2218992768
只要你決定開始玩烘焙，你絕對繞不過這兩個字：黃油。
擠花曲奇酥鬆的口感，茶餐廳裡最受歡迎的冰火菠蘿油的鹹甜碰撞，路過麵包店時空氣中醇厚的香味......其實，這些都歸功於烘焙中必不可少的黃油。
黃油英文名叫 butter，據說最早源於草原遊牧民族，至今已縱橫人類餐桌至少有3000年，不僅氣味香醇，而且其營養價值還是奶製品之首。作為一種基礎烘焙原料，新手對它一定有諸多疑問，今天 kaoker 就試圖用最簡單實用的方式幫你搞懂這塊油！
黃油按不同的製作工序、用途和成分，可以細分成很多種。其中最常見的分類有天然動物黃油、天然植物黃油，以及有鹽黃油、無鹽黃油、發酵黃油和無水黃油。
動物黃油
<strong>
俗稱“牛油”，是由牛奶提煉而成的油脂，冷藏時是堅硬的固體狀態，放置在28℃下會逐漸軟化（此時可以通過攪打使其體積膨大，即“打發”），放置在超過34℃的環境下則會融化成液態。
植物黃油
<strong>
<strong>
英文名為 margarine，又稱人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林。植物黃油不是真正的黃油，是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用，擁有較靈活的熔點。
* 比較
<strong>
1. 從烘焙西點的難易度和成品形態來看，使用植物黃油可能會更勝一籌；
2. 從成品口感來看，使用植物黃油會導致口感生硬，使用天然動物黃油則口感較香醇綿甜；
3. 從健康角度來看，由於植物黃油在製作過程（植物油部分氫化）中會產生反式脂肪酸，所以動物黃油是更好的選擇。
* 什麼是反式脂肪酸？
反式脂肪酸會提高血液中的壞膽固醇（LDL）含量，降低好膽固醇（HDL）的含量，研究表明，每多攝入2%的反式脂肪酸，換心血管疾病的概率提高23%，此外，反式脂肪酸還會誘多種疾病，對人身體發育有不利影響。
無鹽黃油
<strong>
烘焙配方中的黃油一般默認為是無鹽黃油。無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更適合於烹飪、烘焙。
有鹽黃油
<strong>
有鹽黃油與無鹽黃油的區別在於有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣，主要用於直接塗抹麵包。
發酵黃油
<strong>
相比於普通黃油質地要軟很多，入口即化，具有發酵後特有的乳酸味且奶香味更濃，可以增加成品中的風味。
無水黃油
<strong>
又名起酥黃油，多為片狀。由於含水量極低甚至沒有，其起酥性較好，多用於製作牛角包、拿破崙酥、千層酥等需要開酥的麵糰。
<strong>
<strong>
關於黃油的知識點已經學習完畢了，我們來聊點兒實用的：市面上的黃油千千萬，如何挑選適合你的那一塊？常見黃油品牌閱兵，請收好！
<strong>
<strong>
<strong>
優點 生食有酸奶味，酸奶的清香，製作出來的曲奇奶香味濃且口感酥脆。
不足 室溫軟化時間較久，初次打發蓬鬆度較低，曲奇麵糰較硬。
價格區間 13~25元/100g
<strong>
優點 聞起來有種芝士的香味，清香不膩，曲奇麵糰較軟好擠花，奶味較濃。
不足 室溫軟化時間較久，初次打發蓬鬆度較低。
價格區間 14~20元/100g
優點 入口即化，打發蓬鬆度高。
不足 生食用有點油膩，奶香味較淡。
價格區間 14~17元/100g
<strong>
優點 奶香味濃，價格親民，打發蓬鬆度較好，製作的曲奇較酥脆。
不足 生食味道較膩，後味有點腥，曲奇麵糰較硬。
價格區間 9.5~12.5元/100g
優點 打發後味道還好，製作的曲奇酥脆。
不足 生食有點膩，奶味一般。
價格區間 8.5~10元/100g
優點 室溫軟化快，曲奇麵糰很軟，製作曲奇酥脆。
不足 生食口感較油膩厚重，有點腥味。
價格區間 8~10元/100g
黃油主要有三種狀態，冷藏時較堅硬的固體、室溫軟化的固態，以及融化後的液態。根據不同的狀態，黃油有不同的用途和使用技巧。
打發黃油前最重要的一步就是將黃油軟化，軟化不夠餅乾麵糰狀態偏硬，不易擠花；軟化過度則餅乾麵糰會過油過軟不易成形，蛋糕麵糊容易油水分離。
