李建140102160
给大家分享一下万能凉拌汁的做法，有了这个凉拌汁，凉菜再也不用出去买了。凉菜、凉面、凉皮、火锅蘸料、饺子蘸料都可以轻松搞定，蘸什么都好吃鲜香麻辣，一碗调料汁里全都有，什么都能拌，拌什么都好吃，既简单又快手。
【用料】
植物油 150克
大蒜 5瓣
姜 一小块
小葱 几根
香菜 几根
花椒 20粒
辣椒碎 3勺
小米椒 2个
熟白芝麻 2勺
熟花生碎 2勺
白胡椒粉 1勺
生抽 2勺
醋 3勺
鸡粉 半勺
盐、糖 各1勺
蚝油、香油 各半勺
【步骤】
1.把姜、蒜切末，小葱的葱白和葱叶分别切碎，香菜、小米椒切碎备用。
2.取一个碗擦干水，加入切好的葱白、大蒜末、姜末、辣椒粉、小米椒、熟的白芝麻、白胡椒粉备用。
3.锅里放油和花椒粒，小火慢慢加热，花椒炒出香味以后捞出。
4.先将一半的热油浇到碗中，用筷子搅拌均匀，带油温稍微下降后把剩余的油全部倒入碗中，这样可以使食材释放出更多的香味。
5.然后就开始配料汁：加入生抽、醋、鸡粉、盐、白糖、蚝油、香油。
6.最后加入葱叶和香菜叶（不喜欢的可以不加）搅拌均匀即可。
丹姐小厨
我很喜欢吃凉菜，尤其是夏天来的时候，买几个馒头，再买点凉菜，坐在电脑前边吃边看电视剧还别说是一种享受。当然这个习惯不好，大家不要学我，吃东西的时候不要玩电脑，哈哈！
今天给大家介绍两种制作凉菜的调料。
首先准备一个勺子，就平时去饭店吃饭的那种小瓷勺。接下来生抽三勺、蚝油一勺、醋一勺、白糖半勺、盐四分之一勺、老干妈一勺、花椒油半勺、香菜适量、姜末少许、葱花适量、蒜泥少许，油炸辣椒粉适量。
然后将所有材料拌一起，搅拌均匀至白糖溶化。然后再炒一盘花生米或者去超市买点酒鬼花生。将做好的调料浇在煮熟的凉菜上即可，在加上少许花生就OK了。喜欢酸的可以自己多加点醋，喜欢辣的可以多加点辣椒，不喜欢吃麻的可以将花椒油换成了花生油。反正随自己口味添加！
接下来再说另一个配方：香油一勺、生抽一勺、醋两勺、辣椒油一勺、色拉油一勺、姜末和蒜末各一勺、白糖半勺、香菜和花生米还有葱花适量、味精少量、老抽少许、花椒粉少许、麻辣鲜少许。
接下来将蒜末和姜末混一起，将烧烫的色拉油淋上去，加入味精和醋、再将香油烧烫淋上去，加上生抽和白糖，再加入辣椒油。将这些材料搅拌均匀后，倒入装有凉菜盆里，再撒点麻辣鲜或者花椒粉、撒上葱花和花生米搅拌，觉得颜色深点有食欲，再加点老抽。
希望对大家有用！这些仅够自己平时家里做着吃的，如果做生意，就只能按比例加大量配了！
外卖老哥走深圳
大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。
凉菜又叫冷盘，它是一个店的灵魂，开胃的先锋，因食用的时候都是凉的，所以叫凉菜，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，具有选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，开胃增食欲的作用。
凉菜的调料众多，每一个菜都有不同的调料，比如夫妻肺片，口水鸡，捞拌，美极木耳等，因为做法不同，盘调的味型也不同，那么你所说的凉菜调料就含盖太广了，可能很多人都没法回答这个问题。
从最基本的调料说起，一个凉菜所必备的调料有，姜，葱，蒜，辣椒油，味精，花椒面，鸡精，白糖，醋，自制复合酱油，美极，味极鲜，辣鲜露，鼓油，一品鲜，等多种调料。
有了这些调料，就可以任意调出多种菜肴所使用的调料汁，比如麻辣味，鲜辣味，酸辣味，菜品自身的本味等。
