四川人尤愛吃肥腸，當然多數是男人。故而川菜中的肥腸佳餚簡直就信手拈來，像：紅燒肥腸、粉蒸肥腸、涼拌肥腸、爆炒肥腸、乾煸肥腸、滷肥腸、肥腸湯，以及鍋魁夾肥腸、肥腸面、肥腸豆湯和肥腸粉等、帽結子等，都是獨具特色，極富吃趣的美味。其中有款“軟炸班指”是川菜中一款傳統名菜，就是肥腸頭子經清洗，稍煮後加調料蒸熟，再入油鍋炸成金黃，切成1.5釐米長的節子裝盤，配生菜和糖醋味碟，也可配蔥醬碟或椒鹽碟，還可以淋糖醋汁或魚香汁，堪為佐酒閒吃之絕品。此菜因形似古時弓箭手戴在手指上的“班指”而得名。
而成都小吃裡的帽結子肥腸，則是最早出現在成都“鬼飲食”中的肥腸擔擔非常小吃。挑擔小販將洗淨的豬小腸，用“夾捏子”編成帽之結狀，放在開水鍋中煮至四成熟，再放進加有多種香料的滷油湯水中，小火慢煨至耙而不爛，撈出鍋晾起。食者若吃“帽結子”，小販將其放在原沸騰的滷油湯水中冒熱、冒透使其入味，然後裝在一小碗裡，再舀半勺滾燙香鮮的滷水，方才送到客人手中。食客在嚼“帽結子”時，口感綿柔富有彈性，那‘結子’被牙齒咬成諸多小洞，浸在裡面的鮮美湯汁飈出，滿口生香，一種難以眼妝的快意只穿腦門心，讓人在茫茫夜色或風雨人生中感到一絲生活的美好與趣味。
帽結子肥腸粉
過去成都竹林小餐聲名遠揚的招牌菜之一就是紅燒帽結子，加有萵筍或紅白蘿蔔同燒，入口滿嘴油膘，彈性極好，柔韌軟糯，十分爽口。1980年代，成都紗帽街“溶新飯鋪”劉大爺，賣了一輩子肥腸和帽結子，他的紅燒帽結子肥腸和粉蒸帽結子肥腸遠近聞名，連歐美洋人都慕名前去品嚐。
川南一代則以蒸鮓兒和豆花為美，那是出了名的，味道相當巴適！當地人說話多帶兒化音，豆花叫成“灰饃兒”，蒸籠菜稱為“蒸籠鮓兒”。其實就是小籠蒸牛肉、蒸羊肉、蒸肥腸等。蒸籠鮓兒和豆花通常是配合著賣，十分實在。小籠裡蒸的大多是牛肉和肥腸，事先拌合好了五香米粉和調味料再入籠蒸熟。“牛肉要吃得軟和，肥腸要吃得脆柔”。店主取下籠格翻扣在盤裡，撒些香菜和香蔥花上桌。食客拌和均勻後即開整，麻辣鮮香，軟糯適口，回味悠長，的確巴適。當地不少男人，大都是牛肉、肥腸各要一個，來二兩泡酒，吃得是十分悠然。然而，川菜中最負盛名的還是大文豪李白故里的——燒肥腸。
帽結子肥腸
閬中往西，有一座古城——江油。現屬綿陽市的江油北魏時建縣，比閬中晚了八百多年。但要論名氣，江油不輸閬中，因為江油出了一箇中國曆史上大名鼎鼎的詩人，被譽為詩仙的李白。李太白賦予了這座城市無限榮耀，其才情橫溢，放蕩不羈，也為這座城市增添了許許多多浪漫的色彩。
大約在1283年前的一個秋天，一位二十五歲，風華正茂，躊躇滿懷的青年才子正是從這裡出走江油，遠遊出川、足跡遍及華夏，從此再也沒有回來，至晚年落泊客死安徽當塗。他，就是以“斗酒百篇”之詩酒，醉了整個唐朝，名冠中華歷史之詩仙李白。李白當年臨別江油，楊帆嘉州，滿懷深情地寫下了“峨眉山月半輪秋，影入平羌江水流，夜發清溪向三峽，思君不見下渝州。”告別故鄉之詩篇。到遲暮之年，獨為異鄉客的李白常不無憂傷而深情地寫道：“蜀國曾聞子規鳥，宣城還見杜鵑花。一叫一回腸一斷，三春三月憶三巴”，悲涼的思鄉之情催人淚下。儘管雲遊四海，名震天下，在他心裡，故鄉江油卻始終是他魂牽夢繞的地方。
