這款旋風巧克力慕斯
是米其林餐廳很受歡迎的產品之一
外表的巧克力旋風造型是亮點
視覺感非常富有張力
內心裡的芒果口味十分驚豔
與巧克力慕斯搭配
濃郁中富含清爽感，
十分適合夏日需要冰涼感的味蕾
米其林榛果巧克力
巧克力蛋糕胚配方
蛋清420g
砂糖250g
牛奶133g
蜂蜜100g
色拉油135g
低粉220g
蛋黃210g
貝可拉巧克力300g
操作流程
1，首先將所有原材料配比好。
2,蛋清，砂糖打至七成。（打發蛋清時加適量的檸檬汁，作用；穩定蛋白緩解甜度。）
3，牛奶，蜂蜜，色拉油混合均勻。（不需要隔水加熱）
4，加入低粉攪拌均勻。（低粉過篩）
5，加入蛋黃攪拌均勻。（攪拌均勻即可，不要長時間攪拌。）
6，打至七成的蛋清先取三分之一與以上混合攪勻。
7，然後倒回餘下三分之二攪拌均勻。
8，鋪在40×60烤盤抹平。（此蛋糕胚配方量有點多，建議大家做半份的量。）
9，商用烤箱上火190下火170烤至15分鐘。
10，時間到了拿出烤箱即可，待用。
貝可拉巧克力薄脆
貝可拉牛奶巧克力16g
貝可拉黑巧克力20g
榛果醬40g
薄脆片70g
操作流程
1，貝可拉牛奶巧克力，貝可拉黑巧克力，榛果醬隔水融化。（融化巧克力溫度最好在40-50°）
2，加入薄脆片攪拌均勻。
3，倒在8寸慕斯鋼圈。（慕斯鋼圈底部用保鮮膜封好。）
4，放入冷凍直至凝固。
巴伐利亞咖啡奶油
淡奶油40g
速溶咖啡粉2g
蛋黃27g
砂糖39g
吉利丁2.5g
打發淡奶油88g
操作流程
1，淡奶油，咖啡粉煮開。（煮的時候最好用厚底鍋，受熱均勻。）
2，蛋黃，砂糖混合攪拌均勻。
3，煮開的淡奶油直接衝入蛋黃。（邊衝邊攪拌，快速攪勻，否則會起蛋花。）
4，吉利丁用冷水浸泡軟化，（冬天用常溫水即可，夏天最好水中放冰塊。）
5，泡好的吉利丁加入以上融化。
6，然後過篩一次。
7，倒在8寸慕斯鋼圈中冷凍直至凝固。
榛果巧克力慕斯
貝可拉牛奶巧克力153g
榛果醬25g
淡奶油150g
吉利丁2.5g
打發淡奶油218g
1，貝可拉巧克力，榛果醬隔水融化。
2，淡奶油150g隔水加熱40-50°融化泡開的吉利丁。
3，倒入化開的巧克力中攪拌均勻。
4，淡奶油打至5-6成。（酸奶的粘稠度）
5，分兩次加入巧克力混合物中攪拌均勻。
6，準備好一個內徑7.5mm高度6mm的慕斯鋼圈用保鮮膜封住底部，先擠一層慕斯液。
7，把冷凍好的巴伐利亞咖啡夾心拿出根據模具大小刻出來。
8，然後在擠一層慕斯液，把冷凍好的貝可拉薄脆片拿出刻出和咖啡夾心一般大小放在上面。
9，在擠上慕斯夾心擠到模具八分滿，最後放上巧克力蛋糕胚。（如果蛋糕胚厚，可用鋸齒刀切開。）
10，放入冷凍，零下15-18°，最少4小時方可脫模。
黑巧克力淋麵醬
砂糖170g
純淨水50g
淡奶油75g
葡萄糖漿40g
可可粉40g
貝可拉黑巧克力20g
吉利丁10g
1,砂糖，純淨水，淡奶油，葡萄糖漿，倒入厚底鍋煮沸。
2，煮沸後，加入可可粉，巧克力，吉利丁，用蛋抽攪拌均勻。
3，然後進行一次過篩。
4，降溫至40°封保鮮膜放入冷藏，12小時用效果俱佳。
芒果果凍
芒果果泥100g
鏡面果膠100g
吉利丁10g
1,芒果果泥，鏡面果膠隔水融化。
2，加入泡好的吉利丁攪勻。
3，倒入半圓形硅膠模具中。冷藏直至凝固，（切記一定冷藏，請勿冷凍，否則沒有亮度）
巧克力插件
1，先融化適量的巧克力，先將巧克力隔水加熱到40-50°。（根據自己需要做插件的多少去融化。）
2，然後到出三分之二，（倒在大理石或者人造大理石用剷刀來回抹勻降溫。）
3，調到半凝固狀態在收回裡面的三分之一混合均勻，溫度在27-29°即可。
4，用一個高10mm的慕斯圍邊，貼在大理石上，把巧克力倒在慕斯圍邊上。
5，用大抹刀來回抹至半凝固狀態。（用手觸摸軟而不粘
6，根據需要的插件形狀用水果刀切出形狀即可，（這次需要的是正方形
組裝
1，先把冷藏12小時的淋麵醬拿出用微波爐加熱半融化狀態。
2，用均質機均質細膩，消泡。
3，均質好的淋麵醬淋在冷凍好的慕斯上，（淋面度在35-40°
4，然後放上巧克力插件，芒果果凍進行裝飾即可。
5，米其林巧克力慕斯就製作完成了。
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