上一篇跟大家聊到了《隨園食單》的豬肉篇，作為國人餐桌上最常見的肉類，袁枚當然不會只寫點兒什麼豬頭二法、豬蹄四法就作罷。
《隨園食單》特牲篇裡講了各種各樣的豬肉烹飪方式，其中有不少我們現在還是常能吃到的。
比如說“白片肉”就類似現在的白切肉，“紅煨肉”就類似現在的紅燒肉，“油灼肉”就類似現在稍醃製過後的油炸肉。
而乾鍋蒸肉、蓋碗裝肉、磁壇裝肉，則顧名思義啦，從容器就能看出製作區分。
有一些則是輔助食材的不同，比如說“火腿煨肉”，一看就知道這是拿火腿作為主要輔助食材跟肉一起做的，而方式就是最常見的加清水和調料“煨熟”。
而“臺鯗煨肉”和“菜花頭煨肉”則也類似，只是把輔助食材分別換成了鯗（類似乾魚）和用鹽稍醃製過的臺心菜嫩蕊。
還有一些豬肉做法雖然複雜點兒，但也是我們現代人還經常吃到的。比如說“粉蒸肉”，就是炒米粉拌麵醬跟五花肉一起蒸熟，跟現在的做法很像。
而“八寶肉”聽起來跟八寶粥似的，實際上也確實是用了小淡菜、鷹爪（八角茴香別稱）、香蕈、花海蜇、胡桃肉、筍片、好火腿、麻油八種輔料共同煨熟。
不過在袁枚寫的這些豬肉做法裡，還有幾個就不是從字面意思能理解的了。首先我要說的就是“芙蓉肉”，大家知道芙蓉是一種花，但這裡可沒拿花來做輔料。
芙蓉肉的做法比較複雜我大概複述一下，上圖僅供示意我覺得袁枚吃過的芙蓉肉應該賣相更好：
第一步，選精瘦肉切片在醬油中浸一下再風乾，然後選大蝦肉切成骰子大小，一個“骰子”放在一片肉上加豬油輕拍，再放開水中煮熟（我估計這裡是煮到變色）。
第二步，熬熟菜油，把剛才的肉片放到黃銅帶眼湯勺裡，用熱油反覆澆直到全熟。再用醬油、酒、雞湯混合燒到滾燙，澆在剛才的肉片上，最後加蒸粉、蔥、椒勾芡後起鍋。
關注時間長的朋友直到我很少把菜譜描述這麼清楚，但袁枚寫的這個芙蓉肉實在是太有意思了，做法之複雜完全不亞於《紅樓夢》裡的各種精巧菜餚。
同時大家也可以看到，這裡面壓根兒沒有跟芙蓉花扯上任何關係。我想之所以叫芙蓉肉，可能是因為大蝦擱在肉片上，各種煮、炸之後宛如芙蓉花開吧。
古代吃貨風雅者甚多，同樣因為形似而命名的，在《隨園食單》特牲篇裡至少還有一個，名字就是標題裡寫的——“荔枝肉”。
荔枝肉的做法相對芙蓉肉來說簡單一些，大致就是先將大肉片煮熟，然後放入熬熱的菜油之中炸。撈起之後用冷水一激使得肉皮起粥宛如“荔枝”，再加酒、醬油、水煮熟。
“荔枝肉”應該是閩南菜，問了幾位朋友均表示不太熟悉，但一聽做法紛紛說這跟廣東的咕咾肉很像。但據說兩種肉切法不同、配料不同，荔枝肉吃起來更加酸甜些。
不過很遺憾我在查的時候發現，網上關於咕咾肉和荔枝肉的菜譜裡，均沒有“冷水一激、肉皺”的記載。不知道是否因為年代久遠有所改良？如有研究的朋友歡迎留言分享呀~
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