窗外寒風呼嘯，路上的行人紛紛鑽進羽絨服。冬天，武漢人的幸福是和朋友圍坐在熱氣騰騰的菜餚前，共度時光。
在冬季的武漢餐桌上，牛雜是老杆大叔喜歡的下酒火鍋，也是年輕人愛的新潮小吃。牛雜和鴨脖類似，是邊角餘料。但這道曾經的“下欄菜”，經過好吃的武漢人靈魂打磨，昇華成詩。
在武漢的美食傳說裡，牛雜不像熱乾麵那樣享譽四方，對本地人來說，它更像一道祖傳心法，和藕湯一樣，一口下去就能讓味蕾找到歸屬。
不論是早餐時一碗讓人元氣滿滿的牛雜粉，還是“深夜食堂”裡熱氣騰騰的牛雜鍋，牛雜的魅力，就在於醇厚的香味裡，還帶著不拘一格的辛辣俠氣，蕩氣迴腸。
武漢人對牛雜的熱愛，一點也不遜於鴨脖，一條街上走兩步就是一家牛雜館子。長堤街上的桂萍牛雜，則是最早一批引領風氣的老牌“網紅店”。
1992年，老闆桂萍從外貿公司下崗，正為生計發愁，看到街坊煨牛肉蘿蔔湯，就在家自學，嘗試了幾次口碑挺好，店子就這樣開起來了。
桂萍牛雜是90年代長堤街上第一家餐館，後來憑著味道口耳相傳，長堤街中段也成為了老饕們常去覓食的寶藏老街。
清晨屠宰的新鮮牛肉送到桂萍門口，每天250斤。牛肉要先炒出香味，再和20多種滷料一起丟到大鍋裡煨，直徑一米的深鋁鍋一個多小時煨好一鍋，蹄筋軟爛。
接著用牛骨熬成的湯煨蘿蔔，接近2小時低溫煨煮，蘿蔔口感適中，軟糯中又保留著些韌性。
桂萍家三哥做藕圓子、春捲，二哥做牛肉鍋貼，大哥負責酒水飲料。
“中鍋一個，牛肉牛雜各一半。”
“餃子一斤，藕圓子春捲各一份。”
桂萍每天都用這樣親切嘹亮的武漢話招呼從青山、武昌各地趕來的食客，麻利的點單、記賬，又趕去招呼下一桌。
寒潮來臨，讓人忍不住想說一句：”凍得噻”，約上朋友去吃牛雜火鍋才是正經事。鍋裡咕咚咕咚冒起泡泡，湯開，下一片大白菜，來勁兒，還能再侃兩小時。
桂萍牛雜
地址 | 礄口區長堤街唐家巷義烈巷街
營業時間 | 17:00 — 次日02:00
牛雜粉在武漢的早餐主食裡，和熱乾麵各分天下，發展出生燙、滷製、蘿蔔煨湯等幾大流派。有位青山的食客每天驅車前往漢口，只為早上嗦一碗牛雜粉。
生燙，是牛雜粉傳說裡武漢的獨特招式，新鮮的牛肉牛雜在鍋裡燙熟，招招都是高手風範。
明靜特色生燙牛雜粉面店開了25年，是武漢最早一批做生燙的店子。明靜當時結交了一位酒店廚師學習醃肉，一心想做點不一樣的東西，慢慢琢磨出了生燙。
生燙最熱門的是三合一，醃過的牛肉、腰子、牛肝裝在篩子裡，放進湯鍋不停搖動。
明靜透露秘訣：“火大、水面寬，12秒起鍋。”燙出來的牛雜鮮嫩爽滑，和超大碗米粉糾纏在一起，引你伸筷。
明靜生燙在前進二路駐紮多年，滋味早已飄進附近街坊的骨子裡。
曾經在附近小學唸書的孩子，被爸爸牽著來吃粉，二十年後搬家、結婚、生子，又帶著自己的孩子來吃。
王記生燙牛雜麵館則是蘭陵路牛肉麵的“場面”之一，生燙有名，滷製的牛雜粉卻更覺銷魂。
王記的牛雜粉獨樹一幟，只放牛腸。隱藏菜單也有，牛筋牛肚牛心牛腩等隨意組合三合一，26一份。
牛骨頭蘿蔔湯打底，單獨熬製的牛雜做澆頭。最大的味覺感受就是香！彷彿牛的油脂都化進這一鍋湯裡，又覺得辣味強烈。
吃慣了外面佐料調出來的的湯頭，讓人忍不住想含淚叫出一句，“這才是牛雜粉的味兒啊！”