江油城裡的李白塑像
然而，事實上與後來的蘇東坡一樣，李白與川菜並無多少直接關係。20歲出川上京都參加“高考”，其後再也沒有回過四川，且客死他鄉。故而他的詩篇中也鮮有描述四川美食的詩作，這裡要講述的江油肥腸，也更是生拉活扯的把李白拉進肥腸朋友圈。當然江油因李白而聞名於世，但鮮為人知的是，在江油城琳琅滿目之李白文化的彰顯中，肥腸文化亦在江油亦是舉目皆是。琴棋書畫與吃香喝辣浪漫而美妙地融合為一體，這在中華大地可算是風情這裡獨好了。
“潤燥補虛老少宜、鹹鮮味美數肥腸”。走過路過江油城，若不吃上一碗燒肥腸，不僅算是白來了，好客的主人也會覺得很是過意不去。由此，江油的肥腸生意格外的好，形成了官方所說的肥腸經濟。漫步江油城區，幾乎每條街道都有一家肥腸店。更為誇張的是，據說前些年，有位在北京工作的老闆，為款待貴客，曾空運400多碗“江油肥腸”。真也是，天上飛機轟鳴過，無人知是肥腸來。
青筍燒肥腸
腦滿腸肥話吃情
多年前在重慶一路邊野店，看到一道菜名叫“一不怕苦，二不怕死（屎）”，端上桌才知就是“苦瓜燒肥腸”，真是令人忍俊不禁。然而到江油，你會發現，讓江油人津津樂道，號稱江油一絕的竟然是燒肥腸。然而當你一看一品之後，便會茅舍頓開，悟出箇中奧妙來。
說起肥腸，過去是販伕走卒，平常人家的一道並不起眼的豬下水菜餚，很難登上大雅之堂。但聰明的江油人在上世紀八十年代在肥腸上大做文章，使江油肥腸美名遠揚。當地人製作江油肥腸，先將新鮮的豬大腸刮洗乾淨，切成2—3釐米長的寸段，有的要乾煸一會，然後用海椒醬、幹海椒、花椒、生薑、大蒜、食鹽等佐料紅燒，或加以土豆、蘿蔔之類蔬菜，出鍋後舀在碗裡，撒點蔥花，紅亮亮、熱騰騰、香噴噴，令人望而生津，下飯或者喝酒，爽口開胃。其後，江油人對肥腸的熱情一發不可收拾，陸續開發了乾煸、涼拌、滷製、清燉、粉蒸等系列肥腸，款款令人拍手稱道，道道讓人愛不釋口。江油肥腸尤以“肥腸撈飯”深受食客喜歡，央視海外頻道還專門對江油肥腸作了專題報道。
肥腸面
江油的燒肥腸，確非川中其它肥腸可以與之媲美。它將川菜的麻辣鮮融入到了肥腸的香嫩脆中。剛出鍋的紅燒肥腸，色澤紅亮，味道香醇，鹹鮮爽口，咀嚼化渣，吃情食趣，妙不可言。普通的燒肥腸是粑（pa）而入味，但江油燒肥腸卻是脆嫩多滋，既有彈性又有嚼勁，麻辣濃香，回味悠長。按照當地人的習慣，吃燒肥腸時，一碗醋湯或蘿蔔湯是必不可少的，醋湯開胃，蘿蔔湯解油膩。先喝醋湯，再吃肥腸，然後吃上幾塊蘿蔔，最後用肥腸湯汁泡飯。不知不覺間一大碗甑子飯下肚，咂咂嘴，似乎還意猶未盡。
對於大多數外鄉人來說，恐怕從來沒想到過早餐還可以這樣吃，一碗白米乾飯就一碗紅亮亮、油滋滋的燒肥腸。但四川江油人就是這麼吃的。特別是男人們，幾乎每天早上就吃燒肥腸加白米飯，外搭一碟洗澡泡菜。據說這樣才能負荷他一個上午的體能加腦力的消耗。看著他們吃得如此坦然，那般豪放，於是我也狠下心來捨身一試。