使用方法 提前把黃油從冰箱取出，切小塊後放到室溫下回溫，讓黃油軟化到能用手指在黃油上按出痕跡的程度即可。冬天可以用隔水加熱，但是要時刻注意黃油軟化程度。
注意 其他一起使用的食材也須是室溫狀態，如：冰鮮奶、冷雞蛋都需要提前恢復室溫狀態。如果軟化過度至融化可以放入冰箱重新凝固成固體。
適用於 各類餅乾和磅蛋糕。
在受熱烘烤過程中，麵糰裡的黃油顆粒融化水分蒸發，使麵粉形成許多薄薄的分層，即酥皮。
使用方法 只需要在麵糰處理好後，將黃油從冰箱拿出來，切片直接加入麵糰，此時黃油不會太軟從而便於擀麵。
注意 如果擀麵過程中室溫較高黃油融化，可將麵糰放入冰箱過會再擀。
適用於 派皮、司康餅、可頌及其他酥皮類甜點。
黃油加熱至超過36攝氏度便會融化成液體，可以用來增添香氣和溼潤的口感，並讓成品色澤更加漂亮。
使用方法 將黃油切成塊，裝進碗中放入微波爐微波加熱約15秒，或隔水加熱慢慢融化。
注意 加熱融化的黃油要降溫後再倒入麵糊，否則蛋糕會失去彈性，而餅乾口感則會偏緊實。
適用於 海綿蛋糕、鬆餅、布朗尼、瑪芬蛋糕。
黃油不易變質，但是要防止其氧化。如果將黃油放到冰箱冷凍層，雖然不會變質，但黃油內的水會被凍成冰渣，從而影響其質地。剛買回來的黃油外有一層錫紙，不要破壞這層錫紙，可以一直包裹好黃油使之不被氧化，同時注意將黃油與其他有強烈異味的食物分開，放在冰箱冷藏區保存。
kaoker烘焙
可以看看以下的測評，然後綜合自身情況選擇黃油的品種。
為什麼要做這個測評？黃油在烘焙中的使用率極高，因此它的質量與價格也廣受關注。今年黃油價格一直不太穩定，從剛開始的10+元一塊，已經達到20+元甚至50+元的高度。特別是某些牌子還會分為卷和塊售賣，多了50g，總價一下就貴了10多元，著實讓人摸不著頭腦！
更有傳言，黃油卷會更好，做出來的成品更美味；多數人至今仍然分不清楚黃油卷和塊究有什麼區別。
不藏私麵包匠人針對以上問題，選了3個品牌的黃油卷和塊進行測試，卷真的比塊好嗎？兩者最大的區別是什麼？購買時怎麼選擇才最明智？今天一一為大家解答！
▶ 本次抽選測試的黃油：
伊斯尼黃油（卷塊），總統黃油（卷塊），鐵塔（卷塊）
從上到下：伊斯尼、鐵塔、總統
從左到右：塊→卷
PS：選擇三款品牌是為了使實錘結果更公平，更有說服力。
本實錘報告你會看到：
[ 肉眼實錘報告 ]
成分原料與規格對比、軟化程度對比、
顏色對比、組織體現
[ 實操實錘報告 ]
生吃對比、打發對比、餅乾口感對比
01
成分原料與規格對比
（排名不分先後）
（以上價格均為某寶上平均價格，或許有1~2塊的漲幅。）
實錘結論
從黃油所標識的內容來看，三個牌子的總價看似都是卷比較昂貴，除了伊斯尼價格相仿，其餘都是卷比塊貴10多塊。只是50g的區別就是10多塊的漲幅，是專門抬高的價格嗎？
其實貴不貴，我們應該
以每克多少塊來評定，通過計算，卷和塊的價格其實是一樣的，抑或塊比卷稍微要貴1~2塊的區間，並不存在卷會比塊貴的說法。在營養成分表上，各個牌子的卷與塊區別也不大，同是無鹽發酵黃油。
02
卷塊顏色間的對比
伊斯尼、總統、鐵塔卷/塊都各自切小塊，進行顏色的對比。
實錘結論
顏色由黃到白：
伊卷＞總卷＞鐵卷＞總塊＞伊塊＞鐵塊
<strong>
伊斯尼卷是顏色相對較黃一些，鐵塔塊排最後，這是與奶牛所食用的草有關係，越多脂溶性物質的乳脂越黃。
03
生吃測試
5名團隊夥伴進行了盲測試吃，主要是嘗試卷塊和品牌間生吃味道是否有區別。
實錘結論
口感味道由好吃到不好吃：
總塊＞總卷＞伊塊＞鐵塊＞伊卷＞鐵卷
<strong>
總統黃油塊的發酵味道在生吃的時候非常濃郁，口感順滑程度也不分上下。
• 總統黃油塊十分適宜用於喜歡直接把黃油塗在麵包上食用的上班族。
04
軟化程度比較
6種黃油各放置在室溫（26℃）60分鐘後軟化程度。
實錘結論
由軟到硬為：
伊卷＞鐵卷＞總卷＞總塊＞鐵塊＞伊塊
整體來說卷狀的黃油軟化程度會比塊狀更快一些，伊斯尼黃油卷領先。
我們再使用黃油進行食譜操作。
為了更有力的測試黃油卷塊的區別，我們使用了一個重黃油的黃油曲奇配方進行製作。
‖ Ingredients
黃油120g / 低粉130g / 糖50g / 蛋液20g
05
打發測試
使用同一牌子的打蛋器,在同一室溫下(26℃)進行打發.
