也，而有二十餘種；一豬肉也，而有五十餘種；豆腐須於數月前，購集物料，挑選工人，統計價值，非數百金不辦也。”袁枚多次來到淮安河下，拜訪河督尹繼善，更拜訪了河庫觀察謝蘊山，河下飲食的奢靡和南河總督署“官府宴”的求全、求精的飲食之風讓其印象深刻，他的《隨園食單》中記載 “全羊席”， 就是出自淮安，雖沒有註明出處，但《清稗類鈔》有文佐證“清江庖人善治羊，如設盛大筵，可以羊之全體為之。蒸之，烹之炒之，爆之，灼之，薰之，炸之；湯也，膏也，羹也；甜也，辣也，椒鹽也。多至七八十品，品各異味。號一百有八品者，張大之辭也。中有純以雞鴨為之者。既非回教中人，亦優為之，謂之全羊席。”。清代淮安地區還出現了“全鱔席”：淮安多名庖，治鱔尤有名，勝過揚州之廚人。且能以全席之餚，皆以鱔為之，多者可至數十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者，清代五大宴席中淮安獨佔其二，椐接待人員講，現淮安還有人會鱔魚席，日常用者有三十幾款。淮安還有一種筵席稱“全魚席”，以淮產魚類為主料，也是一百零八道，也是一品一味，奇形怪狀美佳絕，堪與上述二席並駕齊驅，故稱“淮菜三全席”。
袁枚的頻頻來訪為古代淮安增添了許多流風餘韻，亦彰顯了古代淮安的獨特魅力，更成為了今人美好的回憶。《隨園食單》使我們瞭解到康乾時江南，大致吃些什麼，和當時蘇浙一帶的習俗，至今，淮揚菜、本幫菜、杭菜、徽菜，萬變不離其宗，怎麼也跳不出這本《隨園食單》。淮安古自多名餚，此次在準安嚐到了許多美食，如欽工肉圓、高溝捆蹄、生燻白魚、風白魚、文摟湯包，文樓漲蛋、開洋蒲菜、平橋豆腐羹、朱橋甲魚羹、白煮淮鯰、水晶蝦餅、燉家野、大煮乾絲，軟兜長魚等等。淮菜歷史悠久，是四大菜系之一淮揚菜的發源地，講究淵源,一個地方有一個地方名吃，如平橋豆腐羹出自平橋，朱橋甲魚羹是朱橋特產，軟兜長魚是淮安名吃，每個菜還有還有典可言呢。如軟兜長魚，清光緒年間，兩江總督左宗棠到雲梯關視察淮河水患，淮安知府即以此菜招待，左宗棠吃了讚不絕口，便在慈禧太后七十大壽時推薦為淮安府的貢品。淮安名菜有很多像文摟湯包、文樓漲蛋、開洋蒲菜、欽工肉圓，給我印象最深的淮安的饊子，其他美食容我慢慢向大家介紹，今咱就聊聊饊子。
饊子為一油炸食品，香脆精美，古時叫“寒具”。屈原在《楚辭》中寫了一種食物“粔籹”，據專家的考證，這可能就是最早的饊子。五代時期的南京饊子很有名，被列為“建康七妙”之一，稱“寒具嚼著驚動十里人”。寒具是饊子的又一別名，至於為什麼“嚼著驚動十里人”，或者是說饊子的脆，或者是誇饊子的香。宋代大文豪蘇東坡曾為一賣饊子的老婦寫了一首《寒具詩》：“纖手搓成玉色勻，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”寥寥28字，勾畫出環餅勻細、色鮮、酥脆的特點和形似美人環釧的形象。據說老嫗將此詩高懸門上，果然顧客盈門，生意紅火。蘇東坡的這首詩有說作於海南者，有說作于徐州者，無從查考。但是，現在提到的饊子，當數淮安的茶饊。
