冬 至
冬至，十一月中。终藏之气至此而极也。
——《月令七十二候集解》今日冬至。冬至是二十四节气的第二十二个节气，也是中华民族的传统佳节。民间有“冬日大如年”、“冬至一阳生”的说法。冬至是北半球一年中白昼最短、黑夜最长的一天，此后，北半球白昼逐渐变长。
我国各地都有冬至养生的食俗，如北方多吃水饺，南方吃冬至面、糯米饭、汤圆等，羊肉、鹅肉等营养丰富、滋补美味的肉食也成为人们喜爱的冬至佳品。
对于吃鹅，广东人可谓专家，烧鹅、碌鹅、白切鹅、卤水鹅……丰富的做法令鹅肉各具风味。马冈鹅是开平的一种特产，也是广东名优鹅种之一。鹅城酒楼是以优质马冈鹅为主题的餐厅，在这里人们可以品尝到各种以马冈鹅制作的菜式，如
白切马冈鹅、豉油鹅、白灼鹅肠、让鹅蛋飞等。今天就为大家介绍3款鹅肴，祝大家冬至快乐！菜品提供/广东开平鹅城酒楼
策划/周锦豪
采访/陈莉
摄影/彭剑恒
1
让鹅蛋飞
原料
鹅蛋，酸甜汁，盐，白糖，胡椒粉。
制法
将鹅蛋打散，加适量水、盐、白糖、胡椒粉打匀，放到大盘中上笼蒸熟，入冰箱中冷却，取出后切小方块，入油炸至表面呈金黄色，入碟，佐食酸甜汁即可。
点评
这是一款比较有创意的鹅蛋菜品，佐料可变，如可用椒盐佐食。
2
白切马冈鹅
原料
90天马冈鹅1只，牛骨，葱花，香菜，豉油，花生油，盐。
制法
将马冈鹅治净，从尾部开膛取出内脏，洗净后抹干水分；
将牛骨加水熬煮入味，加盐调味成牛骨汤，一部分牛骨汤晾凉；
将整只鹅放到其余牛骨汤中，以小火浸45分钟，保持微沸的水温；
将浸好的鹅捞起，放到凉牛骨汤中浸至凉透，捞出斩件，装盘，配葱丝、香菜，花生油、豉油调成味碟，一同上桌，蘸食即可。
点评
要选用养殖日子达到90天的马冈鹅，因为这时的鹅毛管出齐，不会有细毛影响卖相；用牛骨汤浸制整鹅，可以保持鹅肉的原汁原味，过多的香料会减弱鹅本身的鲜甜味。
3
狗仔鹅
原料
净马冈鹅肉，鹅血，老姜，陈皮，八角，茴香，酱油，柱侯酱，腐乳，料酒，白糖。
制法
将马冈鹅肉斩件，入锅煸干，捞起备用；
起油锅，爆香老姜、陈皮、八角、茴香、柱侯酱、腐乳，加清水、料酒、白糖烧开，入鹅肉、鹅血焖煮至软绵，收汁即可。
点评
开平人喜欢吃狗肉，但狗肉不能常吃，所以就用焖狗肉的方法来焖鹅，发现口感也一样好，就取名为“狗仔鹅”。
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