【五哥放樣攝影】但凡盂縣人，特別是年齡稍長些的，多對酸菜有一種無須言說的偏愛。山西人愛吃麵食舉世皆知。盂縣屬山西，盂縣人對面食也就有一種近乎痴迷的愛。今天人們的生活水平提高了，在飯店裡吃飯，麵食有葷葷素素各種澆頭，但盂縣人短不了要點酸菜的名。這是一種從先輩那裡繼承來的執著和熱愛。
每年深秋，大家要把種的回子白、芥菜收回來，主婦們紛紛把這種菜醃製酸菜。家家戶戶備有菜甕，人口多的還不止一口。菜甕的最大用途就是醃製酸菜。再上溯到更遠一些的時候，醃酸菜可是鄉間秋末的一場重要農事呢。它事關一戶人家今冬明春多半年時間的“菜籃子”問題，由不得人們不去重視。
“頭伏羅卜二伏菜”，嚴格按照農諺的指導春種秋收就沒有個錯。農諺是世世代代的人們幾千年農事智慧的結晶。當年的農家，地裡的莊稼收割完畢，一年中最後的農活就是收芥菜。芥菜收回場院，生產隊按照一家人口的多少均分芥菜。接下來，一場聲勢浩大的農事活動——醃酸菜開始了。
先摘撿掉菜葉中的黃葉和腐葉，然後清洗乾淨，整齊碼放。接著把菜葉切絲狀。切好的菜堆一塊偌大的塑料布上，一座小山似的。下一道工序是汆菜，在院子外邊用幾塊大石頭壘一個臨時的柴火灶，上邊架一口大鐵鍋，灌滿水，用柴火煮開，將切好的菜絲放開水裡汆七成熟趕緊出鍋。這裡切切注意不可煮得過火，否則菜葉太軟只剩莖部，不留其餘，沒有食用價值了。把煮熟的菜葉置一籮筐中，層層疊放高出筐面，壓一塊麵板，面板上再壓重石，以求儘量瀝盡水份。
第二天，瀝盡水份的菜絲就可以壓進菜甕了。壓菜時，撒一層菜，用壓菜疙瘩壓實，然後再撒，再壓。這時候沒有徹底瀝盡的水份會被擠壓出來，要及時清理掉。如此反覆，直至把所有的菜壓進菜甕。最後，用專門的壓菜石壓住菜面，以免反脹。這時候將熬好晾涼的米湯的清湯或者煮過麵食的麵湯倒進菜甕，置陰涼處發酵醃製，天氣暖和的話，半月二十天就能醃製好，天氣冷溫度低時最多一個月也能醃好。醃製酸菜的漿水（就是麵湯或清米湯）要經常攪動並適量更新，這樣利於酸菜長久保存不變質。
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