大煮乾絲
主料：
豆腐皮300克、雞脯絲50克。
配料：
蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。
做法：
1、先把雞肉洗淨；
2、準備雞湯一份（鍋內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）；
3、將豆腐皮切成細絲，放入熱水中焯一下；
4、把火腿肉切成細絲，將筍切成細絲；
5、鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐絲；
6、放入雞脯絲，大火燒開；
7、15分鐘後放入蝦仁，放入鹽調味，然後再放入火腿絲即可上桌。
注意事項：
此菜需雞湯約500克，如果沒有雞湯可用高湯或清水代替。
特色：
乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是淮揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作，一度成為揚州地區的非物質文化遺產，被國外來賓譽之為“東亞名餚”。
以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。
清燉蟹粉獅子頭
原料：
五花肉80g（6分瘦4分肥），姜米5g，蔥白5g，蛋清5g，清水15g，蟹粉10g。
調料：
生粉5g，鹽10g，雞粉5g，白胡椒粉少許。
做法：
1、將五花肉切成肉碎，加入其它原料，輕輕摔打3分鐘。
2、鍋中燒開水（約85℃），放入獅子頭，煮約120分鐘即可。
時令野菜香乾卷
原料：
薄千張5張，馬蘭頭200g，蘭花幹50g。
調料：
麻油5g，雞汁、鹽、糖各適量。
做法：
1、將馬蘭頭汆水，過冷水，切碎。
2、蘭花幹切碎，同馬蘭頭拌在一起，加入調料。
3、將薄千張同拌好的馬蘭頭卷好，切5cm長段，擺好即可。
碧螺手剝河蝦仁
主料：
河蝦仁300克。
配料：
碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1只。
調料：
鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。
做法：
1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發2小時，沖水，控幹加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；
2、蜜豆剝売取子待用；
3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。
茶的妙用：
此菜烹製以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產於蘇州太湖洞庭山區，原名吳語“嚇煞人香”，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。
調味特點：
蝦鮮味濃，鹹鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。
江南醉蟹
主料：
陽澄湖大閘蟹1只。
輔料：
藕50克、太湖白蝦2只、蓮子10克、蔥10克、姜10克、荷葉1片、荷花1片。
調料：
女兒紅500克、糖200克、生抽50克、八角2個、香葉2片、桂皮少許。
做法：
1、大閘蟹洗淨，上籠蒸熟15分鐘，至涼備用；
2、白蝦沸水，藕切薄片，沸水，沖涼，蓮子去芯蒸熟待用；
3、大閘蟹、藕、蝦、蓮子泡入醉蟹汁中24小時，即可食用；
4、取盤，放入荷葉，擺其螃蟹、碼入藕片、白蝦，撒勻蓮子，撒上荷花即可。
醉蟹汁：
1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克，在容器中攪拌均勻；
2、使糖全部融化，酒香與調料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。
調味特點：
酒香濃郁，蟹肉鮮嫩，黃多肉肥，汁鮮味甜、色澤紅亮。
酒的妙用：
1、讓活螃蟹儘快吐出雜物，第一次去腥殺菌：在清水中滴入幾滴白酒。
2、將熟螃蟹在女兒紅酒中浸泡12小時後可提鮮提香。
熗虎尾
做法：
1、熗虎尾，劃下三稜骨，去掉內臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5釐米處齊刀切下，整齊地放在盤內（此菜只選用鱔魚尾）。劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最後一刀劃到底，使脊背肉兩側連住成條狀。這都是淮揚的功底所在。
2、取小調料碗一個，內放高湯、上等醬油、鎮江香醋、胡椒粉，用筷子調勻成汁液，將大蒜洗淨後切成細粒，備用。
3、取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控幹水分，整齊地碼在盤內，氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發鬆、發亮，並有除腥味的作用；澆上獨門秘製的汁液，中間放上金蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，即可上席。
特色：
熗虎尾是淮揚菜系的一道傳統名菜。它是用鱔魚尾背一段淨肉，經開水稍氽加濃計調味拌制而成，因其形似虎尾，故名。
龍鬚桂魚
做法：
1、將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗一遍，放在砧板上，先取下魚頭和尾做造型，魚頭劈開下巴成為平開一片，魚尾剖開去掉中骨能豎立，用鹽、料酒醃一下。
2、魚身從背脊骨片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過身來照樣取一下另一片帶皮的魚肉，片去腹刺，然後從魚肉中間直切至魚皮時，將刀斜平片下淨魚肉，再將魚肉片成6釐米長、4毫米厚的魚絲，
3、用料酒、鹽、味精醃一下，再用雞蛋清、適量的鹽和溼澱粉漿好，攤放在魚身體處，將切成的青椒絲、冬筍絲、火腿絲、蛋皮絲放在桂魚身體處，擺盤成一條桂魚形狀。然後將魚頭和魚尾擺成魚形即成。
菜薹蛋餃燴皮肚
主料：
自發皮肚300克。
輔料：
菜薹200克，小木耳8個，雞蛋2個，蝦茸、筍末、胡蘿蔔末各適量。
調料：
雞湯400克，鹽6克，雞精2克，胡椒粉1克，菜籽油15克。
製法：
1、將皮肚改刀成餃形片，用雞湯提前煨制入味；
2、菜薹洗淨，改刀成4釐米左右的寸段；小木耳泡發好，焯水備用；
3、雞蛋液攪打均勻，入平底鍋攤成薄薄一層蛋皮，用圓形模具壓出餃子皮，包入蝦茸、筍末、胡蘿蔔末調製成的餡料，上蒸箱蒸2分鐘，取出備用；
4、雞湯煮開，放入皮肚、木耳、菜薹、蛋餃，加鹽、雞精、胡椒粉、菜籽油調味，裝盤即可。
點評：
皮肚是淮揚菜裡常用的食材，用雞湯煨出來的皮肚鹹鮮適口、脆嫩滑爽；菜薹味甘、性辛、涼，有散血消腫之功效。
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