锅气，有的地方也叫镬气，中餐中最神秘的境界。套用文学的说法，那就是增一分则肥，减一分则痩，锅气足足往往是判断一盘炒菜是否好吃的最关键性的指标。火候不到，锅气不足，香味不够，火候过了，反而出了焦苦味道，这中间的把握极难。
冯耀生就是成功征服锅气的传奇大厨。
来北京打天下的港厨自成一派，其中很多风头甚健的人物都出身有“粤厨黄埔军校”之称的利苑。富力万丽酒店中餐行政总厨冯耀生，就是大名鼎鼎的利苑小炒皇子。香港大厨也分两种，一种是很多年前定居香港土生土长的港厨，还有一种，则是改革开放之后，开始进入香港工作、生活的内地厨师。在冯耀中之前，香港著名酒楼有个几乎大家都知道的潜规则，那就是乃迪厨师最多干到二灶，不能出任头灶。冯耀中第一个打破这层玻璃天花板，而且是在香港最著名的利苑酒楼打破了这层天花板，成了首位出任香港名店头灶的内地厨师。
俗话说：食在广州，厨出凤城（顺德），冯耀生就是顺德人。18岁辗转到香港投奔比他先入厨行的哥哥，进了名气极大的利苑。当年，作为一个入行的内地厨师，冯耀生的头顶上还是有很多玻璃天花板的。当时内地厨师还讲究传帮带（顺便说一句，北京烤鸭大咖袁超英不愿收徒，就是颇为怀念自己还是小青工时，全聚德里国宝级大厨们无私的倾囊相授，那时候，很多事情很单纯），到香港谋生的冯耀生只能自己观察揣摩和努力。
粤菜小炒讲究锅气，这是个很玄妙的概念，综合南北名厨的说法和一些理论依据，大致可以描述为食材在高温炒制过程中发生的褐变产生的独特的香气，通俗的说就是在过一分则糊少一分则香气不够的将焦未焦的时候出锅所特有的香气。有些没有悟性的大厨，半辈子都难窥锅气的门径。年轻的冯耀生，加入利苑之后，每天苦练的也是追求锅气。结果有一天，他无意中发现，利苑的老师傅在做干捞翅的时候，出菜之前习惯改用平底煎锅扒一扒，会令菜品颜色更加金黄，增加脆口和香气。冯耀生一琢磨，锅气难以掌握，不就是因为粤菜的双耳炒锅是凹底的，水往低处流，汤汁存底不但会让锅温不均匀，也令食材无法与味汁均匀充分接触。但是如果用平底煎锅，锅体厚，温度高而锅底不存汤汁热度均匀，食材也能更好的吃味。他几经练习，终于成就了一套平底煎锅烹小炒的颠覆性技术。
利苑之所以成为香港餐饮界的旗舰，其管理制度有非常独到之处，创始人陈树杰先生习惯午后巡店，让各灶头的厨师上灶炒菜当场品评，这几乎相当于利苑旗下厨师们的擂台赛了。行家一伸手，就知有没有，陈树杰一尝到冯耀生用平底煎锅炒出的锅气十足的小炒，大喜，当场赠下“利苑小炒皇子”的评语，并在利苑悄悄推广了这套技术。
那一年，冯耀生23岁，名不见经传的五灶厨师。四年之后，他成了广州利苑的头锅，这又打破了一层玻璃天花板，在此之前，从没有非香港本土厨师能够出任利苑的头锅。
如今，年过不惑的冯耀生主灶富力万丽的雅苑，相信会给京城吃货带来更多的惊喜。哈哈。程胜
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