伊斯尼(塊)
伊斯尼(卷)
鐵塔(塊)
鐵塔(卷)
總統(塊)
總統(卷)
實錘結論
打發結果大家都是黃中發白，打發難度簡單，無特別大的區別。
06
製成曲奇後的試吃
總共找了13名夥伴進行盲測試吃，經過各位的投票及味道的形容得出以下結果。
實錘結論
鐵卷＞總塊＞鐵塊>總卷>伊塊=伊卷
大家一致認為鐵塔黃油卷製作的餅乾比其他牌子更要酥脆，總統黃油塊生吃時的濃郁發酵味道，在烘烤成餅乾後,變得不明顯了。全部牌子的黃油餅乾在密封保存的狀態下，都沒有變軟的跡象。
有同事在幾天後再食用，鐵塔黃油卷製作的餅乾依舊保持酥脆口感。值得一讚。而黃油塊均在中等的排名中，最後一名是伊斯尼黃油卷和塊。
07
製成曲奇後的餅乾組織體現
（這可能與擠花紋的大小有關係）
（伊斯尼卷）
（鐵塔卷）
（總統卷）
（伊斯尼塊）
（鐵塔塊）
（總統塊）
實錘結論
顏色上的區別(從黃到白)：
總卷>鐵塊>鐵卷=伊卷=伊塊=總塊
組織細膩程度：區別不大
最後，我們採訪了林育瑋老師，為大家提供一份黃油卷和塊QA：
Q1：所以我最後應該選購黃油卷還是塊呢？
黃油卷和黃油塊基本上成分是一樣，卷的質量確實會更加好一些，但是做成烘焙品後差異不會特別大，所以大家可以按照自己的狀況進行購買。而若做曲奇或者餅乾類，建議使用有鹽黃油，風味會更好。如果做吐司，磅蛋糕，用無鹽黃油更好一些，食物本身味道會更凸顯。用於開酥的話，可以試試用鐵塔，風味會濃一些。
Q2：最近黃油的價格猛漲，是為什麼呢？
<strong>
個人認為是因為國內外奶源不穩定所致，全球黃油價格從2016年的每噸2500歐元上漲到每噸7000歐元（約合8144美元）。因為各種自然因素和政策調控的影響，不少國家的乳製品出口商限制了產量，導致奶源減少，市場供給量不足。另外，中國烘焙市場逐漸擴大，黃油和奶酪也一直是最受歡迎的乳製品，價格自然會上漲。不過，相信隨著牛奶產量的恢復，黃油價格會“略微下降”。
最後給大家提供一些黃油的保存建議，黃油量緊缺，且用且珍惜！
無鹽黃油：
因為無鹽黃油沒有鹽，保質期通常不長，建議購買選擇日期最新鮮的購買，用量不大完全可以選擇塊狀的200g規格的。
無鹽黃油的保存
① 無鹽黃油室溫下可保存1-2天。
② 打開原包裝或分裝包裝後，一定要用密封袋或密封盒裝好，放在冰箱冷藏的話，最多可以冷藏2周；冷凍一般可以保存5-6個月。如果沒有打開原包裝，請保存在冷凍0℃條件下，一般可以放18個月。
PS：如需長期保存，應冷凍溫度控制在-18℃左右。
以上內容為不藏私麵包匠人團隊實測，
不涉及任何品牌合作。
