菜品提供/北京清芷园会所淮乡小厨餐厅
策划/朱永松
制作/周冬
采访/孙阳
摄影/张洋
虽然随着社会的进步，烹饪原料也越来越丰富，可以在传统菜中不断加入新的元素，但也不能脱离传统的味型。以淮扬菜为例，其注重原汁原味，讲究食材品质。这组“新淮扬菜”，其特点在于用烹制技法的更新来保持原味。有的菜品仅用盐来使食材本身的味道挥发出来，而如何掌握那微妙的平衡是对厨师的一大挑战。
在当下大众普遍口味略重的年代，淮扬菜中的轻与淡就更有了不凡的价值。比如蚌肉公鸡腰，用河鲜调制成的高汤提鲜，使鲜味更浓郁，以及借鉴川菜烹饪的另类“水煮白菜”——
芙蓉黄金菜等，用技法来打造专属淮扬菜的“情意结”。 红烧明珠河鱼
原料
养殖活河豚1只（约300克），鸽子蛋6个，油菜150克，枸杞、姜片各适量，菜籽油、淮安熟豆油、排骨汁各适量。
制法
将河豚宰杀治净，严格漂洗净血水；
锅入菜籽油、熟豆油烧热，入葱、姜、蒜炒香，入河豚煎至两面出香，加清水烧制25分钟，收汁，出锅码盘，加入改花刀的油菜、煮熟的鸽子蛋，点缀焯熟的枸杞、香菜叶，淋入加热的排骨汁即可。
点评
此菜在传统淮扬菜红烧的基础上采用先煎后烧的方法，还加入了厨师自己熬制的排骨汁，肉鲜肥嫩，汁浓味醇，回味有鲜甜之感，口感层次丰富。
大厨小贴士
排骨汁的配方：猪肋排，淮安熟豆油，盐，白糖，酱油。
蚌肉公鸡腰
原料
鲜河蚌肉300克，鸡腰150克，咸肉100克，蒜子50克，青蒜节、干红辣椒段各适量，盐、自制鱼高汤各适量。
制法
将咸肉切片，蚌肉治净，鸡腰去筋，切斜刀，洗净，汆水；
锅入油烧热，入蒜子、姜片煸香，放入鸡腰、蚌肉、咸肉，加高汤小火煨制40分钟，加盐调味，出锅码盘做造型，点缀青蒜节、干红辣椒段即可。
点评
此菜的特色之处在于使用以河鲜为主的鱼高汤，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
大厨小贴士
鱼高汤的制法：将鳙鱼头、河虾、鲫鱼分别治净，入清水，加盐小火熬制1小时，过滤即可。
芙蓉黄金菜
原料
娃娃菜心，蛋清，红椒丝，鸡汤，盐。
制法
将菜心洗净，沥干，入蒸箱蒸7分钟，取出用冰块镇凉备用；
将蛋清滑油，过冷水，与菜心一同放入容器内，加熟鸡汤煨制1分钟，加盐调味，出锅码盘做造型，点缀红椒丝即可。
制作关键
选用品质佳的娃娃菜，须取内心部分，确保脆爽口感。
点评
结合川菜“水煮白菜”的做法，但在做法上又略有不同，此菜是先蒸后煨，保证娃娃菜鲜嫩的口感，有本身的清香味；汤汁清澈，清甜爽口。
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