此文謹獻給每一個餐飲創業者！
首份外賣行業報告《2019年網絡外賣服務市場發展研究報告》數據顯示，截止2018年6月，我國已有45.4%的網民使用過網絡外賣服務，網絡外賣用戶規模高達3.6億。
其中，使用網絡外賣平臺的主要原因是外賣成為生活習慣，從2018年4月至2019年2月，佔此原因的用戶數佔比由41.5%增長至44.5%。
從報告中，我們可以窺見的是外賣發展整體趨勢向好。但從個體經營者來說，這份報告多少似乎與自己的實際情況有些差別。
今天，外賣君有幸採訪了幾位餐飲人，看看他們目前的生存狀態如何？
1
生存不易，利潤一再壓縮
今日頭條上，外賣君經常收到“今年外賣不好做，怎麼辦？”類似的議題，問答的背後則是多數商家對今年外賣行業的某些擔憂。
“隔壁家正準備轉讓，才幹了半年。”老劉欲言又止的說道。
進入2018年下半年以來，老劉都在發愁——每天外賣平均不超過20單，抽成又提高了2%，利潤一壓再壓。這成了近半年來的常態。
就在2月，老劉趁著春節假期，只休了5天，一天也不敢閒著，總共做出了302單，平均一天11單左右，刨去扣除的抽成和補貼費用，只賺了五六千。
老劉的餐飲店位於鄭州市區內，專做四川麻婆豆腐這個品類。單量少的時候，他就研究滿減活動、運營技巧。
相比於3年前“躺著賺錢”的野蠻生長期，如今的收入多少讓老劉有些心灰意冷。
去年平臺規則新一輪的調整後，老劉平均每個月要交1500多元，收入減少了近1/3，甚至趕不上去年年初的70%。
老劉說不清這是第幾次規則變動了。只是每次調整，商家到手的收入要少很多。為了增加訂單量，老劉學起了便利店延長營業時間，心想總能多做幾單。
做餐飲3年多，老劉依然把握不住外賣運營思路。“明明跟著別人學做活動，總是不見效果。”
他也見過不少剛入行的年輕餐飲人，多是轉行，新店開業的時候大把的做活動，包裝也挑選有價值感的，但不到半年，資本的運作跟不上，店就被匆匆關了。
“我已經看到自己的處境了。”對於關店還是下線外賣，老劉說自己想的很明白。
老劉在他早前加入的當地商戶群裡，只剩18個商戶在苦苦支撐。每天，都會有人在群裡討論新方法，新思路。但是一再提高的抽成，還是讓2個商家選擇了退出。
老劉盤算著，不做餐飲後，就回老本行做廚師，起碼穩定收入有保障。
“市場已經基本穩定了。”這是老劉對當地商圈的觀察和思考得出的結論。
每個行業行業潮起潮落，盈利的都是頭部品牌，後來趕上的只能沾到一點兒紅利。一但紅利期過去，“流量開始收割”，首先傷害的是中小商戶的利潤。
3年之前，老劉思辨開始接觸餐飲外賣，憑藉做廚師的經驗，抓住平臺高額補貼的餘溫，每個月營收在萬元以內。
如果不是利潤被壓縮，新進商家的湧入，老劉的店還要繼續擴張。
有業內人士分析抽成提高的原因在於成本的上漲，“在消費升級趨勢帶動下，為了提供更好的服務，生活服務平臺在技術、配送等環節不斷加大投入，導致成本增大，而這也是各個平臺紛紛提高佣金的原因所在。”
老劉入局外賣剛好趕在2016年。憑藉“堂食＋外賣”的模式，老劉的生意整體做的還算不錯。但自從抽成、人工、房租成本提高之後，營收一月不如一月，就連僱的主廚也辭工去別家了。
同行——做早餐品類的老周，和老劉發出同樣的感慨，餐飲的生意越來越難做，身邊許多餐飲人都不幹了，“只能這麼跟你說，做外賣利潤低的不能再低。”
在老周看來，鄭州的餐飲行業競爭激烈程度不亞於其他城市。他抱怨道，有多少人開店就有多少人閉店。
當用戶準備訂餐，手機的第一個頁面是當前做的好的品牌店或者新店，再往後翻，就屬於中等發展水平的店，越往後，店基本上就沒有翻盤機會了。
一些列數據表明，紅海時代，做外賣生意的壓力越來越大。
2
有苦難言的委屈
“控制成本就會盈利”，已經成為了多數商家的共識。
“但做人怎麼能昧良心呢？”東北的一位王老闆這樣談起了自己的經歷：新店開業的時候，區域經理找上門，表示店鋪定價太高。
“建議我參照同行的價格；”又說主圖不行，賣的品相也不行；全都是問題。為此，店裡特地請來專門的攝像，美圖工作室；降低產品價格；把各方面都重新來一遍，但最後的效果仍然不如人意。
最後只能去買曝光度。有消費者點擊進你家店鋪，點擊一次最低0.3元，最高3元。
“最便宜的0.3元，根本沒用，於是一直漲價，直到1.5元的時候，單量也只有7、8單，同樣面臨的問題是點擊率高，200塊錢一個小時就花完了。”區域經理則表示，“你家價格高，學學被人的，會好的。”
不得不承認的是，食材成本價格高，在定價上才會高。以店裡用的牛肉為例，批發價格在24元/斤，五花肉都是純純的三層五花肉，不是那種一層肥一層瘦的邊肉。
“我認為用品質不好的東西來做，利潤上升了，差評也會隨之出現，各種各樣的問題。”
“米飯硬”，“肉不好”，“五花肉肥”，“給的量少”等等問題，從之前的口碑4.9分直接掉到4.0分。迴歸好食材，同樣也避免不了差評的出現，並且還可能有同行惡意差評。
當時，只能用心靈雞湯慰藉自己。依舊做好產品的理念，保持新鮮的食材，設置合適的價格，再換上精美的包裝，處理好售後客服工作。
但是，每天仍處在不盈利的狀態。
3
結語
儘管餐飲外賣生存不易，壓力巨大，但仍然有很多人選擇堅持。
就在外賣君採訪最後，一位商家表示，目前發展不易，但還是會奮力一搏。
接下來，改變運營思路。請教專業的團隊，對活動設置、店鋪裝修、運營推廣進行更新；對產品、服務、管理進行細節優化，爭取不斷創新，定位品牌發展規劃。
人原本生活得講究成王敗寇，但為了夢想和理想而拼搏，即使沒有成功，也值得所有人尊重。因為這個世界就是靠有夢想的人去推動的。
——孫宏斌（融創中國董事會主席）
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