米,
在广州的食用方法多种多样,
占了广州早餐界的半壁江山
沙河粉、陈村粉、濑粉……
但广州人最热爱的大概是
肠粉
![为了一条肠粉,广州人居然这样](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
早上走在广州的街头,
就能看到肠粉店冒着一股白白的热气,
倒浆、进屉、下料、起屉、淋酱
每一步都得考验拉肠师傅的蒸拉功夫。
属于广州人的烟火气,
就是从这样的早晨开始的。
![为了一条肠粉,广州人居然这样](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
广州人识食,
追求“清而不淡,油而不腻”
这条饮食规则在广式肠粉中就能体现。
很多人认为,
广式肠粉美味的要点在于精致的馅料,
其实恰恰相反,馅料是看来并没那么重要,
无论是叉烧、牛肉,还是虾仁
只是多了种口味的选择。
其实,
一条极简单的斋肠,
足以作为检验店家肠粉优劣的标准。
一碟肠粉的灵魂莫过于豉油和米皮
广州众多粤菜小吃,
肠粉家常,但难以复制。
真正俘获广州人的心的,
是每家肠粉店独门秘制豉油。
好的豉油入口清鲜醇厚,
掩盖肉腥味又不会遮盖肠粉的原味。
▲ 每家出名的肠粉店都有一勺秘制豉油
广州人喜欢米香味,
在吃肠粉的时体现得淋漓尽致。
挑剔的广州人对米皮的要求极高,
要薄但不能破,米香味要浓,
入口要既要滑又要韧。
▲ 传统的肠粉还要用石磨磨米浆
在这种极致味蕾的要求下,
广州人对于制作出一条好的肠粉
可谓是落足心机。
制作米皮的工艺也是不断变花样。
⭐窝篮拉肠⭐
比较早的是用窝篮制作肠粉,
将米浆倒入由竹编制成的扁平篮子上,
旋转竹篮,让米浆均匀分布,
再撒上馅料蒸熟。
水分在窝篮中蒸腾出来,米皮轻薄
更具米香,也带有一股淡淡的竹香。
这种制作的方式
对拉肠师傅的手艺要求十分高,
所以,这种工艺现在越来越少了。
▲ 窝篮拉肠,图源@广州吃货研究所
⭐布拉肠⭐
而布拉肠则是用布蒸米皮,
将细密光滑的布作为下垫层,
用布缝隙中溜出的蒸气
让上面的米浆渐渐由白变透明,
最后制成的肠粉有点偏厚,
但入口醇滑,口感十足。
布拉肠是较受人欢迎的一种肠粉。
▲ 布拉肠
⭐抽屉肠粉⭐
在日益讲求效率的广州,
抽屉肠粉成为了最方便快捷的制作方式。
大米提前磨浆,倒进铁质抽屉,
晃动两下摇匀蒸制;
再根据下单口味放入肉末等馅料一同蒸熟。
这种方式大大提高了出品效率。
▲ 抽屉肠粉
不断创新的广州人
对肠粉也有追求更美味的执着
在不喧宾夺主的前提下,
用丰富的配料酿造成新品类。
广式肠粉不止拉肠而已,
还有红米肠、炸两肠、猪肠粉
红米肠,
外面包裹红米粉皮,
包含这炸得酥脆的虾肉,
配上花生酱,一口下去
外表绵密,中间酥脆,内里鲜嫩,
口感一流。
另一个“天才创作”就是炸两,
其将早餐摊上的两位王者,
油条与肠粉合二为一,
让人可以同时享受
油条的酥脆与米皮的绵柔。
虽然肠粉一筷子拆穿,
只有米皮、馅料、酱汁三部分,
但已经可以满足广州人的食欲。
从市井流行米皮皱巴巴的斋肠、瘦肉肠
到茶楼里端上来
用菜心点缀的精致虾仁肠、红米肠。
也体现了广州人
对肠粉拥有无限的热爱与想象力。
❤❤❤
想试试地道广式肠粉?
小布先给你推荐几家
源记肠粉
西关人气拉肠店之一的源记
荣获2018年米其林餐盘奖。
源记肠粉是用改良版铁盘蒸制肠粉,
肠粉做得很薄且有弹性,
豉油豉香浓郁、鲜甜可口。
推荐牛肉肠,腌制的肉质鲜美多汁。
图:广州美食攻略
地址:华贵路93号
交通指引:地铁1号线长寿路站B出口步行约500米
芳记小食店
芳记出品的传统布拉肠声名在外,
以肉料多、分量大出名。
这里用布拉出来的肠粉薄嫩香滑,
人气之最是炸面肠和鸳鸯肠,
吃起来口感相当有层次。
图:广州美食攻略
地址:荔湾区西华路280号
交通指引:地铁1号线陈家祠站C出口步行约900米
食尚居窝篮拉肠
食尚居在芳村驻扎了十几年,
家乡拉肠是进店必点
肠粉皮薄如蝉翼,
又非常有弹性,筷子一搓就破!
肠粉的酱汁也是自家调制的
很好提升了粉皮自身的米香味
怎么吃都不会腻!
新联拉肠
新联采用传统的布拉肠手艺。
他们家的吃法很有特色,
不是简单用酱油浇灌,
而是豆酱+酱油的双重搭配。
米香足,米浆黏度和肠粉爽滑度都刚刚好。
牛肉肠、鸡蛋肠、鸳鸯肠都是招牌推荐。
#你心目中广州肠粉界的王者是______#
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