淮安製作的茶饊始於明清，盛於乾隆，咸豐五年（1855年），淮安嶽文廣在原大饊的基礎上又加改進。岳家的饊店開設在淮安城中心鎮淮樓（又名鼓樓）南約二十公尺處，歷經五世，人們習慣稱之為“鼓樓茶饊”，亦稱“岳家茶撒”。它系選用上白精面、芝麻油、細鹽或綿白糖配製，拉成細纖纖、黃亮亮宛如絲線一樣，繞成梳子形、蓖子形、扇子形、菊花形、葫蘆形、寶塔形等各式各樣的圖案形狀，再放到麻油中泡炸成質地酥脆、味道香美、色澤嫩黃、細如絲線的甜、鹹兩種茶饊，因此，鼓樓茶饊久負盛名，而岳家獨享其利，素有傳媳不傳女的習俗，亦可見其製作技術上必有獨特之處。後來城內做茶饊的人越來越多，人們便統稱為“淮安茶饊”。儘管現在炸茶饊的店鋪眾多，岳家茶饊的生意卻始終十分興隆，因為它的配方跟製作過程與眾不同，風味別具一格，在城內很有影響。1949年新中國成立後，“開國第一宴”招待中外賓朋選用的是淮揚菜，其中就有名點淮安茶饊。
《隨園食單》也記載了饊子：“揉麵成絲，連其兩端，以油灼之，入口鬆脆。”下面製做隨園菜饊子：上白麵粉25千克 精細鹽500克、芝麻油、花生油各7.5千克。將上白麵粉倒入麵缸內，把鹽用水充分溶解後，根據不同季節加水(每千克麵粉春、秋季節用溫水900克，夏季用涼水700克，冬季用溫水1千克)，與麵粉拌勻後揉成團，反覆搋揉3次，用溼布蓋好餳0.5小時。將餳好的麵糰搓成桂圓大小的長條，盤旋放入一隻抹有芝麻油的缸內。每盤一層，澆一次芝麻油，間隔1小時後再將麵條放在抹油的案板上搓成毛筆桿粗的條，仍用上法盤入缸內。將芝麻油倒入鍋內，用中火將油燒至八成熱。將搓好的麵條繞在手上(扇子式的約繞60圈)，先用手繃開約23～26釐米長後，把兩隻長竹筷插入，再繃至約30多釐米長將麵條抽細如線，即放入油鍋，筷子繃住條，在油鍋中擺動幾下，然後將兩隻筷子交錯疊在一起使麵條錯疊成扇形，抽出筷子，炸至茶饊呈金黃色時起鍋即成。成品色澤金黃，香酥脆松，宛如金線繞成，環環相連。
淮安茶饊的吃法多種多樣，既可幹食，用來佐茶很好。也可泡食，泡粥,也可作配菜入菜，如饊子炒雞蛋、酥饊魚片、饊子煨牛肉、香菜蘿蔔拌饊子、生菜卷饊子、茶饊用作輔料，可以與雞鴨魚蝦等葷料相配製成美味佳餚，將茶饊與蟹肉同炒可是江淮一帶的傳統佳饌，名“炒蟹脆”。這次嚐到了淮安名菜絲瓜茶饊，碧綠的絲瓜、金黃的茶饊，配以香濃的雞湯，其間出沒著紅彤彤的火腿片、奶白的蝦仁、烏黑的木耳，挑上一口茶饊送入口中，清新筋道，鮮而不膩，整道菜都絲瓜洗乾淨外皮後用刀切成塊，鍋裡倒入油，中火加熱後放入蔥薑末，炸出香味，倒入絲瓜翻炒均勻之後加入雞湯，開之後加入其他原料，用鹽調味，然後放入饊子即可上桌，絲瓜本身味道就鮮美，除了鹽，不需要其它調料了，不用加味精，自然的香美；吃的就是原汁原味。做此菜饊子一定最後放，提前放就變成爛糊了，饊子雖然是油炸食品，但是入絲瓜湯之後清爽味美，卻沒有絲毫的油膩感。
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