石鍋魚雜
原料
魚頭12個(約500克)，魚子600
克，回魚鰾250克，青椒圈200克，紅椒圈
10克，香菜30克。
調料
野山椒15克，薑片、青花椒、料酒各
10克，鹽、味精、白醋各12克，胡椒粉5
克，自制紅湯2千克，色拉油50克。
自制紅湯製法
將色拉油60克，蔥、姜、蒜末各30
克，荊沙豆瓣醬、郫縣豆瓣醬各50克混合均
勻，入鍋用小火炒香，對入鮮湯2000克燒
沸，過濾即成。
製作方法
(1)炒鍋上火，將魚頭煎熟，魚子、魚
票焯水備用。
(2)石鍋內放青椒圈墊底，下魚頭、魚
子、魚鰾及所有調料燒開，撒紅椒圈及香菜
點綴即可。
舞動的石鍋臭桂魚
原料
臭桂魚1條(約700克)，日本目魚花
20克。
調料
蒜子30克，老薑、香菜各8克，蔥10
克，芹菜7克，洋蔥9克，鹽2克，家樂雞
粉、陳醋各3克，白糖、家樂鮮露汁各5
克，辣椒醬10克，黃酒6克，熟豬油、菜子
油各20克。
製作方法
(1)鍋上火，燒熱後下入化開的熟豬
油、菜子油各15克，燒至五成熱後，放入辣
椒醬煸炒至紅色後，下入蔥、姜、芹菜、香
菜、洋蔥、蒜子20克，煸炒起香後放入清水
900克及所有調料，大火燒開後轉小火熬至
蒜子快化時潓渣留湯汁即成燒魚汁。
(2)將臭桂魚去頭尾及龍骨，切成寬
1.5釐米、長4釐米的粗條狀(也可將新鮮的
桂魚頭尾、龍骨切成粗條狀，加鹽拌好後放
入木捅中，用荷葉蓋好醃幾天後使用)，過
油待用。
(3)把過好油的臭桂魚放入燒魚汁中
燒開後小火燜6-7分鐘，大火收汁即可。
(4)將石鍋燒熱，淋入剩餘熟豬油及菜
子油，放入蒜子10克煽出香味後，放入燒好
的臭桂魚，撒上日本目魚花，即可上桌。
招牌石鍋魚頭
原料
浄花鰱魚頭半個，白靈菇100克。
調料
雞蛋1個，溼澱粉50克，香菜30克，
蔥段100克，青、紅椒各20克，秘製醬50
克，料酒20克，A料(雞湯200克，美極
鮮味汁、白糖各10克，鹽3克，料酒10
克，味精2克)，鹽5克，芝麻油3克，黃
油10克，色拉油800克(約耗100克)。
秘製醬配方
海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各8克，辣妹
子醬10克，芝麻醬5克，花生醬4克，南乳
汁2克，白紅腐乳、蠔油、五香粉、沙姜粉
各1克，以上將料混合調製成秘製醬。
製作方法
(1)魚頭改刀為8釐米的長塊，加鹽5
克、料酒10克、蔥段30克醃製15分鐘左
右，然後放雞蛋、溼澱粉上漿，入七成熱的
油鍋中炸至金黃色，控油撈出備用;剩餘小
蔥段人油鍋炸至金黃色備用;青紅椒切3釐
米的菱形片;香菜切段，白靈菇切片備用。
(2)炒鍋上火，入少許油燒熱，下入秘
制醬炒出香味，加A料調好口味，然後再把
炸好的魚頭和步驟(1)中的輔料放人鍋中翻
炒均勻，淋芝麻油。
(3)燒熱的石鍋內放入黃油，放入炸好
的小蔥段，然後將步驟(2)中的魚頭盛入石
鍋中即可。
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