明靜特色生燙牛雜粉面店
地址 | 江漢區前進二路34號
營業時間 | 24小時營業，下午有牛雜火鍋
王記生燙牛雜麵館
地址 | 江岸區蘭陵路90號
營業時間 | 24小時營業
牛雜的魅力在於宜室宜家，既可以作早餐夜宵，也是正兒八經請吃飯時的“硬菜”。
謝師傅牛骨頭的老闆謝師傅做了17年廚師，和妻子一起創業，盤下的店面原來主打牛肉，他也在做炒菜的同時琢磨起怎麼做“牛”。
剛開始生意慘淡，只能不停嘗試，直到2013年生意開始火爆。店裡最受歡迎的是牛骨頭鍋和牛雜鍋，炒菜反倒成了輔食。
點一份微辣小鍋牛雜，面上浮著一層清亮的油，沒有辣椒，讓人卸下心防，入口卻是能立即喚醒身體的清爽辣味，嚼著嚼著還泛上一層麻。
前一天上午八點開始熬湯，二十多個小時後牛骨的味道和湯水難以割離，再加入牛雜和花椒、辣椒等四十多種香料熬製兩小時。
熬成後撇去香料，面上看著乾淨，又麻又辣的味道卻早已滲入到牛雜的每一絲纖維裡。
△//謝師傅牛骨頭從華夏理工學院附近搬到雄莊路，憑著過硬的味道，每到飯點座無虛席，從學子們的青春味道到“光谷軟件園附近最好吃的店。”
一位孝感的食客每每到武漢出差，獨自一人點小份牛雜，連著吃一個星期，過段時間出差再來。還有人在大年二十九打電話預定，牛骨頭、牛雜各打包一份回去吃年夜飯。
謝師傅牛骨頭
價格 | 61/人
地址 | 洪山區雄莊路格林東郡S6棟109-110號
營業時間 | 11:00-14:00，17:00-22:00
牛雜是足夠傳統的中式菜餚，但當牛雜跨界，出現在日料店裡的時候，讓人驚掉下巴直呼這是什麼破次元的操作？
海狸家原是一家主打刺身的日料店，今年6月份開店，怎麼也沒想到竟是一道“辛味牛雜”的小食成為店內爆款。
這道菜是廚師研發料理時的突發奇想，用日式味噌醬和清酒等調配的秘製滷汁和整塊牛雜一起放進高壓鍋裡燉爛，加上燈籠辣椒增味。
45分鐘後撈出牛雜，剪成小塊，上菜前再淋上滷汁放在蒸鍋裡回溫。
牛雜比大鍋熬製的更加軟糯，牛肚咬下去竟能拉出些絲，牛筋的口感像果凍。不像傳統的牛雜火鍋那樣重油辣，溫和的辛辣味在口腔裡蔓延。
海狸家
價格 | 155/人（辛味牛雜38元/份）
地址 | 武昌區沙湖大道漢街萬達廣場4樓
營業時間 | 11:00-14:00，17:00-21:00
誰也說不清牛雜具體是什麼時候在武漢火起來，而今它已成了盤亙在武漢人舌尖上的厚味。
在武漢的美食傳說裡，每個人都能找到屬於自己那一份自在。牛雜穿梭於兩江四岸不同人群不同年齡不同場景，通行無阻。
天氣漸冷，吃一份熱乎乎的牛雜，讓蛋白質堆積過冬的情緒，極好。
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『 今日話題 』
在武漢，你還有哪些私藏的牛雜館子？
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編 輯 = 語 文
攝 影 = 寧波、語文
後 期 = 陳丹妮
武漢市文化和旅遊局出品
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