在南京，“巷”是个鉴别美食集中地的暗号。
一条巷，二条巷，文昌巷，三七八巷，每个拥有“巷“字的街道都不过一车宽。左右两边树立清一色的老式水泥墙居民楼。老南京下楼，左手边家庭豆腐小作坊，右手边水泥瓷砖五金小门面铺。
“粗qi啊？”
“诶，买得儿早饭”
跟街坊打个招呼，穿过卖烧饼炸油条的，就是馄饨摊。
▲ 南京馄饨摊*豆瓣
几乎每个巷都有一个十几年的馄饨摊。很早以前它们都没有名字，但说“下楼吃馄饨”，每个人都知道是哪家店。突然有一年，每个街边店铺都要配上统一字体颜色的门脸，也不知道馄饨摊老板是不是串通好了，一夜之间，它们似乎都变成了“安庆馄饨”。
当然，名字对老南京倒是没什么影响，它还是“楼下的馄饨”。
▲ 南京人“楼下的馄饨”*豆瓣
1. 来碗馄饨
老馄饨店最不缺的就是岁月留下的陈旧和灰尘。
狭窄的人行道上，一个大灶台面对马路。旁边总能看见一个突兀的小木板凳，上面放着一个装满自来水的红色塑料桶，漂着一个搪瓷茶缸。门口则往往有一个小煤炉，上面坐着一口充满年代的铁锅，咕嘟着一锅茶叶蛋。人行道边梧桐树下，另一个红塑料桶里，满满的脏碗。
▲ “老馄饨店最不缺的就是岁月留下的陈旧和灰尘”*nanjing.guojj
单口灶眼上，一口深锅对半隔开，一半骨头汤，一半烧着开水煮馄饨水波蛋。哪边水位不够了，老板娘便会抄起茶缸，舀水关盖儿。
灶台面往往杂乱，但“有条不紊”。一头是堆叠成山的瓷碗瓷勺，什么花式颜色都有，品质都不高，但至少都用开水烫过。另一头是搪瓷盆和茶缸，边角都被磕掉了，花色也掉的差不多，但里面的东西几十年如一日：虾皮，胡椒面，辣油，盐，味精，小葱，猪油，偶尔如果遇见油渣，那真是幸运之神降临。
▲南京老馄饨摊的灶台*豆瓣
灶台中的不锈钢盘子里，包好的馄饨和馄饨皮各占一头，挨着调好的肉馅儿。肉馅里，斜插着一个拨肉馅的木勺子。
“老板，一碗儿馄饨，不要辣油，一个鸡蛋，嫩得儿”
▲ 包馄饨*搜狐
从早上7点开始，馄饨摊便手不停歇的忙碌，老板娘一边收钱一边包馄饨，有的讲些卫生就把钱放在灶台上，自己找零。上班族快速的在隔壁买个烧饼油条，拉开折叠桌下的塑料板凳坐下，还没等馄饨上来就开始咬烧饼。一会儿，馄饨来了。
*搜狐
搪瓷碗里，18～20个馄饨如薄纱般漂浮在骨头汤里，有人戏称这个状态叫“水上漂”。汤头绝对不算浓郁，但能吃出骨头汤的底蕴。鲜靠的更多是味精，但不打紧。
一个个泡的鼓鼓的小馄饨，一口一个，馄饨里的汤汁在口中爆开，馄饨皮在舌头上划过，轻盈的仿佛没留下任何感觉，肉馅不多，但美在够咸鲜。一口汤，一口油条，再来一口馄饨，三下五除二，热呼呼的早饭就下肚了。
一个南京人，可以吃365天的馄饨。
*豆瓣
2. 看我72变
馄饨并不是南京专属。在广东，它叫云吞。在福建，它叫肉燕，扁肉。在成都，它叫抄手。当然，就像龙生九子，他们每个都有专属于自己的讲究和个性。
* 豆果、堆糖、搜狐
虽说可以单点，但广东香港的云吞更常见的搭配还是由全蛋（鸭蛋或鸡蛋）筋面粉，用粗茅竹，靠人的体重和汗水，一点点压出来的细蓉（小碗）竹升面。
*《风味人间》
