“香酥鸡”、“香酥肉”应该都是鲁菜菜系的名菜，但既然老北京人爱吃，就放在“老北京杂谈”栏目介绍吧。
看到国人，特别是年轻人大吃那外国风味儿的“肯德基”炸鸡腿儿；看到那“肯德基”炸鸡系列食品占领我国饮食市场，而几乎很少看到有国内餐馆卖香酥鸡或香酥肉，当然也就没有国人或年轻人吃这两种食品了，不知为什么，心里总觉得不是滋味儿。哪怕让这两种中国“炸货”能平等地和外国同类食品在市场竞争一下，让国人有个比较的机会也好呀！但是我却没看到这竞争的场面。
记得曾有人给某对儿好吃的夫妇编了一个嬉笑的顺口溜：“提起苏老六，两口子美不够，先吃香酥鸡，又吃涮羊肉。”从这顺口溜看，人们把香酥鸡和那著名传统中华食品“涮羊肉”，放在同等水平线上。可见其在不少老北京人心中位置。现在也有卖类似香酥鸡的食品，口感也有相似之处，但名称却不叫香酥鸡，所以搞不明白是香酥鸡消失了；还是“随娘改嫁”地改名称了。由于吃起来，那味道和口感比昔日香酥鸡差，所以本人也不好认定了。反正我很长时间没有吃过昔日那美味儿的香酥鸡啦。
提起“香酥肉”，我就想起近半个世纪前的一个“冤死鬼”。那是一个出身“黑五类”家庭，解放后一直当工人的老师傅。这位老师傅直爽、口快、好吃，其中“好吃”这一点，一直被有些“极左人士”在他身上“做文章”，但这个没心没肺的人，就是“政治触觉”不敏感。他喜欢吃肉，尤其喜欢吃香酥肉，带饭也经常带香酥肉。所以只要知道有年轻人不喜欢吃肉，就对他们说：“我告诉你，你只要吃了香酥肉，我保证你准爱吃肉！”说着，就把自己带的肉给那些年轻人吃。还别说，一些不爱吃肉的年轻人，吃了他给的香酥肉，从此还真爱吃肉啦。
转眼到了“文化大革命”初期，那个老师傅由于出身“黑五类”家庭，受到了冲击，被一些人贴大字报批判。此时，有吃过他的香酥肉的人，在肚子里那“没消化”的香酥肉的“提醒”下，站出来揭发这个“黑五类”出身的老师傅经常用“资产阶级吃吃喝喝”那一套腐朽思想腐蚀群众，尤其是年轻人。这下子，那个老师傅可就被批斗啦。这也算是“香酥肉”惹的祸吧！
其实香酥鸡和香酥肉在做法和做工上，都有相似处，如用料讲究、工序较繁、技术含量深、火候要掌握好等。在用料上，除少不了食油、酱油、盐、白糖、料酒、醋、味精等调料外，还分别用大料、桂皮、葱、蒜、香叶等。做香酥鸡一般选笋鸡，最好是母鸡；香酥肉要选肥瘦相间的猪肉，这样做得的香酥肉，才有肥瘦不同的口感和嚼头儿。
做香酥鸡，要把调料配置好后，首先在锅里用高汤蒸熟，这第一道火候就要把握好。然后把蒸熟的鸡晾凉后，再放进油锅里炸，炸到一定火候，就可以捞出食用了。那色泽红润、外酥内烂、肉香味美、油乎乎而入口不腻的香酥鸡，为不少人喜食。
香酥肉怎么做，我不知道。就是问及一些老厨师，大概他们也不会详细告知。不少人说其做法与香酥鸡做法相似，估计应该差不多。据一位喜欢吃香酥肉的朋友告诉我，那猪肉被去皮后，先用开水浸一下，再放凉后切成大片儿放在一个盆儿里，盆内放入葱姜、大料、花椒、桂皮、酱油等调料，放入定量的汤上锅蒸。蒸熟后的肉片儿或用淀粉，或用面糊裹在表面上然后放进油锅炸，炸熟即可食用。他一说，我一听，我这个人只知道吃，不关心怎么做，所以他说的做法对否，我不敢定论。
我认识一个自年轻时起就在一个著名大饭店当厨师的老师傅，他炒的菜色、香、味等俱佳。一次，他请我吃他做的香酥鸡，我吃时拍手叫绝，他听了非常高兴。别看他是个厨师，可是他却瞧不起一些有身份的人。有一次，一个家庭生活条件较好、喜欢大吹大擂的年轻人在对一些人津津有味地谈香酥鸡。这位老师傅听了轻蔑地对我说：“别听这小子吹，他还真没吃过真正的香酥鸡。”后来，果然证实了那个年轻人只是听说过香酥鸡而并没吃过。可见，一些老厨师听其言、辨真伪的本事还是很高的，这大概也是职业经验所致吧。
其实一种食品能流传多年，被几代人视为美食，必有它的“魅力”。你可以不吃，但是不要见了中国传统食品，立刻就否，就把它们贬得一无是处！尤其是那些40岁以下的“专家”，我敢肯定，有些中国传统食品你们连吃都没吃过！甚至听都没听过。那么你们凭什么说三道四、胡说八道呢？
最后也应该说一句，即有些饭馆的菜谱里也标有“香酥鸡”或“香酥肉”，也有在前面标着各种“定语”或“新名称”的酥鸡或酥肉。实话实说，那“香酥鸡”或“香酥肉”，我却怎么吃怎么感觉不到昔日的味道和口感。不知道是原“手艺”失传，还是有关厨师顺潮流进行了“大胆革新”。所以还是那句话，你爱吃就吃，不爱吃就别吃，千万别花钱找不痛快！
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