文 | 雷作作

我先生出生在浙江杭州, 祖籍是四川。碰巧我家在荣昌，和他家相隔不算太远。老天开了一个玩笑，把两个完全不沾边的人奇葩地拉在一起了。我先生又胖又好吃而且还不会做，老天爷干脆就给他找个重庆媳妇掌管饮食起居。虽然他从小吃杭帮菜喝西湖水长大，但他第一次到我家看见川渝地区独有的食物时，竟然一点也不觉得奇怪。也许味觉的基因与生俱来就很强大，从来不分地域和水土。祖辈们迁徙之前的那份味觉基因，开始在他重返故乡后，全然苏醒。

见面的第一顿饭，外婆并不像别的长辈那样精心又隆重地准备家宴，而是带着我们去路边小摊吃豆花饭。现在回头再看，我想或许是外婆想看看我带回来的这个人是否“挑剔”，也是在为我的人生幸福默默把关。

豆花，俗称豆花饭，质地介于豆腐和豆腐脑之间，是川渝地区街角巷弄里最寻常的一道食物。我们吃豆花饭从来都是去苍蝇馆子，沉甸甸的市井气息才是它最应景的地方。我记得老人讲过，越是美味的菜肴越是平淡无奇，我觉得这就是来形容豆花饭的。

判断一碗豆花饭是否好吃，一是点豆花的功夫，二是蘸水的味道。

神奇的胆巴（做豆花的卤水）化开后一点点加入，使得豆汁不断凝结，层层交错相织后换来韧劲十足的口感。外婆说打磨豆子其实是一份学问。豆花的层次和韧劲不仅仅是靠技术，更多的是看这个人的秉性，越是老人豆花就做得越好。

记得孩童时代和外婆一起回她的老家——四川犍为的一个小村子。村里人做豆花都是先让毛驴拉着磨慢悠悠地磨黄豆，老人们会随着毛驴的步伐均匀地碾碎一颗颗金黄的豆子，豆粉细腻柔滑。年轻人哪里有这样从容不迫的心境呢？只顾着拼命鞭赶毛驴草草磨完。外婆说因为老人们经历过灾荒年代，明白食物所带来的除了充饥之外，更是在制作食物的过程的精神支柱。正是一碗最普通的豆花饭蕴涵的人生哲理，长久地影响着我对食物的情感。

豆花味道寡淡，需要浓烈的蘸料才能将豆花层层渗透，迸发出美味。豆制品特有的豆腥味，与蘸料的香气互相交融，才成就了这一口心头至味。蘸料里有一味最特别的，就是木姜子油。我很难用文字去清楚地表达，它闻有点柠檬的清香，但吃起来却又不是所闻到的那个味道。豆花表面细密的菱形状，被每一滴木姜子油层层注入到所有的味蕾，美食所带来的幸福感在这一刻被照亮。

食物除了味蕾上的享受之外，还是一份补缺记忆的链接，而你就在那个场景里重遇故人。每一个流落到故乡之外的重庆人，希望此时你也有这样一份乡愁一份回忆，重遇故人。

步骤：

1 讲黄豆粉搅拌调成羹，泡上两个小时；

2 两小时后，把剩余的水倒入锅里烧开；

3 把黄豆粉羹倒入水锅里，边倒边搅拌，烧开持续5分钟（注意要不停搅拌，准备凉水，烧开后倒入些凉水，免得溢出来）；

4 过滤豆渣：用过滤口袋过滤出豆渣，（过滤口袋放在筲箕上，不锈钢盆放在下面，如图）；

5 用锅铲不停地按压过滤口袋，直至口袋变干，最后一次过滤豆渣时，可以倒入一些开水在冲浆过滤一些；

6 调制胆水，将精制的胆巴或者液体胆水加水后稀释备用；

7 点豆花，这一步非常重要，要将过滤豆渣后的豆浆烧开，然后直接将胆水倒入（传统的胆巴，需要分批多次慢慢下胆水，我建议大家买淘宝买非传统的），略微用锅铲把胆水搅拌均匀，盖好锅盖；

8 点完胆水以后，需要保持锅里的温度，但是不能烧开，所以建议大家间歇性开火（锅的温度不能低于80度）。

9 压豆花：用筲箕从左到右逐步将豆花压紧，压实，大功告成，用刀切块，上桌。

豆花配料：

1 将一指泡姜、6颗泡小米椒用菜籽油炒香盛到碗里；

2 依次放入鸡精、花椒面、油辣椒、老干妈豆豉酱（少许，大概7颗豆豉）、姜末汁（热水冲姜蒜末）、小芹菜末、香葱（整颗，白绿都要）、香菜、花椒油、木姜子油搅拌即可。