2016年，我们第一次在乐山采访了“游记肥肠”，当时它只是一家以肥肠菜肴为招牌的中餐馆，不管是环境氛围，还是菜肴装盘，都是中规中矩的传统模式。如今，当我们再次来到游记肥肠时，所见所闻却让人刮目相看，不管是店内的装修、菜肴，还是经营模式，全都焕然一新。有着160多年历史的老店，为什么会有如此大的改变，它对餐饮同行都有哪些启发呢？我们得从头说起。
改造背景
“游记肥肠”由游子敬创建于清咸丰年间(公元1855年)，1939年8月19日，乐山较场坝被炸成了废墟，战后其子游开文在旧址重建，重新挂出招牌。上世纪90年代，游永丽从父亲游玉富肩上接过担子，成为第四代传人。
“游记肥肠”是把搓洗干净的肥肠放清水锅里熬制，直至肥肠软熟，汤白如奶。有人点食，再把煮熟的肥肠切成小块，加原汤、豌豆、粉条、蔬菜等稍煮，配味碟蘸食。当初游子敬售卖的肥肠汤汤鲜味美、价格低廉，故深受码头苦力及过往旅客青睐。游永丽接手经营后，在传统肥肠汤的基础上大胆创新，研发出了系列肥肠新品，同时还增添了一些特色川菜。陆续开发出来的肥肠菜有近20个，涵盖了卤、火爆、干煸、红烧、油炸、水煮、粉蒸等多种做法，咸鲜麻辣，味道不一而足，其中又以脆香卤肠头和糯米肠卷最受好评。
游永丽一直按综合酒楼的模式经营，一切还算顺风顺水，并让“游记肥肠”先后荣获了多项殊荣，被评为乐山非物质文化遗产，成为在国家工商总局注册的百年老店。近两年，本该安享晚年的游永丽却开始焦虑起来，因为餐饮市场格局发生了大变化，就算在乐山，新的品牌和经营模式也是层出不穷，老店该如何传承下去？这对她来说，不仅是一种家族荣誉感，也是对家乡人的责任，因为肥肠汤已经是三代乐山人的味觉记忆。游永丽的女儿是公职人员，没办法接手管理餐厅，自己年纪大了，精力有限，再加上思维也有局限，要想改变，只能借助外力。
当游永丽和餐饮同行张谦谈起自己的苦恼时，两个人产生了共鸣。张谦是一个对乐山美食爱到骨子里的餐饮人，她这些年的奋斗目标就是想把乐山所有的地道美食发扬光大。她经营的两个品牌，“古市香”以跷脚牛肉为主题，“搅三搅”则是以豆腐脑为主题。在乐山，卖这两样产品的餐馆多不胜数，为何她能脱颖而出将其做成知名品牌？其核心竞争力在于她不只是在卖产品，还在推广文化，推销的是一份浓浓的热爱家乡美食的情缘。作为一家有历史、有传承、有群众基础的百年老店，张谦很想尽一份力，让其在新的市场环境下发扬光大。她们很快达成了合作共识，张谦出资对游记肥肠进行环境改造，并提供后续的文化包装、经营管理等。
三招引客
鉴于市场环境、生活水平、消费人群都发生了改变，张谦的团队主要从以下三方面对该店进行了改造：
一是改装修。改变中规中矩的传统中餐厅装修，走怀旧风，以码头文化和市井文化为背景。一楼大门的右侧做成了开放式明档，左侧做成了码头售票亭模样，门头下方镶嵌着若干鹅卵石，突出了码头元素。一楼后面的过道改造成街景小吃区，把各种怀旧元素运用其中，市井氛围浓郁。原来二楼的用餐区较为封闭，现在也全改为通透的空间，泥糊的竹墙、木桌木凳、旧海报等怀旧元素， 让人恍若时空穿越。
二是改模式。从中式正餐转为小吃模式，把原来大盘大碟的菜全改为小份，不带汤汁的菜都用小竹筲箕盛装，带汤汁的则用小搪瓷碗（或盘） 盛装，按小吃来卖。比如脆香卤肠头，现在每份是三根切成小节的肠头，这样客人花同样的钱可以吃到更多品种，而且减少了浪费。在实际的经营当中，他们也会根据客人的意见进行灵活调整，比如有人晚餐请客时，感觉小份没面子，因此宴席菜还是保持原来的大份。
三是改消费。把菜品分为了9元、12元、18元、28元、38元等几个档次，另设有68元的双人套餐、298 元的码头商旅套餐和398 元的开国元帅套餐，这样客人点菜时可以了然于心。以前人均消费五六十块，现在不到三十块，人均虽降低了，但客流量增加，每天的营业额自然上升了。
附：五道特色肥肠菜肴制法
迷香肥肠
原料：肥肠300克、子姜片50克、黄瓜片50克、蒜米、自制豆瓣酱、芝麻酱、酱油、香醋、味精、鸡精、花椒粉、红油、香油、熟芝麻各适量川式卤水1锅
制法：
1.将肥肠洗净，放入卤水锅卤至软熟，捞出来晾凉后，切成条。
2.把肥肠条放盆里，加入子姜片、黄瓜片、蒜米、味精、鸡精、香油、花椒粉、香醋、酱油、自制豆瓣酱、红油和少许芝麻酱一起拌匀，装盘并撒些熟芝麻即成。
椒香肥肠
制法：
1.把肥肠治净以后，投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水，捞出来再放入掺有清水的高压锅，上汽压3分钟后，离火焖至自然晾冷，然后取出来切成小块待用。另把小芋头削皮治净，放盆里并加入盐和化猪油，上笼蒸熟了再取出来，与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。
2.锅里放菜油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后，掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿，其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味，等盛入垫有底料的盘里后，撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香，最后点缀些香菜叶便好。
菌香肥肠
味型：酱香味
制法：
1.把卤好的猪肥肠500克切成长条。另把杏鲍菇250克洗净后，也切成长条，再下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时，捞出来沥油。
2.锅里留底油烧热，下入卤肥肠条、姜片和蒜瓣煸香，放入炸过的杏鲍菇条和青红美人椒节100克，调入盐、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、辣鲜露、味精、鸡精和白糖翻炒均匀入味，撒入蒜苗花颠匀，出锅装盘即成。
粉蒸肥肠
该店的粉蒸肥肠，分红味和白味两种，白味的在拌味时，只加了蒜泥、盐、菜油和蒸肉米粉，成菜味道清淡，而吃不出异味的秘诀就在于加工的过程不同。红味的粉蒸肥肠，所用到的调辅料则要复杂一些。
制法：
1.把肥肠头治净并切成条，直接投入烧热的铁锅，等煸炒出水分后，才捞出来用流动水冲漂干净。
2.把肥肠条沥水纳盆，先加入豆瓣、花椒面、五香粉、红油和蒸
香酥肥肠
烹制此菜一定要掌握好火候，成菜既要求肥肠外表酥脆，内里又要有一定的嚼劲。
制法：
1.把肥肠治净，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，再放卤水锅里，卤至软熟入味时，捞出来切成小块待用。
2.锅里放色拉油烧至七成热，投入肥肠块先翻炒几下，再转小火慢慢地煸炒至酥香，随后放入辣椒面、花椒面、花仁和熟芝麻翻炒匀，出锅装盘并撒上葱花即成。
閱讀更多 四川烹飪雜誌 的文章