江油的肥腸真是又肥又香，10元一大碗，實實在在的紅油泡著。早上起床我通常不太有食慾，但看著肥腸小店裡人頭攢動，大快朵頤的樣子，就是厭食症患者也會忍不住食指大動。前一天晚上吃的也是肥腸，據說是當地最美味的關肥腸。這家肥腸店據說是方圓幾平方公里生意最好的一家。看著無論老弱病殘，一概挽袖大幹肥腸的場面，讓我這個曾經的肥腸愛好者，也禁不住吃情盪漾。
江油燒肥腸
當然，理論上一個地方的飲食文化絕對可以追根溯源，但我想象不出基於何種理由，這裡的人對肥腸這麼偏愛，這在巴蜀其他地方是不多見的。成都人也有喜吃肥腸的嗜好，若與江油人比，那真是小巫見大巫了。大凡在江油大街小巷上看到的飯館，沒有以肥腸冠名的絕對人丁稀少、門可羅雀。在江油呆了兩天，進食肥腸之多，已讓我腸肥腦滿，昏昏然而不知所以了。
江油紅燒肥腸有形色氣味脆滑燙七個特色。正宗江油紅燒肥腸用料考究，腸內油脂清除得一干兒淨，平行切為三公分左右的腸節，放入鍋中慢燒；燒好的肥腸尤如一個個優雅的蝴蝶節呈放在碗中，讓人賞心悅目；肥腸上色容易清色難，燒製好的肥腸能既入味，又能保持腸體的白嫩就更難了，只有清洗乾淨、用料考究才沒有花腸、灰腸等雜色腸段；好的紅燒肥腸氣味香純，絕對沒有異味摻雜其中。最簡單的辦法是含一塊肥腸閉上嘴巴作深呼吸，讓氣流由口腔經鼻孔呼出，有無異味一試便知，且肥腸入口，味鮮美香濃，油而不膩，舌尖口齒充滿香味，讓人食之回味悠長。
肥腸燒成這般色香味形也算是一種境界了吧
聽當地店老闆講，只有選用絕對新鮮的肥腸，才能做出脆嫩而富有彈性的紅燒肥腸。肥腸的脆度和嫩滑是其它食材所難以達到的，這就是大凡吃過江油肥腸的人，難免都要牽腸掛肚的原由。江油燒肥腸的另一大突出特點是脆，腸節入口，皮脆耐嚼，越嚼越香，且脆而化渣；吃完肥腸後，湯色仍然紅亮不渾濁，少見料渣漂浮，吹開面上油層，用肥腸湯汁泡米飯，其味道真令人叫絕。
但江油的燒肥腸也不是大菜的吃法，不像你下館子點個菜，“老闆兒，整個乾煸肥腸！”然後，服務員給你現做一盤上來。 江油的燒肥腸是地道的小吃吃法，它是早就燒好了，一大銻鍋一直在加熱，熱氣騰騰，香味撲鼻，服務員站在灶臺邊拿起一個大瓢不時的攪一攪，使其受熱均勻。那鍋中紅油在肥腸周圍一蕩一漾地，徐徐升揚的熱氣夾帶著股股濃香，嘿嘿，看到口水就溜了一身！客人來了就一碗一碗的點。江油的餐飲和小吃特色，完全可以說就是肥腸一統天下。除了紅燒肥腸，還有豆花肥腸、尖椒肥腸、拌肥腸、蒸肥腸、爆肥腸、肥腸湯、滷肥腸、涼拌肥腸等，款款味道巴適，價格都不貴，跟街邊小吃店差不多；環境雖然簡陋，但店家卻很熱情，服務也很貼心，會吃得心滿意足的。
涼拌肥腸
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.09.18 成都
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