川渝兩地，川菜大廚結合川菜烹製手法，做出的一道道川味河鮮。深受廣大食客的喜愛。他們烹製河鮮燒、燉、蒸、烤、炒、炸......方法多樣。以麻辣、泡菜、豉香、藿香、蒜香為主。這裡就選取幾道川味河鮮介紹給大家。
粉蒸魚
粉蒸，四川民間最常見的一種烹飪技法，常用豬肉、牛肉、肥腸等主料來製作，其實魚一樣可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要長時間蒸制，因此成菜口感軟糯，而粉蒸魚蒸制時間極短，因此魚肉口感細嫩。
製法：
1.鍋裡放色拉油4000 毫升和香辣油4000 毫升燒熱，依次放入郫縣豆瓣1000克、香辣醬1瓶、老乾媽1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水魚料1袋炒香，製成醃味料。
2.取一條重約1200克的草魚宰殺治淨，片去脊骨，再把兩扇魚肉斬成條，用乾毛巾搌幹水分後放盆裡，加入100克炒好的醃味料，另外加入小米椒末10 克、十三香2 克、花椒油2 毫升、雞精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌勻後，呈魚形擺在墊有幹荷葉的容器裡。
3.把魚放入蒸籠裡，大火蒸約9分鐘，取出來撒上大量的蒜米、芹菜末和蔥花，最後澆上燒熱的混合油（化豬油和香辣油） 激香，即成。
涼拌鯽魚
此菜選用的是產於四川仁壽黑龍灘的鯽魚，與一般的涼拌鯽魚不同，這道菜是先蒸熟，再澆上以側耳根、小米辣、韭菜等調成的味汁，成菜魚肉細嫩，鮮辣爽口，吃起來極為過癮。
製作時，先將鯽魚宰殺治淨，在魚身兩側各劃上幾刀，用姜蔥汁、鹽和料酒抹勻，稍醃幾分鐘，再入籠蒸熟待用。
取側耳根的嫩莖切成粒，將韭菜和香蔥切成花，紅小米辣剁成碎末，再一起放入盆裡，加入蒸魚豉油、味精、白糖和生抽，調勻後澆在盤中鯽魚上面，即成。
酸菜魚
製法：
1.把草魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉斜刀切成薄片，納盆後加鹽、料酒、姜蔥汁和蛋清澱粉碼味上漿，魚骨和魚頭斬成塊，均待用。
2.淨鍋入化豬油燒熱，下入酸菜片、姜米和蒜米炒香出味，摻入鮮湯。燒沸後放入魚骨塊和魚頭塊，並調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，小火煮至入味，撈出來裝盆裡墊底。然後抖散下入上好漿的魚片滑熟，出鍋倒盆裡，待用。
3.另鍋入化豬油燒熱，投入泡青辣椒末炒香出味後，起鍋淋在盆中魚片上，撒上蔥花，即成。
貢椒黃臘丁
此菜的秘密，在於廚師用了大紅袍花椒煉製而成的花椒油。雖然盤裡不見花椒，但在入口的瞬間能讓人的舌尖有觸電的感覺，很快，一股濃郁的麻香味便會“佔領”你的整個味蕾。
製法：
1.先把黃臘丁宰殺治淨，在魚身兩側各劃上幾道小口。把青筍切成粗絲，和水發木耳一起入沸水鍋裡快速汆一水，馬上撈入窩盤裡墊底。
2.鍋裡放少許色拉油燒熱，投入幹辣椒節、姜米、蒜米、野山椒碎和泡菜絲炒香出色，摻入適量鮮湯燒開後，下入黃臘丁，轉小火燒約5分鐘，其間加鹽、味精、胡椒粉和白糖調味，臨起鍋前，加入較多的自制花椒油，倒在墊有底料的窩盤裡，最後撒上香蔥花即成。
乾燒水密子
水密子，民間俗稱“水鼻子”，以其嘴形分為尖頭水密子和圓口水密子兩種，其梭子狀的魚身前段渾圓，魚腹後扁平，一身密實的細鱗光滑淡黃，泛著一層金屬的光澤，因而學名叫銅魚，它的肉質鮮嫩，味道鮮美。
原料：水密子數條（約500 克） 蔥花、薑片、蔥段、料酒、鹽、幹海椒節、乾花椒、自制豆瓣醬、泡生薑片、泡海椒節、老薑粒、蔥顆、蒜顆、白糖、雞精、味精、醋、菜油各適量
製法：
1.把水密子逐一宰殺治淨後，納盆加入薑片、蔥段、料酒和鹽，碼味去腥，待用。