下面向大家推荐一个凉菜的自制复制酱油，有了这个万能酱油，就可调出各种菜肴的调味汁，复制酱油餐厅中运用广泛，一般分两种，一种是清香型，主要用于，清淡不辣的菜品，一种是浓香型，主要用于，麻辣型的菜品。
1、清香型其实与粤菜的调制酱油类似，釆用姜，芹菜，香菜，洋葱用油炒香，加入酱油，糖，把酱油熬至浓稠即可。
2、浓香型是川菜中用的最多的，也是最讲究的调味品，主要原料有 酱油5斤，冰心糖片0.5斤，用糖色也可以，八角5克，桂皮3克，甘草7克，三奈3克，小茴10克，花椒5克，生姜50克，葱50克。
3、锅炙火上，下少许油，将八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生姜下锅炒香，然后放入酱油、糖片烧沸，改用小火保持微沸，熬至酱油浓稠即可。
尹小厨
大家好，谢谢网友提出这个问题，现在由我来解答一下，欢迎广大网友关注评论共同探讨美食生活。
我以川式凉菜为例来解答。川式的凉菜味型分为：红油味（代表菜有红油耳片、红油鸡块等）、麻辣味（代表菜有夫妻肺片、口水鸡、麻辣肚丝、麻辣三丝等）、蒜泥味（代表菜有蒜泥白肉等）、香油味（也就是咸鲜味的冷菜表达方式，多以素菜作为主料，可以加一些蒜泥，如蒜泥黄瓜，也可以不加直接加盐味精拌即可，如香油笋丝等）、芥末味（也是在香油味的基础上加芥末油或芥末膏，代表菜有芥末肚丝、芥末黄瓜等）、鲜椒味（一般用鲜小米椒切细圈或剁成小米椒碎加盐、味精、香油、蒜泥、美极鲜、辣鲜露等与主料相拌，代表菜有巧拌木耳、拌牛肉等，拌木耳还可加些洋葱，拌牛肉可加些芹菜节或香菜节）、山椒味（代表菜有山椒凤爪、泡什锦【把熟的猪尾、猪耳、鸭胗等为主料，胡萝卜、西芹、洋葱、老姜、大蒜、花椒、野山椒、山椒水、白糖、白醋、矿泉水、盐、味精等制成的泡菜水，一般泡制4个小时即可】）、五香味（就是川式卤水卤制的菜品，代表菜有卤牛肉、卤鸭脖、卤鸭胗、卤猪蹄、卤鸡爪等）、麻酱味（以香油、芝麻酱、盐、味精、生抽、水等调制成半流体状，代表菜有麻酱凤尾等）、姜汁味（老姜米、香油、陈醋、盐、味精、水等构成，代表菜有姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁肚丝等）、另外还椒麻味、陈皮味、咖喱味等等。现在新菜层出不穷，新的味型也越来越多，这里一言也难以表全。
另附辣椒红油制作方法：熟菜油10斤、辣椒面1斤（二荆条、子弹头、灯笼椒各三分之一入锅加30克色拉油开小火炒至枣红色酥脆晾冷入铁钵内打细为中粗辣椒面备用）、白芝麻100克、A料（老姜片、大蒜、洋葱块、大葱各100克）、B料（八角10克、香叶3克、桂皮5克、青红花椒各20克、小茴香5克，下块香料改小处理后入温水浸泡10分钟滤水备用）、C料（香油藤椒油各50克）。锅上火入油加AB料炼至金黄捞出不要，油温升至6成（180度）关火下白芝麻炸香，用炒瓢舀油淋入钢盆内的辣椒面上，共分三次淋入，最后加C料调匀加盖封存24小时即成。
铸灶烹石
和饭店大厨学的万能凉拌调味汁，学会了拌任何凉菜都好吃\n
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家味美食
京調菜肴時，凡能調和原料，提高香味，增加色澤或消除腥擅味的材料，稱之為調味料。
調味料有素食和葷食之別，購買時需特別注意。
調味料的使用因人而異，就營養觀點來說，調味料不宜多用，以清淡篇宜。本書的調味料可分篇現成調味料和自鉍調味料兩類。
現成調味料
