调制脆皮糊是件既简单又复杂的事情。说它简单，是因为它的调制方法不复杂，很容易学会；说它复杂，是因为它的用料组合、调制过程都有技术点。在后台，很多烹友会向小编询问脆皮糊的做法，下面，就让我们来听听青年烹饪艺术家是如何来制作脆皮糊的。
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分享人／中国青年烹饪艺术家 谷招福
脆炸鲜奶皮
我给大家分享两种脆皮糊的调制方法，第一种是仅用于油炸菜品的，这种脆皮糊最为常用，它的糊很轻薄，口感香脆，油炸后的菜肴直接成菜即可。第二种脆皮糊主要用来炸制需要浇汁或者后期还需要烧、炒的菜肴。与第一种脆皮糊相比，它是比较浓稠的，炸后的菜肴硬度相对较高，经过浇汁或者二次加热后也不容易回软。
油炸型脆皮糊的调制方法
取低筋面粉500克，生粉、马蹄粉各100克，无铅泡打粉30克，酵母10克混合均匀，加入清水750克、生鸡蛋2个的蛋清混合均匀，再放入色拉油50克调匀，用保鲜膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。
浇汁型脆皮糊的调制方法
取低筋面粉300克，无铅泡打粉30克，生粉、天妇罗粉各50克，糯米粉、澄面各15克混合均匀，先加入清水600克调匀，再加入色拉油40克调制均匀，用保鲜膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。
02
分享人／中国青年烹饪艺术家 邱云
我调制脆皮糊的方法有两种。一种是常规脆皮糊的调制方法；另一种是利用鸡蛋清的泡发作用制作的脆皮糊。后一种脆皮糊炸出来是色泽金黄的，炸后的脆皮薄，能够看到里面的原料，但是成本比较高。下面分别给大家介绍一下两种脆皮糊的调制方法：
常规脆皮糊的调制方法
先取低筋面粉500克、风车生粉100克分别过筛后，加入泡打粉30克、盐5克混合均匀，分三次共加入水600克，搅打均匀(不可朝一个方向搅打)，再加入色拉油150克继续搅拌均匀，用保鲜膜密封。天冷时常温冷藏30分钟即可使用。如果天气比较热，饧放10分钟即可。使用这种脆皮糊油炸菜肴时，油温四成热下入料。
第二种脆皮糊的调制方法
先取生粉2千克、吉士粉1千克、低筋面粉3千克分别过筛后，混合均匀。取混合粉180克倒入料盆内，先加入生鸡蛋的蛋清650克，搅打均匀(不可朝一个方向搅打)，再加入色拉油650克继续搅拌均匀，用保鲜膜密封。天冷时常温冷藏30分钟即可使用。如果天气比较热，饧放10分钟即可。使用这种脆皮糊油炸菜肴时，油温三成热下入料。但需要注意一点：这种糊不太建议批量制作，因为存放时间略长，油炸后的成品皮容易破。
03
分享人／中国青年烹饪艺术家 孙明兴
我跟大家分享的这种脆皮糊有别于传统的脆皮糊。用它油炸后的成品质地更加酥脆、轻薄，而且继续干炒后也不容易回软，特别适合炸制一些含水量少的素料。它的加工方法：取天妇罗粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克混合均匀，分次加入苏打水750克抓拌均匀，再加入色拉油100克，继续抓拌均匀，略微存放即可使用。
很多同行在调制脆皮糊时，都会加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊存放稍久就容易起泡，若是后期还要烹炒，成品外层的酥皮很容易破损，所以我用苏打水来代替泡打粉调制脆皮糊。
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调制脆皮糊的用料
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将多种粉混合均匀
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分次加入苏打水
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最后加入色拉油调匀
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手抓调好的糊呈流畅的线状
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将水分含量少的素类原料放入调好的糊中
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油温烧至四五成热时，下入裹糊的原料
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炸好的脆皮时蔬酥皮轻薄，可以看到里面
04
分享人／最受瞩目青年烹饪艺术家 王中伟
取香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分别过筛，混合后加入风车生粉、澄面、无铅泡打粉各150克混合均匀，再放入盐25克，混合均匀。取混合粉100克先加入水130克搅拌均匀，自然存放20分钟后再加入福临门玉米色拉油10克搅拌均匀，这样效果更佳。