2.往鍋裡倒入菜油燒至八成熱，下入碼好味的水密子，炸至色呈金黃時，撈出來瀝油。
3.往淨鍋裡倒入菜油燒熱，下入幹海椒節、乾花椒、自制豆瓣醬、泡生薑片、泡海椒節、老薑粒、蔥顆和蒜顆，炒香後摻入適量的清水燒沸，然後下入炸好的水密子，調入白糖、雞精、味精和醋，小火燒至其外酥裡嫩時，用大火收汁後起鍋裝盤，撒些蔥花，即可。
堂烹石鍋魚
原料：鱸魚700 克、洋蔥絲100克、黃油50克、自制醬料、鹽、姜塊、蔥結、薑片、蔥段、蒜粒、芹菜粒、自制醬料、豬油、菜油各適量
製法：
1. 把鱸魚宰殺治淨後， 下入加有鹽、姜塊和蔥結的沸水鍋裡煮熟，夾出來待用。
2.往石鍋內下入黃油燒化，下入洋蔥絲炒斷生，再放入煮好的鱸魚。
3. 炒鍋下混合油（豬油和菜油各半） 燒熱，放入自制醬料、薑片、蔥段、蒜粒、芹菜粒炒香，起鍋淋在石鍋魚身上，撒上蔥花即成。
自制醬料製法：往鍋裡倒入豬油和菜油各半並燒熱，下入泡薑末、蒜泥、泡椒末和豆瓣醬炒香，摻入少許鮮湯，調入白糖和醋，最後勾芡，並撒些芹菜粒和蔥花便得到。和生抽，調勻後澆在盤中鯽魚上面，即成。
麻椒三角蜂
製法：
1.把三角蜂宰殺治淨，投入沸水鍋稍汆一下，以去掉表面的黏液。
2.淨鍋裡放色拉油燒熱，投入薑片、蒜片、芹菜節和洋蔥塊先炒香，待加入豆瓣炒香並摻湯熬出味以後，打去料渣便得到紅湯。
3.往鍋裡摻紅湯燒開，下入三角蜂后改小火煮，其間加鹽、料酒、味精、雞粉和胡椒粉調好味，等魚肉全熟且入味時，用溼澱粉勾二流芡，出鍋盛入窩盤。撒入幹辣椒節和幹青花椒，最後淋入燒燙的香料油並點綴藿香葉即成。
家常豆瓣魚
傳統川菜裡邊的豆瓣魚，多是用整魚去製作，而這裡卻是將鯉魚斬成塊後，入盆加紅苕澱粉和乾薑粉（把小黃姜經過乾燥加工出來的粉末）醃漬，成菜口感滑嫩、入味更深。
製法：
1.把河鯉宰殺治淨，納盆加鹽、紅苕澱粉、乾薑粉和料酒拌勻後，醃漬待用。
2.鍋裡放化豬油燒熱，先投入乾花椒熗香，再下入家常豆瓣醬、泡青菜絲、泡椒節、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒節一起翻炒勻，待摻鮮湯燒開後，下入鯉魚塊並轉小火燒至其熟透，其間放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調味，出鍋前用溼澱粉勾薄芡，裝盤後撒入香蔥節便好。
飄香鯽魚
這道菜是先將鯽魚油炸過，再下鍋加青紅小米辣、姜米、蒜粒、泡椒末、豆瓣等調料一起煨入味。
原料：鯽魚3條（每條重約200克） 薑片、蔥段、青紅小米辣圈、姜米、蒜粒、蔥花、泡椒末、豆瓣醬、鹽、料酒、味精、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.將鯽魚宰殺治淨後，在魚身上斜劃幾刀，納盆加薑片、蔥段、料酒、鹽和味精，醃碼待用。
2.鍋入色拉油燒至六成熱時，放入鯽魚炸至色金黃，撈出來瀝油後待用。
3.鍋留底油，投入姜米、蒜粒、泡椒末和豆瓣醬一起炒香，待摻入鮮湯並下入鯽魚煨熟後，起鍋盛盤裡待用。
4.鍋入油燒熱，撒入青紅小米辣圈炒香後，起鍋舀在盤中鯽魚上，最後撒些蔥花便好。
青椒澆汁魚
製法：
1.把鯉魚宰殺治淨後，在魚身兩側剞斜刀，再下入六成熱的油鍋，炸至魚肉熟透且表皮酥香時，撈出來瀝油待用。
2.鍋裡放清水燒開，投入馬耳朵蔥並加鹽、味精和雞粉，再把魚放進去煮3分鐘，撈出來裝盤備用。
3.鍋裡放菜油燒熱，下豆瓣醬末、泡椒末、幹辣椒麵和青二荊條辣椒顆，炒香後才摻鮮湯燒開，調入花椒粉、雞粉、鹽、味精、料酒和白糖，再勾入少許水澱粉推勻，等放入芹菜末、香菜末和蔥花燒開後，便起鍋舀在盤中魚身上，即成。
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