酸菜肥牛燴麵
熬牛骨湯：
1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水，入150℃的烤箱烤2小時至淺黃色。
2.牛肉10斤改成大塊，飛水。
3.特製大鋁鍋內下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加純淨水150斤大火燒開，轉中火煮4小時（中途適當擰開水龍頭，補入少許純淨水，以免蒸發過多）至濃白鮮美，停火撈出牛肉塊以及牛骨（牛肉切塊後用於“香菇牛肉燴麵”，牛骨棄之），濾淨渣子，即得牛骨湯。
制面流程：
1.盆內加鹽150克、雞蛋3個以及適量純淨水攪勻。
2.1+1牌天然麵粉（可用高筋麵粉代替）放進和麵機，倒入調好的雞蛋鹽水，開中速和成稍硬的麵糰，取出後揉勻，放入壓面機中壓成質地細膩柔韌的厚片。
3.將壓好的面片放到板上，捲成長條，下成100克/個的劑子。
4.將下好的劑子搓成8釐米長的粗條，然後擀開，變成方形的厚片，刷上一層色拉油餳10分鐘。
5.將餳好的面片進一步擀薄，刷上一層油，然後用擀麵杖豎向壓上紋路（便於拉長抻薄後撕成條狀），存入托盤備用。
出面流程：
1.壇裝四川酸菜瀝出原汁，倒入鍋中，每500克加八角3個、香葉3片、花椒5克熬開，調入適量鹽、味精、白糖，小火繼續熬5分鐘即成酸菜汁。
2.四川酸菜漂掉多餘鹽分，切成細絲。粉條泡透，豆腐皮切成細絲。
3.元寶碗內先後加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。
4.鍋下牛骨湯5斤燒開，加適量鹽、味精調底味，下粉條、豆腐絲、木耳絲各30克煮透，撈出盛入元寶碗中墊底。
5.取一塊麵片用手指夾住兩頭，抻拉變長，然後上下甩動變薄，沿紋路撕開變成寬麵條，放入牛骨湯內煮1分鐘，撈出盛入元寶碗內。另取酸菜絲、肥牛片各50克、泡發的木耳10克、枸杞5克入牛骨湯煮熟，蓋到麵條上，接著澆一大勺原湯，點綴焯水的油菜即可上桌。
羊肉燴麵
面被稱為“河南料理”，足見其在中原美食排行榜上不可撼動的地位，但傳統燴麵需加羊油，吃起來略顯油膩；為去除羊肉的羶味，又加入大量香料，熬出的麵湯有股很濃的大料味兒。如何才能做出麥香濃郁的面？用什麼方法才能使湯汁鮮美濃白，沒有傳統燴麵湯的香料味兒？
制面流程：
1.兌水：盆內加鹽150克，再打入雞蛋3個，用打蛋器攪打至散，邊打邊加純淨水2千克，鹽和雞蛋可以增加麵糰的筋性，抻面時不容易斷條。
2.和麵：將石磨有機麵粉5千克、打勻的雞蛋鹽水分別倒入和麵機，開中速檔正向攪5分鐘，再反向攪5分鐘，各攪兩遍使麵粉和水充分和勻，取出麵糰。
3.壓面：將麵糰在案板上按成麵餅，再用壓面機反覆壓25-30次，製成厚約1釐米的長方形面片。
4.下劑：將面片平鋪在案板上，從長邊邊緣捲起，捲成直徑6釐米的粗條，揉至均勻後，用左手握住距粗條面坯右端2-3釐米處，右手手心完全握住面頭，用力猛揪，下成100克大小的劑子。
5.搓條：將劑子搓成粗細均勻、長約12釐米的細條，擺在托盤中待用。
6.擀片：用手掌將搓好的條壓扁，稍微抻一下，用擀麵杖反覆擀壓成厚薄均勻的面坯，再修一下邊，使其形狀規整，上面刷一層色拉油，擺在抹油的托盤裡，餳發10分鐘。
7.壓紋：餳發好的面坯再稍微擀開一些，用擀麵杖在上面均勻壓兩下，這樣拉麵、撕條時力量順著紋路走，不容易斷條、變形。
8.拉麵：雙手分別用大拇指和四指夾住面坯的兩端，慢慢抻拉至長60釐米，抻拉時要一抻一送，防止斷條。
9.甩面：用相同的手法夾住兩端，左右手一上一下，快速將面甩起來，麵條在空中上下翻飛，形成“幾”字形，甩約30秒。
10.撕條：將左手夾的面交到右手對摺起來，再橫擔在左手四指上，右手沿著壓好的紋路撕成細條。
出面流程：
1.兌碗：碗內調入燴麵香料粉10克、當歸3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。
2.煮制：淨鍋內加濾淨骨渣的羊肉湯，大火燒沸後撇去浮沫，下入200克面片煮至七成熟，再下海帶絲、木耳各6克、豆腐皮、粉條各8克、菜心15克，煮熟後撈起，盛入碗內，澆上湯汁，上面放羊肉片15克、枸杞3粒，即可上桌。
燴麵香料粉的製作：
鹽100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克攪勻即成。
熬製羊肉湯：
1.把羊棒骨、脊骨25千克放在水龍頭下衝水2個小時，去淨血水，入鍋內大火焯水，撇淨血沫，撈起後用自來水沖洗乾淨。
2.羊肉10千克冷水下鍋，大火焯水，撇去浮沫後撈起沖涼。
3.治淨的鯽魚7.5千克放入有底油的鍋內略煎一下，至兩面微黃，裝入紗袋中。
4.湯鍋內加純淨水100千克，下入羊肉、羊骨、鯽魚，大火煮至滾沸，再改中火加熱4個小時，之後改大火衝湯10分鐘，此時湯汁濃白似乳、鮮香無比，取出羊肉，晾涼後改刀成片。鍋內湯汁用小火加熱保持溫度，隨用隨取。
羊肉糊湯麵
製作流程：
1、用乾淨的毛巾擦乾鍋內水分，大火加熱，倒入麵粉100克，小火煸炒，至麵粉呈微黃色、散發出香味時起鍋，盛入碗內後加入蔥油200克，用筷子攪拌均勻，讓蔥油和麵粉充分融合，做成面油。
2、淨鍋內加豬油、菜籽油各150克，大火加熱，倒入胡蘿蔔絲2千克，翻炒均勻，調入鹽20克、味精15克，炒熟後盛入盆內待用。
3、淨鍋內加羊肉湯750克，大火燒沸，倒入白煮羊肉片50克、炒好的胡蘿蔔絲20克、芹菜葉3片，將手工麵條150克扯成小段，下入鍋內後加胡椒粉5克、十三香4克、味精、雞粉各3克、鹽2克攪勻調味，麵條煮熟後加調好的面油45克攪勻，繼續煮1分鐘後，起鍋盛入碗內，即可上桌。
技術關鍵：
1、手工麵條最好用溫水和麵，這樣口感才會柔軟，和麵時不能加雞蛋，否則麵條會變硬變脆。
2、麵條下鍋前要用手扯成小段，太長的話沒有“糊糊”的感覺，也不方便食用。
3、炒制面粉時要用小火，用大火容易炒糊，顏色變黑、口感發苦。也可用烤制的方法制作面油，其方法是：將麵粉入烤箱烤30分鐘，烤箱溫度為280℃，烤制過程中要取出翻動3-4次，保證均勻受熱，烤完後再與蔥油拌勻即可，這樣面香味更濃。
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