糖、醬油、醬油膏、白醋、黑醋、花椒粒、肉桂粉、蜂蜜、辣椒粉芥末粉、辣椒醬、甜類醬、番茄醬、素沙茶瞥、海山醬、桂花醬、白(黑)胡椒粉、五香粉、奶油、瑪琪琳、香洁。
自鉍調味料
甘草水:本書的菜肴一概不使用味精，而以甘草水代替。使用少許甘草水就能提高菜肴之鲜味，但不宜多加，以免有澀味;又因甘草性凉所以胃脹氣，胃不適者，不宜多用。
裂作方法:5片甘草加1碗水，用熱水沖入泡開，至水色變微黃，甘草出味即可。
高湯:將黄豆芽放入乾鍋稍炒，去除豆腥味，再加入水、紅蘿蔔、白蘿蔔(蘿蔔可用炒菜時去除之頭尾或削下之皮)、甜玉米、甘蔗頭以小火慢熬即成，此湯清甘味鮮。
末汁:取薑在磨汁器上搓磨，連末 、汁一起放碗中使用。
花椒粉:乾花椒粒炒香後磨碎即可。
椒鹽:3湯匙鹽放入鍋中乾炒，再加2湯匙胡椒粉，以小火拌炒均匀略呈灰黄色即可。
太白粉水:太白粉1湯匙和水2湯匙調勻即可。
杠仁油:請參閱第20頁。
芝麻普:瓶装芝麻醬1碗放入大碗中，加入2碗沸水調勻呈淡褐色黏稠狀即成。
五味普:薑末汁、杠辣椒末、香油各1小匙，白糖、醬油膏各半湯匙白醋、甘草水各1湯匙，番茄醬1湯匙半調勻即可。
怪味普:芝麻醬1湯匙，冷開水半碗，薑末汁1湯匙，糖1湯匙，白醋1湯匙，醬油膏1湯匙，香油2湯匙，花椒粉1小匙調勻即可。芥末醬:將芥末粉1碗，開水6湯匙，白醋4湯匙調勻，放於溫度較高地方，並且密封，使其酸酵即成。開水可用溫開水，如要速成，可用汽水調更快。
糖色:鍋中先放入1碗水，再放入1湯匙油及4碗糖，以小火慢炒至糖溶化後，續炒到呈焦黄色，再加入3碗水燒開即成。
熟油:已燒過的油。此油淋在烹調後的荣肴上，可補充香油之不足，使菜肴更加光鮮(因香油不宜多加)，且有保溫的作用。
辣油:將7碗油燒熱後，放入薑片(50公克)及芹荣(20公克)爆香，濾出渣後，將油倒入置放辣椒粉300公克及半碗白芝麻的不銹鋼鍋中，一面倒，一面攪拌至完全融合後，再浸泡豹一天，油色呈鲜杠辣椒色即成，不用時密封收藏。
珍惜每一天每一次重逢
一勺盐，两勺糖，两勺料酒，三勺生抽，四勺醋
少许香油，其他增味视情况而定（比如：十三香，鸡精，麻油，辣椒油）
一定要有葱（提味，增香，去异味）
觅居小屋
凉菜调料怎么制作？
凉菜是食材经过加工焯水后，添加特制的调料制作出来的食物。我们在吃凉菜时不仅仅是吃食物本身的味道，而调味料才是凉菜的灵魂所在，一道凉菜好不好吃取决于调料。
而好吃的凉菜调料做法很多，饭店里基本有自家秘制的调料。而一般家常调料都会根据自己的口味来制作，下面我就来跟大家分享一种家常凉菜调料的做法。
酸辣调料汁
材料：葱，姜，蒜，花椒，香叶，干辣椒，白醋，陈醋，生抽，盐，辣椒油，胡椒粉，白芝麻。
先将姜蒜切末，葱切段，干辣椒切碎；将姜，蒜末，白芝麻装入大碗中备用。
锅烧热放入适量油，油温不要过高放入花椒，香叶，干辣椒，葱段炸（不要炸糊了），炸出香味后关火。
用细网勺把炸过的材料捞出，待油温稍稍降低倒入装有姜蒜末的碗里，迅速搅匀；然后依次加入白醋，陈醋，生抽，盐，辣椒油，胡椒粉搅拌一下就可以了。
调料汁这就做好了，可以拌海鲜类，蔬菜类，肉类等凉菜，可以说是万能调料汁。
正经老吴
凉菜在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
材料
藕：1节、白醋：2勺、姜：2片、白糖：1勺、花椒：10粒、植物油：适量、干辣椒：2个、食盐：1/2勺
老陕炝莲菜的做法
1.准备莲藕一节，将莲藕削皮洗净。
2.将莲藕切成薄片，用开水稍汆，再用冷开水淘一下，可以保持脆嫩的口感。