一家站得住脚的云吞面店，汤头少不了大地鱼干，猪骨，火腿骨和虾壳。这种几近讲究的背后，不仅仅是传统，更是只有这样一锅鲜度值破表的清汤，才能撬开云吞的另一个秘密：鲜甜。
广州的云吞多是纯猪肉馅，三分肥，七分瘦，加入鸡蛋，大地鱼粉来增加鲜度和弹牙；香港则因为靠海，更爱加入海虾的虾仁，配上二分精瘦肉。云吞皮也得是加了鸡蛋或鸭蛋的，压到薄如纸张，一方面呼应面的爽口，另一方面不让面皮抢盖了馅料的光。
▲ 云吞面 * 马可网
鲜至极则生津，一碗合格的云吞面，吃到最后，回味都是甜的。
跟云吞的讲究有过之而无不及的，则是福建的肉燕。这是一个连皮都是肉做的“馄饨”。猪肉打成茸，在淀粉的帮助下先变身成“肉块”，进而被擀成蝉翼般厚度的“肉皮”，切成方形，取名燕皮。
▲ 福建肉燕 * 堆糖
猪后腿肉像潮汕牛肉丸一样被敲打成泥，拌入调味料后，包裹进燕皮中，成一个个小金鱼，煮好后漂游在一碗鲜润的汤中。
但福建出名于世的馄饨还不是肉燕。感谢全球开花的沙县小吃，扁肉慢慢的成了大家都知道的名词。扁肉，从名字就可以推测，也是把猪腿肉打成泥后做成的馅料，但与肉燕不同，扁肉（有地方也叫扁食）更简单一些，普通面粉做的馄饨皮就可以包，配上紫菜虾皮，一碗下肚价格也更亲民。
▲ 福建扁肉 * 搜狐
成都的抄手则是一个另类。
红油抄手，吃的其实是馅皮和料的融合，三者缺一不可。抄手的皮相对云吞肉燕较厚，这是为了下水煮熟了捞出来拌料时不容易破。猪肉馅儿的居多，元宝的形状吃一口彩头也好，但每家抄手的真正实力还是小料。
▲ 红油抄手 * sh.qihoo
生抽，复制红油，醋，蒜，红糖，花椒粉，香油，按什么比例是老板不会透露的，每家的红油里到底有什么讲究老板们也闭口不谈。这也是为什么出了成都，就再没有好吃的红油抄手——这美味的秘密，只有这座城知道。
3
南京的馄饨说到底，也只是包邮区馄饨的一个分支。苏州的泡泡馄饨，盐城的鱼汤馄饨，老上海老南京的柴火馄饨，都是这种皮薄肉不多，好吃但不贵的馄饨的著名代表。
* dianping
至于为什么南京的馄饨店一夜之间都改名叫安庆馄饨？安庆人自己也不知道。在安庆，馄饨并不是一个家喻户晓的名特产。唯一合理的解释，就是很多安庆人来南京后，操起了做馄饨的手艺。
安徽自古以来就和南京有暧昧不明的关系。打开南京的地图，跟安徽接壤的面积几乎是压倒性的大于和江苏其他城市的接壤面积，加上南京人大多不歧视的性格，乐于接纳来自安徽各地的移民，于是安徽人想离开本地出去闯闯时，排名第一的城市从来不是上海，而是南京。
* 豆瓣
但无论安庆馄饨还是南京馄饨，在几十年的时光荏苒里，都成了南京人日常的习惯。任何一个游子回到南京，日思夜想的第一顿早餐就是油条烧饼加小馄饨。喝一碗馄饨，无关口味，无关价格，只是为了那一份元神归位，漂游的心得以落地，得以告诉自己：嗯，我回来啦！
头图来自：搜狐
图片部分来源网络
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食百家饭，行千里路，读万卷书。
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