这是我刚刚花高价购买的配方，以前的配方就是以面粉、糯米粉、泡打粉为主，加入水和油调制而成的，加入生粉和澄面后，炸出来的成品质地更酥脆，而且保持脆度的时间也特别长。但是这个糊有个缺点，就是调制好之后，顶多存放两个小时，不宜存放时间太久。
05
分享人／中国青年烹饪艺术家 常海阔
我们制作脆皮炸鲜奶时也用到了脆皮糊，它的调制方法非常简单，取雪花粉500克，泡打粉、吉士粉各30克，生粉250克混合均匀，先分次加入水800克调匀，再加入色拉油80克调匀。炸好的成品带有淡淡的吉士粉的香味，而且颜色也特别漂亮。
06
分享人／中国青年烹饪艺术家 陆桥华
我跟大家制作脆皮糊的方法不同，调制过程中，只加入了混合粉和水，而没有加入油脂，调好的糊可以用来制作凤尾虾、脆皮鲜奶等菜肴。取吉士粉、百味佳万用香脆粉各200克，水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750克，泡打粉50克混合均匀，加入适量水调成糊状即可使用。
07
分享人／中国青年烹饪艺术家 赵伟峰
给大家分享了一道与众不同的脆皮糊，调制方法非常有特色：1.优质虾皮100克用烤箱（150℃）烤至酥脆干香，取出粉碎成虾粉。2.取黄豆面30克、玉米面（不是玉米淀粉哦）50克、生粉150克、泡打粉2克、虾粉20克混合均匀，先用鸡蛋清100克和清水60克搅拌成糊，再将色拉油80克慢慢加入（不可一次全部倒入，一定要顺一个方向搅匀），最后加入白醋25克搅匀，即成脆糊。
08
分享人／中国青年烹饪艺术家 金贤能
取面粉100克、泡打粉6克、生粉22克、酵母0.1克、盐2克混合均匀，先加入水150克调匀，再加入色拉油25克调匀。
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分享人／中国青年烹饪艺术家 赵伟峰
取低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉18克充分混合，再分次加入清水600克搅拌均匀，最后加入色拉油50克混合，用保鲜膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。
炸烹虾段
Q
看过上述配方后，我发现调制脆皮糊都是取面粉、生粉混合使用，或者在面粉和生粉的基础上，增加糯米粉等，为何要用混合粉呢？
赵伟峰：面粉的颗粒相对较粗，如果单独用来调糊，调好的糊质地不够细腻，光泽度较差，炸好的成品表面比较粗糙，口感脆中带有一定的硬度，回软也会非常快。生粉的颗粒比较小，调制出的脆皮糊虽然质地细腻，光泽度也好，但是做好的成品酥脆感明显不足，因为它无法形成足够的筋力。所以必须将生粉和面粉搭配使用。
为了让做好的成品外形比较靓丽，有些厨师也会加入颗粒更加细滑的马蹄粉或者糯米粉等。有的同行还会加入天妇罗粉或者脆炸粉。
Q
有些人调制脆皮糊用泡打粉，有些人则用酵母，还有人将酵母和泡打粉混合使用，如何看待这个问题？
赵伟峰：加酵母是可以的，但是酵母的泡发程度比较难以掌控，所以现在很少有人调制脆皮糊时加入酵母，都是加入泡打粉。
Q
调糊时面糊很容易上劲，应该怎么办？
赵伟峰：首先，调制脆皮糊一定要选用低筋面粉；二是在调制过程中，一定不能朝一个方向搅拌，而是要采用抓拌的方式调拌，这样就不会使面糊上劲了。
Q
调好的糊要存放一段时间后再使用吗？
赵伟峰：脆皮糊调制好了之后，最好存放一段时间再使用。但是存放的时间不能太长，如果天气比较热，存放10分钟即可使用；若是天气比较冷，存放半小时即可使用。
Q
调好的糊中容易出现面粉小疙瘩，如何解决？
赵伟峰：调制脆皮糊的时候，需要注意两点：一是面粉、生粉最好提前过筛，尤其是在南方，因为湿气比较重，面粉很容易受潮粘成团；二是加入水的时候，一定要分次加，不要一次性加足。
Q
调制脆皮糊时很多人会加入啤酒，这种方法可行吗？
赵伟峰：可行，啤酒不仅可以调整糊的香味，还可以起到发酵的作用。但是，这种脆皮糊不宜大批量调制。
Q
调制脆皮糊时加水量是固定的吗？
赵伟峰：当然不是。有些原料，比如大部分的肉类原料，不容易着糊，我们就可以在上述脆皮糊调制时，将水量略微减少一点。
Q
用脆皮糊油炸菜品时需要注意些什么？
赵伟峰：食材一般来说要炸两次。第一次油炸时，油温约四成热下锅，炸到原料成熟后离火。复炸时，油温六成热下锅，大火浸炸至原料酥脆即可。
Q
有些菜肴，比如糖醋里脊，挂糊后可能还需要搭配其他技法烹调成菜，如何操作比较好呢？
赵伟峰：比如说糖醋里脊，一般会选择全蛋糊或者蛋黄糊，而非脆皮糊，这点不能搞差了。原料挂糊后要两次浸炸，第一次浸炸，待油温达到六成热时下入里脊，小火炸至其变成浅黄色捞出。待油温升高至七成热时，再次放入里脊，用中火复炸至色泽金黄，捞出即可。
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