3.取一个碗，将汆熟的莲藕控干水分后放入其中，淋入适量白醋。
4.调入一点盐和白糖，将干辣椒圈和切好的生姜末码在莲藕上。
5.然后锅上火放植物油，丢几颗花椒粒进去，待油热花椒炸焦后，捞出花椒粒，将热油炝入莲菜。
6.取一个盘子倒扣在碗上，焖1、2分钟，然后拌匀即可食用。
食材
黄瓜、精盐、蒜泥、麻油、鸡精、尖椒
蒜泥黄瓜的制作步骤
1.黄瓜洗干净，对半剖开，用刀轻轻地拍一下。黄瓜切菱形，然后加盐腌制10分钟。
2.蒜头切沫，待用。
3.把蒜沫放入黄瓜中，倒入麻油，加点鸡精、尖椒圈拌匀一下即可。
用料
面筋、黄豆芽、红萝卜、菠菜、尖椒、食盐、鸡精、生抽、香醋、蒜泥、小葱、辣椒油、白糖
豆芽面筋的做法
1.将面筋切条、黄豆芽、红萝卜丝、菠菜菜叶分别过沸水焯一下，用凉水过凉备用。
2.最后将香葱碎、蒜蓉、生抽、香醋、盐、少许白糖、鸡精、红辣椒油各适量放入，调拌均匀，上面放上切好的尖椒圈即可食用。
材料
花生（炒）：150克、芹菜: 80克、胡萝卜: 半根、八角：适量、花椒：适量、桂皮：1段、丁香：适量、香叶：2片、食盐：适量、香油：适量
五香花生米的做法
1.花生米用清水浸泡2小时以上，沥掉水备用。
2.锅中加入清水，加入花生米，把八角、花椒、桂皮、丁香、香叶用炖肉盒包好，放入锅中与花生米同煮。大火煮开后换小火煮10分钟左右，加入盐再煮5分钟，让花生米泡在汤汁中1-2小时会更入味（如果着急吃就捞出来放凉）
3.芹菜焯水切断，胡萝卜切丁，加少许盐和醋稍为腌制一会，加入放凉的花生米拌匀，加入少许香油拌匀就可以了（芹菜也可以换成黄瓜，就是不放芹菜和胡萝卜味道也不错的）。
无论"单盘"、"双拼"、"什锦拼盘"，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称"扇面"，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上;第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。
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西安厨魂小吃创业
凉菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。凉菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身！
糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。
那么凉菜调料到底该如何制作？我认为关于这个问题，从问题的角度考虑的话应该分为家庭和餐饮店使用的两个方面来回答！
首先我们来看看家庭使用的版本：一般来说在家庭我们吃凉菜都是小份而小份的调料凉菜调料调配，无非是油盐酱醋，香油，辣椒，甚至是十三香等等，比较简单！
比如：凉拌黄瓜，凉拌皮蛋，凉拌三丝等等。
不过餐饮店使用的调料在这个基础上，因为口味需求和成本原因可能会略有些不同，一般来说餐饮店除去一些现场制作的配料外，有些餐饮店使用的是工厂生产的成品调料，那种调料是经过多重工序制作的可直接使用的调料，每一种调料口味都不尽相同，适合来自山南海北的各种口味需求的人！
我们公司品牌之一的仟冠调料，就是做类似这样标准调料的，调料不需要任何操作技术，买回来只需要按照需求标准进行使用就行，即便不是厨师也可以买回来进行开店使用！
